(Des) Propósitos de año nuevo

Dicen que el cambio de dígito nos va a traer más dietas, más estudios nutricionales y más corrientes que aboguen por lo uno o por lo otro en función de lo que esté de moda y los expertos en marketing dictaminen. Puede que traigan del Congo una nueva fruta que combata esta efimeridad del ciclo vital o que descubran nuevas combinaciones de ingredientes que no pueden tomarse en la misma ingesta; y es que lo que me resultaría verdaderamente chocante es que se extendiese el concepto de 'alimentación equilibrada' donde hay un hueco para todo, siempre en su justa medida. El sentido común de toda la vida, vamos.

En mi empeño por defender que somos lo que comemos, insistiré en que en vez de tanta campaña mediática por lo 'healthy' es hora de poner medidas ante todos los productos de 'mentira' que llenan las estanterías de los supermercados o tiendas de confianza.

Hablo de todo lo que parece, pero no es… de verdad. Galletas que lo que menos tienen es harina o huevo o mantequilla, jamones que no llegan al 80% de jamón (¡sí, el 80%) o bechameles que tienen de todo menos harina, leche y mantequilla, por poner algunos ejemplos.

El martes terminé el año –por todo lo alto, cabe decirlo– en La Bien Aparecida y en la mesa de al lado había un niño que tendría unos 5 años pidiendo 'nuggets'. Al solicitarlos por segunda vez, para que se callase, su padre realizó un movimiento que suelo ver últimamente bastante a menudo: extendió la mano, le dio el móvil y automáticamente el niño se quedó absorto por la pantalla. No necesitó comer, ni siquiera 'nuggets'. Nosotros en cambio disfrutamos del magnífico saber hacer del equipo de Paco Quirós y Carlos Crespo con su tan laureada berenjena china con pesto de anisados y anchoa, un delicioso cachón en su tinta con huevo frito, el untuoso y estupendo arroz con almejas, un steak tartar de buen aliño para el que me sobra ese helado de mostaza que lo invade, un galáctico lomo de bacalao con jugo de novilla y unas manitas de cerdo con carabinero para quitar el sentido.

Para celebrar el Año Nuevo les recomendaré las hamburguesas 100% de vaca europea que comercializa Discarlux aunque sea poco apropiado en una época en la que nos instan cada vez más a comer únicamente frutas y verduras. Yo abogo, en cambio, por hacer un consumo equilibrado de todo y siempre intentar que los animales –ya sea carne, ave, pescado o anfibio– provengan de granjas donde se les cuida, no maltrata ni masifican, controlando su alimentación y sus cuidados. Y las hamburguesas de Discarlux que comí el jueves bien merecen incluirse en cualquier dieta– y no las de carnes de tercera llenas de aditivos que abundan en los lineales– porque además de la calidad están realmente ricas: gran sabor y textura jugosa y no apelmazada.

Ya que sus majestades de Oriente se acercan cada vez más, les voy a dar algunas pautas por si quisieran elaborar en casa su propio roscón de Reyes, una masa de brioche que no es tan fácil encontrar de buena calidad.

Mi receta este año he tenido la suerte de compartirla con Zalacaín, uno de los grandes clásicos madrileños, y en ella sólo se leen ingredientes naturales: agua de azahar de Luca de Tena, mantequilla Echiré, harina de gran fuerza, leche, huevos camperos, azúcar y levadura.

Para su preparación lo primero es elaborar un pie de masa (una masa madre rápida, en román paladino) para el que se mezclarán agua, harina y levadura, dejándose fermentar hasta doblar el volumen.

Posteriormente, a este pie de masa se añadirá a la leche, ralladuras naturales de limón y naranja y resto de los ingredientes sin la mantequilla para amasar bien, hasta que quede un sedoso punto en el que incorporaremos poco a poco la grasa a temperatura ambiente.

Esa masa fermentará de nuevo en la nevera en 12 horas, tiempo tras el que se procede al formado del roscón, nueva fermentación y horneado pincelado con huevo.

Este año, junto a Julio Miralles, hemos decidido hacer una corona de naranja confitada picada por encima, un poco de azúcar mojado y el toque final de la almendra laminada. Si quieren probarlo tendrán que ir a Zalacaín el día de Reyes y sino, ya tienen las pautas para intentarlo en casa.