El queso cántabro reclama su sitio

Habló, como anfitrión, el alcalde de Piélagos, Carlos Caramés. Y también el director general de El Diario Montañés, Ignacio Pérez, y el consejero del ramo, Pablo Palencia. Tocaron ya temas como la promoción, las iniciativas que fijan vecinos en los pueblos, el turismo gastronómico... Y también las dificultades. «La mayor crisis inflacionista que se recuerda no puede con el consumo de queso», dijo Palencia. No puede, pero afecta. Como la proliferación de marcas blancas, la importación, el consumo menor en España que en otros países... «El queso está vivo y para los cantabros siempre representó la libertad», dijo el histórico Zacarías Puente en un original turno abierto para los asistentes. «Hay que vender emociones. La historia que hay detrás de cada queso», había señalado el consejero.

Resumir todas las intervenciones de la jornada –habrá un despliegue amplio el sábado en Cantabria en la Mesa– sería difícil. Pero los datos que dio Pachi Aguilera, coordinador de la reciente Asociación Cántabra de Elaboradores de Queso, bajaron el queso a la tierra. De los 450 millones de litros de leche que se producen en la región, veinte millones van a la producción artesanal de queso, que se traduce en dos millones de kilos anuales. De eso, la mitad se comercializa fuera (800.000 kilos los concentra una empresa). ¿Les parece mucho? Ahí va un dato: En Europa el 38% de la leche va para el queso. En España, un 19%. Aquí, un 4,25%.

Sube el consumo de quesos importados o el de tipos como el rallado o el de fundir, pero bajan los tradicionales o los frescos, producidos en un tejido de medianas y pequeñas empresas que quedan fuera de los lineales de los supermercados y de los mercados de la exportación.

¿Comemos mucho queso? Pues frente a los 19,2 kilos al año de media europea, 9,2 en España.

Y tal vez lo más importante: cincuenta empresas productoras, 250 referencias y tres Denominaciones de Origen en Cantabria. Empleo para 250 personas directamente y 750 de manera indirecta. Pero datos que llaman la atención: El 90% de los quesos que se venden en la comunidad son de vaca, pero sólo un 21% de lo consumido es de aquí. De todo ese contexto se habló este martes.

Y se comió queso. Con las recetas del equipo del Nuevo Molino, encabezado por Toni González y Elvira Abascal, y acompañados por Kevin Díaz (El Baruco de Anero), Álvaro Obregón (La Brújula), Rafaela Pierobón (Ciclo), Mónica Calderón y Borja Mier (La Pradera de Ruiseñada), Nacho Solana (Solana y Pico Velasco), junto a los productos de Quesería El Bardal. Por hablar –y por seguir con cocineros–, hasta del uso del suero de Sergio Bastard.

Para el final se reservó una doble sorpresa. Alicia Seco ganó el concurso reservado a los vecinos de Piélagos por una receta. Y quedaba un premio. Un reconocimiento. Porque la vida de César Ruiz Cobo, de La Pasiega de Peña Pelada, sabe a queso. «Nací haciéndolo y allí sigo», dijo.

«Cuidemos la ganadería, que se nos muere». Eso, en el congreso, se dijo mucho. Y también que «hay que protestar». Que el que no llora, no vende queso.

Repasó la historia del Queso Nata de Cantabria (y aclaró que no está hecho con natas, creencia habitual) y se detuvo en las necesidades de esta DOP. De entrada, reclamó mejorar un sello «que no aporta mucho a los productores» y revisar la inclusión en esta etiqueta de la leche de vaca pasiega, por ejemplo. A esto sumó la necesidad de «fomentar la información de la procedencia y destacar que viene de Cantabria». «Al Queso Nata de Cantabria le ha faltado conocimiento de su nombre fuera». Y luchar contra la 'vacofobia', «porque parece que a los quesos de vaca no les damos tanto valor».

Empezó fuerte: «Que se pueda ir a una tienda y comprar 'queso picón' (el nombre de la DOP, Picón Bejes Tresviso) que no sea no sólo de Picos, tampoco de España, es un fracaso». Y fue más allá: «Nuestros quesos están muy poco presentes en los restaurantes cántabros e, incluso, en los de Liébana». Apostó porque los queseros tomen las riendas y que la Administración controle «que no haya ni trampa ni cartón». Y a su discurso se sumó Juan Carlos Martínez (Río Deva, DOP Quesucos de Liébana). «La cantidad de leche que se produce en Liébana es pequeña. Hay que coger el toro por los cuernos».

«No hay que olvidar que el queso es el primer alimento elaborado por la humanidad». Una frase para dibujar el contexto. Por videoconferencia desde Extremadura, el médico opinó que la legislación es «exagerada». «Comprendo que las autoridades sanitarias tienen que procurar que la gente no se enferme, pero una cosa es diferenciar que el animal de donde procede la leche esté sano y otra es que seamos una exageración en el proceso microbiológico, que es lo que hace al queso lo que es». Aseguró, en este sentido, que «hay que tener un poco más de relajación, seguir vigilando, pero no pasarnos».

Fue uno de los anuncios que más llamó la atención. Hija del doctor Manuel Arroyo, artífice de buena parte de lo que existe en torno al queso, explicó el proyecto para poner en marcha un museo del queso, desde el punto de vista, sobre todo, etnográfico. «Que permita apreciar el esfuerzo que supone hacer queso». Estará en la zona del Sardinero, en un edificio (que ya han comprado) cerca de la iglesia de San Roque y próximo a un espacio verde (Los Pinares). Será ese edificio y otro más que se levantará en la misma finca. Y estará, si la burocracia no lo retrasa más, para la Semana Santa de 2026.

Natural de Ontaneda, se afincó en Extremadura hace treinta años. La suya es una historia de éxito con las Tortas de la Serena. Habló de un aprendizaje basado en la «prueba-error». ¿Consejos? Una buena cabaña ganadera, bien alimentada, y buena leche cruda. A partir de ahí, «decidir qué se quiere hacer» y crear «una identidad propia». La estandarización de los parámetros de fabricación y regular las condiciones de humedad y temperatura (en función del tiempo) es clave. Lo mismo que «clasificar» en función «de los clientes» y «desechar el producto no conforme». «Si sale uno malo, no lo vendas».

El experto José Luis Martín llenó la sala de detalles en busca del queso perfecto. Desde que «el queso es la alquimia de la leche» hasta que «respira, tiene vida». Por eso hay que conocerlo, para cuidarlo. «El afinado es el 60% del trabajo en la quesería», «donde el queso adquiere su textura y sabor definitivos». Martín explicó que ese afinado «requiere conocimientos y un uso constante de los sentidos» y que el profesional «se ocupa de llevar a buen puerto todo el proceso de maduración» a base de «tecnología y sentidos». Y siempre bajo la premisa de que el queso «es el que marca la pauta».