Los pescados y los mariscos también tienen su punto óptimo

Para evitar este tipo de situaciones poco agradables, en los establecimientos que más cuidan las formas, los protocolos y el producto, sus profesionales de sala tienen la buena costumbre de preguntar por el punto de la carne... ¿Y del pescado? ¿Por qué es menos frecuente que te pregunten cómo quieres el besugo?

Esto está comenzando a cambiar, pero de forma muy lenta. «No existe -como señala un cocinero de la región- excesiva cultura gastronómica para entrar en este tipo de aspectos, sin embargo, si el pescado se ha quedado a su juicio un poco crudo, enseguida tienes más que oír; y si se ha pasado del punto, no les gusta la textura». Son pocos los restaurantes que por ahora se detienen para preguntar al cliente por el punto de un pescado concreto... o por el de un marisco, porque este también tiene su punto ideal.

En este momento, más de un lector de Cantabria en la Mesa se formulará lo siguiente: ¿Cuál es entonces el punto correcto? La pregunta es espinosa, y nunca mejor dicho, porque cada comensal puede expresar que matices le gustan más.

En cualquier caso, el objetivo de un cocinero es que la carne del pescado quede suave, jugosa y esté a la temperatura adecuada, y, por supuesto, tenga el sabor característico del producto. Hasta aquí se puede llegar un cierto consenso, pero hay que puntualizar que para conseguir esto es preciso tener en cuenta que no todos los peces son iguales y que el gusto y las sensaciones de cada uno de nosotros son subjetivas.

Al buen cocinero se le conoce por la precisión en los puntos de cocción, ya sea en las carnes, en los pescados o en las verduras. Los hay partidarios de «no cocinar el pescado como si fuera carne porque en líneas generales es más delicado y corremos el riesgo de que se sobrecuezca muy rápido». Cuanto más cocinado esté, más seca se quedará su carne.

Los pescados grasos y semigrasos, por ejemplo, toleran menos la cocción, algo que podemos comprobar con atún, el salmón, el mero o el rodaballo.

Otros, cuando se les pregunta sobre este tema, responden con cierta contundencia: «Si un determinado cliente quiere un pescado con más cocción, lo mejor es que a la hora de decidir que va a tomar se decante por un pescado que se adapte mejor a sus gustos».

Pero, como señala el cocinero chileno Carlos García, «si ustedes son como yo (y como la mayoría de quienes cocinan en casas y restaurantes), muy rara vez revisamos la cocción del alimento con un termómetro». Esta afirmación parece indiscutible. Sin embargo, el chef pone encima de la mesa el siguiente argumento: «Afortunadamente, en el caso de los pescados, es relativamente sencillo evaluar su cocción (al contrario de un pollo, por ejemplo). La carne de los peces está compuesta de fibras musculares cortas (en relación con los animales terrestres y las aves) que están separadas por capas transversales de tejido conectivo. Esas separaciones ayudan al movimiento del pez, y una vez que lo cocinamos, nos ayudan a 'espiar' el centro del pescado para comprobar su cocción. Si vemos que aún está jugoso y de apariencia tierna pero no gelatinosa, entonces el pescado está al punto perfecto». La excepción a esta regla de carácter genérico son los pescados grasos, los que queremos con menos cocción aún. Por lo general, un tartar de atún estará listo cuando hayamos terminado de sellar todos sus lados.

Volvemos al principio: ¿Aprecia el cliente un pescado en su punto? Recientemente, en un restaurante de la región, un amigo del cocinero le indica al concluir la comida que ha visto el pescado «muy hecho», cuando «la tendencia ahora, especialmente en la alta cocina, es dejar los pescados menos hechos». El chef, con suficiente experiencia para saber de lo que se está hablando, responde con mucho sentido común: «Soy consciente de ello, a mí personalmente también me gusta menos hecho, pero la realidad te dice que nueve de cada diez clientes te echan para atrás el plato de pescado si éste llega con el 'punto menos'. Así, para no tener disgustos, la norma es cocerle así, pero lo ideal es preguntar por si hay algún comensal que tiene claro que el pescado lo desea menos hecho».

Con esta anécdota, real y muy reciente, hace apenas un mes, se constata una tradición de pescados más hechos de lo que dicen los puristas. Incluso, otro reputado chef de la región rememora «las demoledoras frituras y cocciones de antaño. Solo hay que recordar cuando se preparaban ruedas de bonito en casa o en los restaurantes hace décadas, quedaban como suelas de zapato, totalmente resecas e incomestibles a mi juicio, y más desde la perspectiva actual».

El pescado pierde virtudes cuando es maltratado entre los fogones: sabores, texturas, aromas, apuntes yodados...

Un aspecto que ha mejorado la percepción del pescado poco hecho es la progresiva aceptación de cocinas internacionales como la japonesa, donde resulta habitual presentar algunos pescados crudos o simplemente marinados.

El éxito de este tipo de restaurantes, o de los peruanos, por ejemplo, con sus ceviches y tiraditos, se vincula directamente a la tendencia de que los pescados presentados al modo tradicional en España estén menos cocinados.

Conseguir la precisión con el punto de cada pescado es una de las principales virtudes de los grandes cocineros, ya sean profesionales o domésticos.

Para saber el momento preciso en que hay que cortar el proceso de cocción hay que tener experiencia y fijarse en el color, que se torna más opaco, sin rastros de líquidos. Se pueden advertir las hojuelas o lascas del pescado bien marcadas. En boca, el pescado se deshace.

Un recurso o truco doméstico para saber cuando el pescado está suficientemente hecho es separarse con facilidad con ayuda de un palillo. Para los tiempos, hay una regla de oro que no falla: por cada kilo, 20 minutos de cocción entre 180º y 200ºC, en función del horno. Otro parámetro que debe considerarse es el color. Cuando el pescado está más blanco, está más cocido, y si presenta un tono más rosáceo estará más crudo.

¿Y a usted, cómo le gusta el pescado?