El Pedro Ximénez, en copa o puchero

cultura gastronómica ·
La uva que un soldado de los Tercios de Flandes se trajo para España produce un vino dulce con numerosas aplicaciones en cocina

Diego Ruiz

Santander

Viernes, 1 de abril 2022, 15:16

Leyenda o historia. Quedémonos con lo primero por que la ficción es más apasionante y divertida, en la mayoría de los casos, que la pura realidad. Soñar, imaginar, dejarse transportar a otras épocas, dudar... Qué grato es perderse en la fantasía.

Estamos en el siglo XVI y un soldado de los Tercios de Flandes, aquel devastador ejército de infantería enviado por los Austria a batallar en los Países Bajos, llamado Pedro Ximén o Peter Siemens, metió en su petate un puñado de sarmientos de unas vides que criaban en el Valle del Rin una uva blanca, casi transparente, muy delicada, de un gran sabor y una dulzura excesiva. De vuelta a España, el guerrero plantó aquellos escajos en las sierras malagueñas, dando origen a un vino que se comercializa con la etiqueta de Pedro Ximénez (PX) y que está acogido a la DOP Montilla-Moriles (Córdoba). Todo parece indicar que esas uvas pasaron de Grecia a las Madeiras, y de las islas a ese rincón de la Europa central.

PROPIEDADES

Dos tipos de vinos. Las bodegas de la Denominación de Origen Montilla-Moriles comercializan dos tipos de vinos Pedro Ximénez el de añada o el que se somete a crianza.
Principales productos Vinagres, mermeladas, gelatinas y reducciones elaboradas lentamente, de forma artesanal, sin tratamientos térmicos agresivos.

Un caldo que ha ido recogiendo adictos con el paso de los siglos y que, además de tomarse a sorbos, sirve como complemento de muchas preparaciones culinarias, tanto dulces como saladas. Un producto único con un proceso de elaboración y crianza casi 100% artesano.

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GRÁFICO: Gonzalo De las Heras TEXTO: Elena Martín López

El proceso de elaboración de los vinos Pedro Ximénez comienza con la una escrupulosa corta de racimos, en perfectas condiciones de madurez y de sanidad vegetal, que se transportan en cajas, con sumo cuidado para no romper las uvas, hasta el 'almijar' o 'pasera', donde se extienden sobre capachos de esparto o largas tiras de material plástico de, aproximadamente, un metro de ancho. Expuestos al sol, los racimos de uvas van pasificándose lentamente, perdiendo agua, concentrándose todos sus componentes, evolucionando los aromas de la uva y acelerando su maduración por un complejo proceso en el que tienen una clara influencia los rayos ultravioletas. El soleo de la uva conlleva una cierta desorganización celular que favorece la posterior extracción del mosto. Para que todas las uvas se pasifiquen por igual hay que dar vuelta a los racimos cada dos o tres días.

RECOMENDACIONES

Para beberlo El vino Pedro Ximénez, por su alto contenido de azúcar, es mejor tomarlo en pequeñas dosis. Por eso el catavinos es el recipiente recomendado para su consumo. Lo mismo que para todos los vinos de Jerez. El catavinos es la herramienta que utilizan los bodegueros para sacar el vino de los barriles. Antiguamente en las tabernas existían barricas, de ahí que sirviera así. Y mejor, siempre, un poco frío.
Para comerlo Los vinagres de Pedro Ximénez son recomendables para todo tipo de ensaladas y como aliño de pescados en conserva, como el atún, la caballa, las sardinillas... Las mermeladas van muy bien para desayunar, sobre tostas con mantequilla o jamón. Para canapés, pescados y carnes blancas, son un buen acompañamiento las gelatinas. Y las reducciones para foie a la plancha y quesos.

Llegado al punto óptimo de pasificación, los racimos se recogen y son llevados al lagar en donde se molturan y prensan luego en horizontales de pequeño diámetro para que la presión superficial sea elevada. El agotamiento de la vendimia se efectúa en prensas hidráulicas similares a las utilizadas para la obtención del aceite de oliva.

El Pedro Ximénez es un vino dulce, pesado y oscuro. Un estofado de rabo de toro o unas carrilleras, con este vino, resultan exquisitos. También su vinagre tiene su protagonismo.