Las manitas de cerdo, el plato que condujo a la guillotina a Luis XVI

Debido a su sabor y su consistencia gozan del aprecio de muchos comensales que, además, tienen la ventaja de las muchas fórmulas que hay en la cocina para llevarlas al plato. En salsa, a la gallega, en salsa de callos, a la asturiana, con berza y caldo de alubias... Mil y una maneras de prepararlas y todas ellas, deliciosas.

Al ser esta zona de las patas con las que el animal se apoya, contienen mucho hueso, de ahí su textura muy gelatinosa perfecta para elaborar guisos, aunque también se consumen individualmente, por ejemplo, en el típico plato de la cocina catalana 'peus de por' (pies de cerdo).

Tal vez uno de los principales aspectos que haya que tener en cuenta antes de cocinarlas sea su limpieza, aunque hoy en día esto no representa un gran problema porque se pueden comprar perfectamente limpias. No obstante, conviene quitarlas los pelos que les quedan, y lo mejor para esto es usar fuego y luego, afeitarlas bien y cocerlas con unos granos de pimienta, unas hojas de laurel, un poco de sal marina y agua suficiente para cubrirlas. Partirlas en mitades será el paso siguiente antes de elaborar con ellas la receta planificada.

Además de un más que suculento bocado, las manitas de cerdo son más saludables de lo que se cree, al no tener valor proteico y escaso aporte de grasa, si bien varían según el tipo y la cantidad de carne y su preparación. Al pertenecer al grupo de la carne de cerdo, además son un alimento rico en vitamina B1. Incluso son capaces de levantar el ánimo, de ahí que los nutricionistas las aconsejan cuando el espíritu está bajo. Si se consumen con moderación pueden ser beneficiosas debido a la gran cantidad de colágeno, proteína esencial en el organismo ya que confecciona el tejido conectivo del mismo.

Plato más que tradicional en Francia, con el nombre de 'pieds de cochon', en Italia también es frecuente verlas en la mesa ('piedinini'). Incluso en la cocina coreana son uno de los estofados más preciados.

Es un plato con historia y leyenda. Una de las más conocidas reza que fue el motivo de la captura del Rey Luis XVI y su familia. El monarca, gran aficionado a la buena mesa, se detuvo en un mesón de Varennes para comer unas manitas de cerdo, siendo reconocido, apresado y, después, guillotinado.