El pastrami, de un mítico del cine a tendencia en nuestras mesas

Si bien hay quien no conoce el término en sí, difícil es encontrar a quien no haya visto en alguna película o serie ese tradicional sándwich americano lleno de finas lonchas de carne en tonos rojizos, acompañadas por pepinillos en vinagre y mostaza. En concreto, se trata de láminas procedentes de una pieza de carne roja, generalmente ternera, sometida a un proceso de salmuera y ahumado y aderezada con especias.

La gastronomía estadounidense cuenta con la influencia de otras regiones y en esta ocasión no iba a ser diferente. También conocido como pastrón, se cree que este fiambre tiene su origen en Europa del Este donde antaño sometían la carne a procesos de secado y deshidratación para conservarla mejor. Y es que el término rumano 'pastra' se traduce como mantener o preservar.

De allí, fue introducido en Estados Unidos a través de aquellos judíos que desde Rumanía y Besarabia emigraron a tierras americanas a mediados del siglo XIX. Y lo que comenzó como un producto de fuera, fue popularizándose entre los locales yanquis hasta convertirse en referente de su cultura gastronómica.

Para la preparación del pastrami suele elegirse alguna de las partes nobles de la ternera, como la falda, la tapa del asado o similar. La pieza es sometida a un largo proceso de elaboración que comienza con su prensado para desangrar así el trozo de carne.

Posteriormente, se procede a su secado en salmuera con especias y hierbas aromáticas. Es precisamente en esta combinación de condimentos elegida por el chef donde recae la diferencia de sabor en el resultado final. La pimienta negra, la albahaca e incluso el ajo se sitúan como las especias más utilizadas aunque hay quien también utiliza mejorana, comino, cilantro o, por ejemplo, laurel para crear un marco lo más aromático posible.

Como toque final, la carne es ahumada en caliente, con una temperatura constante durante aproximadamente un periodo de doce horas. En Estados Unidos, además, lo cuecen posteriormente en el horno. El resultado es una pieza de carne que gracias al proceso conserva su color rojizo, y que cuenta con un intenso sabor. Para su consumo, se filetea en lonchas de algo menos de un centímetro de grosor.

Aunque puede comerse solo como cualquier embutido, la receta más conocida para su consumo no deja de ser el famoso bocadillo preparado en pan de centeno. Sin embargo, la textura y el característico sabor del pastrami lo convierten también en un ingrediente idóneo para ser utilizado en diversas elaboraciones culinarias como ensaladas o incluso pizzas. Hay también quien lo prepara a la plancha acentuando así los matices ahumados de su sabor.