Picasuelos, sus patas y su carne

La calidad de esta carne, depende de la alimentación, raza, sexo o edad. Se han contemplado como excelentes los pollos tomateros, la pularda, el pollo del Prat, el Pitu de Caleya de nuestros vecinos asturianos, el pollo de Bresse si nos desplazamos a la vecina Francia o los picantones, entre otros. Y con una denominación similar tenemos a nuestros 'picasuelos'.

Se trata de pollos sexados, solo machos, de raza pedresa, alimentados a base de trigo, soja en grano y maíz, que alcanzan su momento ideal de consumo a los 5 o 6 meses. A destacar que su crianza es dificultosa por su agresividad y peleas entre ellos por la defensa de sus territorios. Pero su carne, sobre todo la de sus muslos y contramuslos, resulta roja, firme y, en conjunto, excepcional. El resto de su carne la podemos usar para croquetas, un arroz con pollo tan típico o para preparar un caldo con sus huesos y carcasa.

Como no todo el pollo es carne, concebido como tal, y teniendo en cuenta que la casquería está de moda, sorprendiéndonos actualmente sus cifras de consumo, pues sabemos que en el año 2000 apenas se consumía un 5% de la casquería que se consume en la actualidad. Por tanto, os voy a comentar detalles sobre la casquería de estos pollos y de las gallinas en general.

Las patas de pollo actualmente no suelen ser consumidas, pero yo aún tengo en mi retina la imagen de verlas 'churruscar' al fuego en mi niñez, con el fin de ser peladas, elaborando con ellas posteriormente una sopa o una salsa con un sofrito de verduras con caldo o agua, con una gelatina digna de mención.

Si se trata de las pertenecientes a los pollos picasuelos que hemos comentado, que han estado alimentados y mimados de forma inmejorable, su nivel alcanza la máxima expresión. La retirada de la piel puede realizarse con un soplete o la llama de la lumbre como os comentaba antes.

Si os animáis a elaborarlas, tendréis que encargarlas a vuestro pollero de confianza, pues suelen venderse los pollos normales sin las mismas. Sin embargo, se están poniendo de moda tales patas como snacks para perros, tras haber sido deshidratas, por su gran contenido de colágeno, que les viene excelentemente para prevenir el deterioro de sus caderas.

Le dijo don Quijote a Sancho Panza: «Paréceme, Sancho, que no hay refrán que no sea verdadero, porque todos son sentencias sacadas de la misma experiencia, madre de las ciencias todas». Así que no puedo por menos que recordaros el refrán siguiente: «Buena pata, buena oreja, señal de buena bestia».

Y tras dar las gracias a Marta Cimas, amiga y seguidora semanal de mis escritos, al recordarme la importancia de la elaboración de las patas, y como el refrán también habla de buena oreja, os emplazo en otro artículo para que recordemos las crestas y las mollejas de las gallinas, llamadas cachuelas en Zamora. ¡Ah¡ y de sus 'pescuezos'.