Puente Viesgo, templo gastronómico

El objetivo de la tercera edición de Sabor en Cantabria lo describió el consejero de Desarrollo Rural, Ganadería, Pesca y Alimentación. «La gastronomía es patrimonio de toda la sociedad. Es más, es el elemento que aúna y reúne a todo un pueblo y con el que todos nos sentimos identificados», ha afirmado este martes Pablo Palencia en el acto de inauguración celebrado en el Gran Hotel Balneario de Puente Viesgo, que acoge este miércoles la última de las dos jornadas organizadas por El Diario Montañés. «Dar visibilidad a los productos de una tierra dignifica el trabajo de los productores. Vosotros, los que trabajáis en ello, sois los verdades embajadores de la cultura del campo y de la mar», finalizó.

Es un buen resumen que recoge la filosofía de un evento multidisciplinar que busca crear un punto de encuentro para la gastronomía, el turismo y la agroalimentación de la región. Dos intensos días, donde compartimentos que en ciertos momentos pueden parecer estancos se juntan y se comunican. Porque uno de los denominadores comunes de estas jornadas son precisamente la fluidez y el intercambio de opiniones entre productores, cocineros, distribuidores y amantes de la gastronomía.

Puente Viesgo acoge estos días un congreso plural que cuenta con la participación de más de una treintena de productores, otra veintena de cocineros, sumilleres, empresarios, científicos y gestores. En total, más de 600 asistentes, entre los que destaca un nutrido grupo de futuros profesionales de la hostelería llamados a convertirse en el relevo generacional en el sector.

La actividad fue frenética desde primera hora de la mañana. Comenzó a las 9.30 horas con el taller de desayunos saludables impartido por la cocinera y profesora Reyes Gómez. La anchoa, 'La joya del Cantábrico', tomó el relevo a través de los cocineros Nacho Solana y Ricardo Sotres, para dejar paso una cata de quesos azules maridados con sidra cántabra, que dirigieron Ana y María Arroyo, de Laboratorios Arroyo.

La jornada matutina dio mucho más de sí. También se realizó una cata colectiva de leche. Entre las muestras que se degustaron, una fue de la vaca cántabra campeona de España y de Europa, Llinde Ariel Jordan, y otra de un ejemplar autóctono de vaca roja pasiega.

Los guisos marineros, a cargo del biólogo marino Gerardo García-Castrillo, se alternaron con dos tipos de carnes. La de cerdo celta, de la que hablaron Chema Alonso y Rafael Prieto, y la de vaca wagyu, en la que ahondó uno de los tres productores que hay en Cantabria: Luciano Sánchez.

Los secretos del huevo y su aplicación en la cocina, un taller de lácteos pasiegos, otro de carne con Indicación Geográfica Protegida (IGP), junto con otro visita guiada por Puente Viesgo, a cargo del IES Peñacastillo, fueron otros de los alicientes de la mañana.

La tarde se reservó para un taller de té y quesada (Café Dromedario y El Macho), otro de tortilla de patata y tarta de queso del premiado restaurante Cañadío y una última charla de los vinos de la Tierra de Liébana. Este miércoles se celebrará la última y segunda jornada.

Las personas que acudieron a la cata-conferencia en torno a la leche disfrutaron de un doble privilegio. Probar la de la vaca cuatro veces campeona de España y de Europa y degustar un queso fresco procedente de vaca roja pasiega, una de las dos únicas razas autóctonas lecheras que hay en España, junto a la raza menorquina.

Bajo el título 'Análisis sensorial de la leche de vaca', Ana Villar, del Centro de Investigación y Formación Agraria (CIFA), dirigió una cata colectiva en la que se probaron cuatro leches distintas. Dos comerciales, la de la vaca Llinde Ariel Jordan, de la ganadería cántabra SAT Ceceño de Treceño (Valdáliga), y otra de un ejemplar de roja pasiega. «Esta vaca es lo más parecido a lo que podría ser la perfección de la vaca frisona. Tiene doce años, ha parido siete veces y ella sola ha producido 117.000 litros de leche. Sois unos privilegiados al poder probarla», afirmo Fernando Ruiz, gerente de la Asociación Frisona de Cantabria (AFCA).

