El Nuevo Molino, en plena forma

En el caso de los grandes chefs, como ocurre con los atletas o deportistas en general, hay unos años en los que se advierte un mejor rendimiento. En el caso de la cocina, no se depende tanto de la forma física como de la experiencia acumulada, de la motivación o de la capacidad de desarrollar una línea creativa a partir de un estilo forjado con el paso de los años. En esta posición se puede situar ahora a Toni González (48 años), chef y propietario del restaurante El Nuevo Molino de Puente Arce, donde, además de la estrella Michelin (2009), luce también los dos soles Repsol (2020) y el recién recibido Premio Alimentos de Cantabria por su compromiso con el producto local, de cercanía...

Toni posiblemente esté en su mejor momento de forma –profesionalmente hablando, se entiende–, a pesar de las dificultades que ha entrañado la pandemia y de las incertidumbres que planean sobre cualquier negocio de hostelería. Conoce los ingredientes mejor que nunca, ha procurado aproximarse a productores para tener un acceso directo a las materias primas en su momento óptimo, la base del equipo es sólida y llevan años trabajando conjuntamente y, por último, ha conseguido el equilibrio entre la cocina tradicional y la cocina actual o contemporánea en la que las nuevas técnicas de cocina auxilian al chef para sacar un mayor partido a cada ingrediente.

Por último, entre las claves de la buena acogida que tienen las propuestas gastronómicas del Nuevo Molino hay que destacar que el propio chef ha empezado a abrirse, a comunicar mejor, a defender un discurso, su estilo, y a creerse firmemente que juega un importante papel en lo que representa y proyecta la alta gastronomía en Cantabria.

La temporada 2021 del Nuevo Molino, tras unos inicios marcados por los tropiezos del covid, alcanza ahora velocidad de crucero, pudiendo encontrar aquí el cliente una oferta plural y capaz de satisfacer el gusto de los más diversos paladares.

El restaurante mantiene la carta, donde las verduras ecológicas, los pescados adquiridos directamente en lonja por el propio chef y las carnes, especialmente la de ejemplares de raza tudanca, son el esqueleto.

En cuanto a menús degustación, El Nuevo Molino dispone de dos opciones. Por un lado está el menú tradición (50 € y si se opta por la opción con maridaje, 70 €). Este consta, además de los aperitivos de la casa que se sirven de oficio a cualquier comensal del restaurante gastronómico, de una ensalada de bacalao, pimientos, setas y patata con su pil pil;del pescado del día, según mercado; de una ternera en su jugo con zanahoria y cebolleta ecológica; de una torrija de pan caramelizada con helado de jengibre y de los petit fours para acompañar el café, siempre en esta casa Tambo de Dromedario.

Este menú ofrece una cara más tradicional de la cocina que capitanea Toni González, con Alfonso Mancebo como su mano derecha desde que el chef llegó al restaurante en 2004.

Como homenaje al que fuera fundador de esta casa y pionero en muchos aspectos en la hostelería de Cantabria, se mantiene este nombre de menú 'largo y estrecho' para la degustación con platos más personales y actuales del chef natural de Ruente. La herencia de Víctor Merino siempre está presente en este Molino que desde el año 1975 ostentó la estrella Michelin en su puerta y que Toni González recuperó en 2009.

Este menú tiene un precio de 90 euros, que asciende a 115 si se opta por maridarlo. El servicio, dirigido por la maître y sumiller Elvira Abascal, premio a la mejor en su profesión de la Academia Cántabra de Gastronomía 2020, comienza con la presentación al comensal de los panes, algunos de elaboración propia. Llegan a la mesa un pan de espelta, una hogaza y un pan de semillas, que se acompañan, bien de una mantequilla de Cantabria en La Pasiega de Peña Pelada, o de un aceite de la variedad Arbequina procedente de Tarragona (La Boella).

Tras la copa de cava de bienvenida, gentileza de la casa, se presentan hasta cinco aperitivos, de bocado. Diferentes registros donde ya se adivina la sutileza y la acertada sintonía entre unos ingredientes y otros, como sucede con la tosta de steak tartar de carne de vaca tudanca con un lomo de anchoa del Cantábrico, un bocado arriesgado por la combinación de carne y pescado, pero del que el chef sale más que airoso. Secundan a este bocado una sabrosa galleta de frutos secos con brandada de bacalao; un bombón de caza potente y cremoso; una emulsión de mejillones, diferente para lo que se acostumbra con este molusco; y una mini hamburguesa de pastrami con salsa tártara, muy rica y donde el pan templado acompaña a la perfección.

El menú propiamente dicho comienza con los entrantes. De salida, una sopa fría, muy veraniega, de verduras y tartar de gambas, que da paso a un espectacular plato de guisantes naturales, lágrima, cultivados con mimo por Diego y Rocío, que el chef acompaña con caldo de manitas y oreja de cerdo crujiente. Se acompaña con un vasito con el jugo de los propios guisantes.

No menos gustoso es el plato de vieira, con un punto perfecto y una guarnición de mantequilla y calabaza en la que se hunde un delicado ravioli de calabaza.

El siguiente pase son unos melosos callos de bacalao guisados, acompañados de unos puerros tiernos y ornamentados con una piel del propio pescado frita, que pone el contraste de textura crujiente ante tanta cremosidad.

Uno de los platos estrella del menú degustación de esta temporada es la carbonara al estilo cántabro. Inspirado por la receta clásica de esta salsa italiana, que lleva huevos, queso, aceite de oliva virgen extra y panceta, el chef del Nuevo Molino efectúa su particular reinterpretación tomando con base tres ingredientes de su interior: una yema de huevo ecológico, curada y confitada, una panceta de vaca tudanca y un queso ahumado, en este caso pasiego, el Oro de Prases, con un año de maduración y que elabora Tomás Pérez en la quesería Tres Valles Pasiegos. El resultado es un plato espléndido, donde los sabores y las texturas llevan al paladar a otra dimensión.

El plato de pescado del menú largo y estrecho cambia según mercado, pero ahora, recién comenzada la temporada del bonito del norte, el chef se decanta por un lomo que lleva al punto exacto de cocción para mantener toda su jugosidad y sabor, a lo que también contribuye el caldo de su marmita. El punto de contraste lo pone un tomate cherry deshidratado que se presenta sobre el bonito.

Tras el mar, dos platos con carne, donde la tudanca vuelve a ser protagonista. Por su origen de Ruente, en el valle de Cabuérniga, el chef está muy identificado y comprometido con esta raza bovina que ha estado en peligro de extinción. Ahora, gracias a éste y a otros chefs que han contribuido a darle valor con una cocina muy respetuosa, así como al trabajo de ganaderos y carniceros como Manuel Quintana, la tudanca está más cotizada y estimada que nunca. Con ella Toni plantea un guiso meloso de patatas con carne, que adorna con unas semillas de mostaza encurtida y con trufa de verano, y un entrecot madurado un mes, con una guarnición de col china, una crema de hierbas (estragón y espinacas) y una yema de huevo curada. De este modo, el chef recrea el paisaje en el que pastan libremente estas vacas, icono de los montes de la región.

• Temas
• Repsol
• Michelin
• Piélagos
• restaurante
• Cantabria en la Mesa
• Gastronomía de Cantabria