El 'niguiri 100% vacuno' del Hostal del Pericote es el Mejor Pincho de Cantabria

Desde primera hora de la mañana, el ajetreo ha sido continuo, un ir y venir de pinchos desde la cocina hasta la sala donde el jurado iba recibiendo las elaboraciones finalistas, una a una. Con un precio de 4,50 euros, el pincho ganador elaborado por uno de los cocineros del restaurante El Hostal del Pericote, Enrique Corsini, consta, tal y como él mismo lo explicó al jurado, de al menos cinco elaboraciones que parten de un único producto: la carne de vacuno. «Desde la tosta, una corteza crujiente similar a la de cerdo, hasta el caldo». Con las patas de la vaca cocidas, deshidratadas y después fritas «para suflarlas bien», se obtiene el crujiente. Sobre él, un paté de hígado de vaca y cebolla de elaboración propia, y se termina la elaboración con una loncha de embutido de lomo marinada, en esta ocasión de vaca pinta de Cantabria especial. Junto a la costra o 'falso niguiri', Corsini sirvió un caldo concentrado de la propia cocción de las patas, al que añaden huesos de chuletero. Un pincho que se recomienda comer en dos mordiscos y después beber el calo para «limpiar el paladar». Un premio que para Corsini, sabe «especialmente dulce» porque les llevará el próximo mes de enero al segundo 'Campeonato oficial Hostelería de España - Tapas y Pinchos' de Madrid Fusión.

Con un aperitivo típico de la cocina brasileña, 'Coxinha', similar a una croqueta, Rafaela Pierobon, cocinera del Restaurante Ciclo, en Ruente, se llevó el segundo premio al Mejor Pincho «feliz e ilusionada», al tratarse de un homenaje culinario a sus orígenes, fusionado con producto del mismo Valle de Cabuérniga, rabo de vaca guisado. Aunque la versión original es de pollo, la 'coxinha de rabo' (2,50 euros), resultó ser un pincho muy meloso con una fritura muy bien ejecutada, sobre confitura de piquillos y yema confitada.

El tercer puesto fue para otro habitual de este certamen, el restaurante del hotel balneario Castilla Termal Solares, segundo en la pasada edición. Una 'Esfera de corral' que en realidad era una croqueta frita en un pan de gambas y maicitos, rellena a su vez de la propia carne de pollo desmigada -previamente guisada con almendras, los propios higadillos y un fondo de mucha verdura- y yema cruda, coronada con un punto de mayonesa de huevo frito y sriracha. Ignacio Gutiérrez, jefe de cocina del restaurante, presentó el pincho sobre un lecho de hierbas de tomillo, orégano y lavanda ahumadas para aromatizar el conjunto, «un bocado lleno de tradición», tal y como lo describió su autor.

Además de los tres ganadores, este año el Concurso Regional ha entregado un cuarto premio Cantabria en la Mesa al pincho que de una forma original y creativa ha empleado el producto de Cantabria. Igor Crespo, del restaurante La Casona de Cieza, se ha llevado esta mención especial por su pincho 'Sin Vacas no hay Paraíso'. Un juego de sabores y texturas que le ha servido para representar la esencialidad del sector Primario, en concreto del ganadero, sobre una original estructura hecha en madera. El pincho de Crespo reunía variedad de elaboraciones y productos locales, entre ellos la carne de raza tudanca para el estofado, emblema de la casa; boletus edulis, espinacas, cuscús, dientes de león y queso de vaca pasiega. También se acompañó de un caldo reducido para mojar el pincho.

El presidente de la Asociación de Empresarios de Hostelería de Cantabria, Javier Bedia; su directora, Bárbara Gutiérrez; el director general de Turismo del Gobierno de Cantabria y el redactor jefe de El Diario Montañés, José Luis Pérez, entregaron los premios junto al jurado, coordinado por Alfonso Fraile, en el que han estado presentes el cocinero Nacho del Corral (Daria y La Voladora en Santander); Ricardo Ezcurdia (Academia de Cantabria de Gastronomía); Inma Solana (Restaurante Solana en La Bien Aparecida); Sergio Reigadas (Real Racing Club) y Carolina Entrecanales (Granja Cudaña).