Agustín Cobo: De elaborar los mejores quesos ingleses a montar su microquesería en Cayón

De familia ganadera en los Valles Pasiegos, antes de su afición quesera Agustín Cobo estuvo varios años trabajando en la construcción pero decidió cambiar de aires e invertir en su futuro. «Me fui a Reino Unido porque quería aprender inglés y encontré trabajo como carpintero, pero a través de un amigo tuve contacto con el queso y me volqué en aprender a hacer queso de pastoreo en diferentes queserías». Como a muchos, el 'Brexit' y el alto precio de los alquileres le ha empujado a volver a su tierra, pero con un segundo idioma en la mochila y un nuevo oficio: maestro quesero.

Este nuevo proyecto, que suma la quesería número 44 al mapa quesero regional, está pendiente de recibir los permisos requeridos para poder iniciar la actividad. «Desde abril de 2021 estoy a la espera de la licencia de obra y el permiso de Industria y Medio Ambiente. Ya tengo listos los primeros quesos alpinos, que ahora mismo están madurando, y espero poder estar vendiendo en un mes. A lo largo del año iré completando el catálogo».

Tasugueras -su nombre procede de las cuevas de tasugos o tejones de la zona de Tezanos- es una micro quesería sin grandes aspiraciones. Ubicada en la parte baja de la casa de los abuelos de Agustín, donde en su día tuvieron la cuadra. «Con la ayuda de Industria he podido hacer la reforma y he comprado lo indispensable. Por el momento voy a estar yo solo, elaborando unos 60 kilos diarios. Lo justo para poder vivir de esto».

Agustín Cobo ha importado el modelo de quesos ingleses, con maduraciones entre tres meses y un año, salvo el requesón. «Son quesos grandes de pasta cocida, de unos diez kilos, elaborados a partir de leche cruda que compro a ganaderos de la zona y utilizo mis propios fermentos. Elásticos, de textura firme y sabores de pasto, con una corteza lavada natural, de color anaranjado. El rango de sabores variará según la época del año porque la leche también cambia sus matices».

Señora Mercedes, en homenaje a su abuela. «Este es un tipo raclette, más complejo. De corteza lavada y maduración superior a tres meses. El queso es elástico pero firme como un tofe. Tiene notas de establo, con matices de setas y frutos secos, dejando un regusto que se asemeja al vino blanco».

GP 58, hace referencia a las iniciales de su abuelo materno, Generoso Pérez, y a los 58 kilos de presión del propio queso. «Es un tipo emmental, de corteza lavada y una maduración superior a nueve meses. Menos elástico y más firme que Señora Mercedes, con un ratio de sabores similar, pero con notas algo más dulces».

Briniro -palabra de origen pasiego- es un queso que parte de la elaboración del primero pero no se prensa. «Es un queso pensado para filetear y comer frito o a la parrilla. Un minuto por cada lado a fuego fuerte para que se forme costra y que el interior quede elástico. Destaca su sabor fresco y láctico. Crudo es como un queso fresco pero con textura más firme. Mi antiguo jefe en Kappacasein se trajo la receta de Suiza». Por último el requesón, que se obtiene a partir del suero de la leche. «Será ligeramente más ácido porque utilizo el limón como coagulante.