Patatas fritas Vallucas, un valor añadido para Valderredible

Uno de los proyectos agroalimentarios más unánimemente aplaudidos en los últimos años en Cantabria es el que puso en marcha el 15 de junio de 2018 David Fernández en Villanueva de la Nía (Valderredible). Detrás de las alabanzas que reciben sus Patatas Vallucas, cada día más presentes en tiendas de alimentación y lineales de supermercados, hay también una valoración positiva de muchos aspectos que contempla y envuelven a este proyecto.

David, con el espíritu emprendedor y el arrojo necesario para tomar la decisión de afrontar una importante inversión inicial cuando el contexto económico no era el más favorable, fraguó la idea en un momento de su vida en el que se había quedado en paro. Además, quería devolver a Valderredible lo que el valle le ha aportado a su familia –con residencia en Villamoñico– y no dudó en instalar la empresa en Villanueva de la Nía, donde compró una nave, con lo que ello supone de sobrecoste, por ejemplo, para el transporte del producto terminado hasta los nodos de distribución. Era consciente que nacer y crecer en Valderredible, donde se cultiva la materia prima, iba a conceder a la elaboración final grandes dosis de autenticidad, al tiempo contribuiría a generar riqueza en la zona, tanto en forma de creación de puestos de trabajo como de adquisición de patatas.

El proyecto, que como casi siempre en estos casos y en esta tierra debe superar múltiples obstáculos burocráticos –algunos aún están pendientes de resolverse por parte de las administraciones–, arrancó adquiriendo un antiguo almacén de semillas de remolacha de 240 m2 junto a la carretera que articula el valle. La reforma, como señala el propio David, «la hicimos nosotros, con mi padre y hermanos, los fines de semana y festivos durante casi tres años».

La instalación es impecable y está dividida en dos áreas, una dedicada a la fabricación y empaquetado, y otra a recepción-tienda y almacén. En la actualidad ya se está quedando pequeña, por lo que no descarta David adquirir otra nave para trasladar allí el proceso de empaquetado.

En el exterior hay un pequeño espacio dedicado a aparcamiento, para el que hay un proyecto de instalar allí un contenedor de barco y una terraza con el fin de fomentar la degustación in situ. Pero, una vez más, el asunto lleva dos años de trámites: se quería haber inaugurado hace dos años por Semana Santa. Y en este caso el covid no es el culpable.

Autoridades regionales y locales participaron en la inauguración y, como recuerda David, «desde el primer momento hemos crecido progresivamente, mucho, hasta el punto que he tenido cierto miedo a morir de éxito por no poder atender a toda la demanda». En ese sentido, fue determinante, según David Fernández, cuando El Comidista, Mikel López Iturriaga, eligió las Patatas Vallucas como producto del mes. «De inmediato recibimos un aluvión de llamadas. Teníamos prevista la venta on line, sin muchas expectativas por el tipo de producto, que abulta mucho y su caducidad era entonces menor, así que decidimos activarla y el primer día ya teníamos 67 pedidos que responder».

La idea inicial era enseñar las instalaciones, «pero tuvimos que pararlo porque no podíamos atenderlas como queríamos. Ahora las hemos recuperado pero con grupo reducidos, con los que hacemos una degustación». En esa zona de entrada hay espacio para exponer el producto propio –patatas clásicas y con sabor a huevo– y donde también se comercializan elaboraciones de productores artesanos que forman parte de la red 'De Granja en Granja'. De cara al futuro, ya están avanzados otros sabores que por ahora son secreto.

En estos momentos Vallucas da empleo siete personas, en fábrica trabajan a doble turno y recientemente ha contratado a Maica García como directora comercial para llegar a nuevos mercados.

El proceso industrial comienza con la adquisición de las patatas. Todas son de la variedad agria con el sello de 'Calidad Controlada' de Valderredible, que asegura un control del cultivo, el abonado o el riego. «Compramos a dos agricultores en un radio de apenas dos km, a uno de ellos el cien por cien de la producción, pero soy consciente que de cara a la próxima cosecha vamos a necesitar más». El proyecto inicial contemplaba una tonelada diaria; actualmente ya están en dos.

En la nave, los sacos de patatas se descargan en la tolva que abastece a la peladora. Con agua y la lija de las paredes y el fondo de ésta, las patatas pierden mecánicamente su piel, aproximadamente 25 kilos en un minuto si son nuevas y un poco más en el caso de las viejas.

De forma manual, un operario repasa las patatas para quitar «lo ojos y lo verde, la solanina, un compuesto potencialmente tóxico y cancerígeno». De esta forma se consigue una homegeneidad en las patatas, aunque cada una sea de un tamaño.

El siguiente paso de la cadena es la cortadora donde se produce un cuello de botella ya que se trata de que el grosor del corte sea acorde a lo planificado.

Una vez cortadas, las patatas caen en lotes en una freidora de 780 litros donde la fritura se realiza a baja temperatura –los grados son otro de los secretos de Vallucas–, lo que evita que se produzca la acrilamida –una sustancia química que se forma en los alimentos ricos en almidón, cuando son sometidos a procesos culinarios a altas temperaturas–.

En este proceso, de cada 20 kg salen 5 kg de patatas fritas, un 20%. La fritura se prolonga durante aproximadamente unos cinco minutos, mientras que la diferencia con las patatas fritas industriales es que en éstas, para ganar tiempo, se emplea apenas un minuto. La temperatura alcanza los 180-220º y para ello se usan aceite especiales. El resultado son patatas uniformes, prácticamente planas, no como las Vallucas, que destacan por sus formas retorcidas que luego el paladar agradece. El aceite se va reponiendo constantemente y se decanta cada semana.

El proceso artesano lleva una segunda selección manual –se retiran las pocas que tienen un aspecto defectuoso– y un salado a mano con sal ecológica de La Albufera, más saludable, aunque lo cierto es que la degustación de una patata sin sal es suficientemente sabrosa. En realidad, las Vallucas son patatas bajas en sal.

No se fuerza el enfriamiento de la patata y apenas evidencian un aspecto grasiento al salir de la freidora.

En el envasado, que se realiza al día siguiente, se lleva a cabo otro proceso de descarte manual de alguna pieza defectuosa. Los desechos crudos van para cerdos y las fritas, para gallinas. Aquí todo se recicla, el aceite, para biodiésel.

La envasadora introduce las patatas en bolsas de 140 gr (entre 2.800 y 3.200 diarias) y en 50 gr (unas 4.500 diarias). Con un 'golpe' de nitrógeno se expulsa el oxígeno de la bolsa, ya que bacterias y mohos no viven con el nitrógeno. De este modo se ha conseguido una vida útil al producto de nueve meses, aunque oficialmente figuren cinco.

David Fernández, que está al frente de la asociación que impulsa el reconocimiento de la Patata de Valderredible con el sello de calidad Indicación Geográfica Protegida, confía que ello relance el producto y en el caso de Patatas Vallucas, «nuestro objetivo es duplicar la producción».

El resto, ya lo conocen. Cantabria tiene en las Patatas Vallucas un producto de máxima calidad.

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