Pescados y mariscos, entre lo sostenible y lo saludable

Inmersos de lleno en la polémica sobre el consumo de carne generada por las manifestaciones del ministro de Consumo, Alberto Garzón, parece que el pescado podría salir beneficiado. Habrá que esperar a las estadísticas del año próximo, porque si nos atenemos a las del último quinquenio podremos advertir que el consumo de pescado ha descendido en España de modo significativo. Durante los últimos cinco años, el consumo de productos de la pesca ha caído 3,4 kg por persona y el gasto ha descendido 5,9 euros per cápita. En el periodo 2015-2019, el consumo más elevado se produce en el año 2015 (25,9 kg por persona) mientras que el mayor gasto también tiene lugar en el 2015 (201 euros por consumidor). Según datos del último informe sobre la Alimentación en España el consumo se cifra en 22,5 kg por persona, con un gasto de 195,1 euros al año.

Entre las causas que puede encontrar una explicación para interpretar estos datos está el hecho de que la elaboración de un pescado en casa resulta más engorrosa que una carne, por ejemplo. Además, el ritmo de la sociedad actual ha reducido el tiempo que se dedica a la cocina en el ámbito doméstico de lunes a viernes, priorizándose en muchos casos la comida en el propio trabajo o en sus inmediaciones. Y, por último, también para los restaurantes es más cómodo y sencillo elaborar otros platos que aquellos que tienen el pescado como ingrediente principal que, salvo que sea congelado, también tiene repercusión económica negativa si no sale a los comedores a tiempo.

Es de todos conocido que el pescado representa uno de los recursos alimenticios de primer orden para el ser humano desde tiempos inmemoriales por el aporte de proteínas. No hay médico o nutricionista que no incluya los diferentes tipos de pescados entre sus recomendaciones habituales.

Los pescados llamados azules tienen una cantidad de grasa en sus músculos que es siempre superior al 5%, mientras que en los llamados blancos esa cantidad no sobrepasa el 2%. Sin embargo, entremedias hay un amplio grupo de peces que pertenecerían al grupo de los semigrasos (entre el 2% y el 5% de materia grasa). En este apartado, cuyo color clasificatorio se situaría entre el azul y el blanco, están el besugo, el lenguado, la lubina, el rodaballo, el congrio, el salmonete o la gallineta.

Los pescados azules son ricos en omega-3, vitamina D y hierro. En el caso de los pescados blancos son generosos en proteínas de buena calidad, minerales como yodo y selenio, y vitaminas B y E.

En el caso de los crustáceos, su carne realiza un importante aporte de yodo, selenio y cinc. En cuanto a vitaminas, el marisco es buen aporte de B. Los moluscos de concha son un excepcional fuente de hierro de fácil y rápida absorción, mientras que los moluscos blandos aportan proteínas en cantidad y calidad, a lo que hay que sumar su bajo contenido en grasas.

Con este contexto, parece que a nadie le debería costar incluir en sus hábitos alimenticios más a menudo los pescados y mariscos, salvo por el precio que tienen, lo que dificulta su acceso a una gran parte de la sociedad.

Su extracción del medio marino es costosa (barcos, mano de obra, riesgos, incertidumbres sobre la localización de la pesca...) y, pese a que es un recurso renovable, en constante reproducción, ya han surgido voces en el planeta de que el recurso no es inagotable, porque las malas prácticas humanas están poniendo en riesgo la sostenibilidad de los océanos.

La producción mundial de pescados y mariscos se cifra en 170 millones de toneladas, que se concentra en unos 25 países que acumulan el 81% de esta cantidad, con China al frente con un registro de 15 millones de toneladas España ocupa la 19ª posición con un total de 900.000 toneladas.

Cierto es que Asia (75%) sea el epicentro de la flota pesquera mundial (4,5 millones de buques) y que Europa haya quedado relegada a un papel secundario, con un 2,5% de la flota (81.000 buques). De estos, el 11%, unas 8.800 embarcaciones, son de bandera española y abastecen a un sector que da empleo a 55.500 trabajadores (53% en la pesca, 23% en la acuicultura y 24% en la transformación).

Los buques pesqueros españoles capturaron durante el último año computado (2019), un total de 388.386 toneladas de peso vivo, destinadas al consumo humano. El valor estimado de todas estas capturas se acercó a los 1.056 millones de euros. Estas cifras suponen unos retrocesos interanuales del 8,7% en volumen y del 4,4% en valor.

Por partidas, destaca la constituida por los peces, ya que superan las 358.223 ton. y los 746,2 millones de euros. A continuación se sitúan los moluscos, con 19.978 ton. y 151,3 millones de euros, seguidos por los crustáceos, con unas capturas de 9.430 ton., por un valor de casi 154,3 millones de euros. Otras capturas de la flota pesquera, fundamentalmente erizos de mar y otros equinodermos, alcanzan las 755 ton y los 4,8 millones de euros.

El pescado destinado a su consumo en fresco representa el 42,3% de todas las capturas de nuestra flota pesquera, un porcentaje inferior al del año anterior.

Dentro de las partidas destinadas al consumo en fresco, la partida más importante fue la de merluzas y bacalao. La partida de los arenques, sardinas y bocartes fue otra de las destacadas, seguida por la de atunes, bonitos y agujas. Por debajo de éstas, aparecen los peces costeros diversos, los demersales, los tiburones, rayas y quimeras y las platijas, halibuts y lenguados.

Entre los moluscos, el principal grupo es el de los calamares, jibias y pulpos, seguido por almejas y berberechos, las gambas y camarones, las de bogavantes, langostas, cangrejos y centollas.

Resulta muy atractivo consumir el pescado y el marisco frescos, pero para que éstos lleguen en perfectas condiciones hasta el consumidor, ya sea en el ámbito doméstico o en la hostelería, es necesario pagar ciertos peajes, es decir, el precio será sensiblemente superior. Los ejemplares frescos y de calidad son notablemente más caros y no accesibles a todos los bolsillos. Por ello, la mejores alternativas, y en mucho caso más sostenibles, son la acuicultura y los congelados.

A nivel mundial, en el año 2000 la producción de la acuicultura representaba el 25% de la producción total y dos décadas después, ese porcentaje llega casi al 48%. Hay muchos países en los que las producciones acuícolas superan a la capturas de pescados.

En España, la producción del sector de la acuicultura no para de crecer y de batir sus propios récords. Según los datos de Apromar (Asociación Empresarial de Acuicultura de España), la cosecha de acuicultura ascendió a un total de 348.395 toneladas, por un valor de 472,3 millones de euros.

De la producción total, un 77,5% son moluscos; un 22,3% peces y el restante 0,1% algas. En 2019, la principal especie producida fue el mejillón seguido por la lubina, la trucha arco iris y la dorada. Otras producciones acuícolas marinas de España son el rodaballo, la corvina y el lenguado (845 toneladas). Asimismo, hay producción en acuicultura de atún rojo, almeja japonesa y berberechos.

Estas cifras significaron un aumento en volumen del 2,7% y una caída en valor espectacular: 24,8%. La partida más importante fue la de los peces, seguida por la de los moluscos y la de los crustáceos.