El Nuevo Molino, la esencia más tradicional de la cocina moderna de Cantabria

Inaugurado en 1970 y reconocido por primera vez con una estrella en 1975, el proyecto que impulsó Víctor Merino sigue siendo un icono de la gastronomía regional, una parada obligada para el cliente/viajero con inquietudes culinarias y una referencia para quien busca un escenario ideal para una celebración, ya sea boda, comunión, reunión familiar o profesional. El espacio cuenta con varios salones, dos cocinas y un jardín con terraza, ideal para cócteles, el aperitivo, la sobremesa o una cena al aire libre.

Y desde el punto de vista gastronómico, Toni González desarrolla una cocina sensata, de sabor, de temporada, con producto de proximidad. Evoluciona conceptos tradicionales, pero sin caer en la complejidad o en la extravagancia. Son propuestas que parten de la cocina de siempre, donde el ingrediente principal mantiene en todo momento su protagonismo, pero enriquecido con destellos de técnica y guarniciones originales, que proporcionan un valor añadido a la receta sin recargar en exceso. Elegantes presentaciones, equilibrio en las cantidades y combinaciones de ingredientes con toques creativos y bien armonizados.

El Nuevo Molino es un restaurante para todo tipo de públicos, capaz de sorprender sin necesidad de recurrir a recursos artificiosos. La combinaciones de sabores y texturas a partir de productos de la huerta de Ecotierra Mojada, de carnes de tudanca de Quintana o de pescados del Cantábrico seleccionados directamente por el chef en la lonja de Llanes permiten disfrutar de platos excelsos tanto en la carta como en los dos menús. Además de un 'menú tradición' con platos 'de siempre', El Nuevo Molino se mantiene fiel al 'menú largo y estrecho' que instauró Merino y que luego tanto se ha expandido a restaurantes gastronómicos. Sus precios, en ambos casos, son de los más baratos del país en el caso de restaurantes con estrella.

Con el respaldo en cocina de Alfonso Mancebo como jefe de cocina y la incorporación de Camila Rodrigué como repostera (fue Chef Cantabria Panadería 2022 y Pastelería 2023), y con Elvira Abascal al frente del equipo de sala, el chef Toni González evoluciona los menús a medida que el producto de temporada está en su mejor momento.

En la degustación realizada para preparar esta crónica el menú largo y estrecho comenzó con los aperitivos, que este año se acompañan de una sidra seca y espumosa de Cantabria, en concreto de Somarroza. En general, Elvira Abascal da progresivamente más visibilidad a los vinos y sidras de Cantabria a la hora de acompañar los platos, todo ello sin desmerecer al resto de las más de quinientas referencias de la bodega.

Los aperitivos son una piel de pollo con tartar de gamba; la mousse de jalapeño con melva; la brandada de bacalao sobre su propia piel; el paté de ave con gelatina de vermut sobre galleta de frutos secos; y el steak tartar de tudanca con anchoa sobre una crujiente de remolacha.

Tras el servicio de tres panes (semillas, leña y hogaza tradicional) y del aceite arbequina o mantequilla de Cantabria, comienza el menú propiamente dicho con los entrantes.

Se estrena estos días la ensalada de tomate, aliñada con su vinagreta, emulsión de anchoa, crema de albahaca, burrata de La Pasiega de Peña Pelada, piñones y anchoa.

Acto seguido llega un plato de tomate deshidratado, fresa, melva marinada, queso de cabra de El Bardal y una veloutte de hierbas. Un plato sorprendente.

El siguiente pase es una vieira marcada a la plancha con salsa de su coral, con su propio crujiente y bañada por un caldo exquisito de cocido lebaniego.

Otro plato que deslumbra es el chipirón relleno de sus 'patitas' con verduras, acompañado de una emulsión de piparras y crujiente de arroz y tinta de calamar.

Se mantiene de la temporada pasada la purrusalda. Se trata de la interpretación de un plato clásico en el que la crema de puerros se enriquece con un guiso de callos de bacalao.

El último entrante es la versión de la salsa carbonara, que se compone de una crema de queso ahumado, yema de huevo confitada, panceta de vaca tudanca y la crema de la propia panceta.

Para el pase de pescado, en esta ocasión se propuso desde la cocina un mero, impecable de punto, desespinado, marcado a la plancha, punto final al horno y secundado por una salsa de crema de zanahoria en vinagreta y una espuma de tupinambo con espárrago triguero.

Le sigue el entrecot de tudanca, otro clásico de la casa, con su propia salsa, cremas de yema de huevo y de hierbas, así como de zanahoria.

La juventud, el talento y la ilusión de la joven Camila se transmite en sendos postres que encajan perfectamente con el menú y que complementan a lo anteriormente degustado. De entrada, un acierto el postre fresco de fresas maceradas con su jugo, chantilly de coco y un sorbete tomate. El segundo postre, más goloso, una ganache de chocolate con mango y fruta de la pasión. Y todo culmina con el café de Dromedario, solo o con leche Cudaña, y los petit fours, unas nubes caseras, gominolas de frambuesa y trufas de naranja rebozadas en quinoa frita.

Dirección: Barrio Monseñor, 18, Arce.

Teléfono: 942 57 50 55.

Propietario: Toni González.

Inaugurado: Nueva dirección desde 2004. Anteriormente fue regentado por Víctor Merino y sucesores. Tuvo estrella de 1975 a 1995.

Chef: Toni González.

Directora de sala: Elvira Abascal.

Jefe de cocina: Alfonso Mancebo.

Repostera: Camila Rodrigué.

Estilo de cocina: De producto de temporada, con una sólida base tradicional y aportaciones de creatividad contemporánea.

Menú largo y estrecho: 95 €

Menú tradición: 58 €. Con maridaje cántabro, 83€

Capacidad: Unos 60 comensales. Dispone de varios salones para banquetes para hasta 200 personas.

Cerrado: Domingo noche y martes todo el día.

Bodega: Unas 550 referencias nacionales e internacionales.

Café: Dromedario.

Wifi: Sí.

Aparcamiento: Sí. Propio.

Distinciones: 1 estrella Michelin desde 2009 y 2 soles Repsol desde 2020.