La cita también sirvió para poner en valor a la vaca roja pasiega, que estuvo a punto de desaparecer y ahora cuenta con una cabaña de 600 ejemplares en Cantabria.

Hace diez años Luciano Sánchez decidió importar de Australia 16 embriones de una raza de vaca peculiar y desconocida prácticamente en Cantabria y en España: la wagyu, que produce una de las carnes más jugosas, suaves y sabrosas del mercado. También tiene la fama de ser una de las más caras del mundo, porque procede de animales que no son de gran tamaño. «No son rentables para venderlos al precio convencional, ese es el principal problema que puede encontrar un ganadero», explicó Sánchez.

«El verdadero motivo de que sea más cara es por su terneza, infiltración de la grasa y jugosidad. Y la comparo con la de cerdo ibérico. Estas vacas han llegado a dar un 56% en ácidos grasos insaturados. Una vaca normal da entre un 18 y un 16%. Comparado con el cerdo ibérico, que llega al 61,4%, la roja pasiega es la única que tiene unas características que se le acercan», añade. En la actualidad, hay unas 300 vacas wagyu en España y alrededor de 25 criadores. Tres de ellos están en Cantabria, donde se crían unas 30. Eduardo Quintana, chef del restaurante La Bicicleta, sirvió a los asistentes un par de elaboraciones de este suculento manjar.

Fue sin duda la conferencia-taller que más expectación concitó. El cocinero Pedro José Román, del restaurante Cañadío, elaboró en directo en una sala abarrotada la tortilla de patata con la que consiguió este mes en Alicante por segundo año –el anterior fue en 2021– el título de campeona de España. Nadie quería perderse cómo la hace. Y Román no ocultó ni uno solo de los secretos. De hecho, contestó a todas las preguntas, incluso aquellas que buscaban conocer las cantidades exactas. «Usamos aceite arbequina, que no resta sabor a la patata y a la cebolla blanca. Nuestra tortilla está melosa por dentro, no líquida. Luego, la sellamos por una cara y por la otra», explicó en un primer momento.

«Los huevos vienen de Galicia y añadimos un par de yemas para potenciar aún más la liga. Utilizamos 11 más dos yemas para 1,3 kilos de patatas de la variedad monalisa», recalcó. «Las patatas las cortamos en lascas de tres milímetros y tardamos 35 minutos en hacer el proceso completo», concluyó.

Teresa Monteoliva, propietaria del restaurante, por su parte, explicó que tras ganar el campeonato han pasado de hacer 70 a 90 tortillas diarias.

La primera jornada de la tercera edición de Sabor en Cantabria se cerró con una charla-conferencia sobre los vinos con Índice Geográfico Protegido (IGP) de la Tierra de Liébana. Alfonso Fraile, presidente de la Asociación de Sumilleres de Cantabria, hizo de maestro de ceremonia. También dirigió la cata colectiva en la que participaron Bodegas Sierra del Oso, Picos de Cabariezo y Casa Cayo.

Fraile hizo un amplio repaso por la historia de los vinos de Cantabria y como las muchísimas enfermedades llegadas fueron poco a poco mermando las hectáreas plantadas. Liébana, por aquello de que está rodeada de altas montañas como los Picos de Europa, consiguió librarse en parte. Desde hace unos años, muchas de las empresas orujeras han apostado por volver a hacer vinos tintos con buenos resultados.

Son vinos en los que empresas como Bodegas Sierra del Oso, Picos de Cabariezo y Casa Cayo cada vez ponen más empeño. Los asistentes que aún no habían probado estos productos lebaniegos salieron gratamente sorprendidos. Fraile, además, les sugirió un maridaje: «Queso picón, que es salado, con un vino dulce tostadillo. Éxito asegurado».

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