¿Ha probado alguna vez el pote de castañas?

Iba con la idea de tomar su pote de berzas, excepcional como casi todos los guisos que Viri y su nuera ofrecen a diario. Pero me encontré con otro pote, el de castañas. Imposible negarme a probarlo. Hasta la llegada de la patata, procedente de América, la castaña formaba parte fundamental de la dieta en el norte de España, tanto en guisos como en postres. Los potes asturianos se hacían con castañas y nabos fundamentalmente.

Por suerte, este guiso ancestral, popular en la Asturias rural, no llegó a desaparecer y sigue encontrándose muy de vez en cuando. Sobre todo gracias a cocineros y guisanderas empeñados en conservar la tradición. Recuerdo que hace un par de años, Juanjo López Bedmar, con ascendencia asturiana, me preparó uno en su Tasquita de Enfrente, ese gran restaurante madrileño. Creo que de vez en cuando todavía lo hace por encargo. Ya les digo que disfruté mucho el de El Llar de Viri, en la carta durante todo el invierno. No es absolutamente ortodoxo porque no lleva nabo y sí patata, pero me consta que Viri está en ello, buscando los nabos de calidad que necesita. Mientras tanto, prueben este.

Y prueben sus otros platos. Unos callos a la asturiana, cortados muy pequeños y acompañados con patatas fritas, de los que sellan los labios; un guiso de cordero xaldo (raza autóctona recuperada), o un venado de quitarse el sombrero. Una visita obligada.

Ingredientes:

- 1/2 kilo de castañas.

- 1/2 kilo de patatas.

- 1/2 berza.

- 4 chorizos.

- 4 morcillas.

- 300 gramos de tocino o jamón.

- 1 cucharadina de pimentón dulce.

- 1 chorrín de aceite.

- Sal.

Elaboración:

1. Remojamos las castañas mayucas o pilongas (secadas en la cocina de para todo el año) igual que fabes.

2. En una olla con agua fría ponemos a cocer el compango.

3. Una vez hierva bajamos el fuego y agregamos el repollo picadino.

4. Pasada media hora de cocción a fuego lento añadimos las patatas en trozos escachados.

5. Ponemos al fuego una sartén con un chorro de aceite y los dientes de ajo menudos.

6. Añadimos el pimentón y, tras dorar, echamos el sofrito a la sartén.

7. Cuando las patatas estén casi cocidas, quince minutos después de añadirlas, agregamos las castañas.

8. Agitamos de vez en cuando.

9. Esperamos un cuarto de hora, salamos y retiramos.

10. Las dejamos descansar reposar sobre media hora tapadas con un paño cerca del calor, que ni enfríen ni hiervan de nuevo.

Notas:

1. Cuidemos de que el hervor en el pote sea mínimo al echar las castañas o se desharán.

2. La berza no necesita blanqueo;su amargor combina adecuadamente con el dulzor de la castaña.

3. A finales de otoño lo haremos con castaña fresca, ahora toca mayuca, para muchos la mejor en guiso.