Purés y cremas con verduras y legumbres de temporada

Cuando hace frío, ¿hay algo mejor que un plato de cuchara caliente que entone el cuerpo? ¿Y si además es saciante, saludable, versátil y económico? Todas estas características las encontramos en los purés de verduras que, por sus particularidades, Augusto Escoffier clasificó como «sopas espesas». Elaboradas a partir de vegetales y leguminosas, la mayor parte de estas elaboraciones están presentes en todas las dietas, desde la infancia hasta la edad adulta. Son muy nutritivas, fáciles de digerir y su preparación no presenta dificultad, pudiendo prepararse poco tiempo antes de servir.

El puré de verduras es el fondo de armario de la cocina saludable y se prepara en todas las casas. Como técnica, hacer puré es machacar o triturar alimentos -generalmente verduras, frutas y legumbres- previamente cocidos para obtener una textura homogénea, con la ayuda de un robot de cocina, una batidora o un pasapuré. Según su consistencia, más o menos espesa, los purés se consumen como plato de cuchara o como guarnición para carnes y pescados, como ocurre con los purés de patata, calabaza o castañas.

¿Y las cremas? ¿Qué las diferencia de los purés? A simple vista la consistencia. Los primeros son más densos porque están triturados con menos caldo, y las segundas son más ligeras aunque hay quienes afirman que una crema necesita un lácteo para adquirir una consistencia más cremosa. Cierto es que, lleven o no un lácteo, las cremas representan la evolución o el refinamiento del puré, mucho más apetecible, y no solo para los más pequeños de la casa.

A diferencia de las sopas claras o caldos simples, las sopas espesas adquieren consistencia gracias a un agente espesante como puede ser un roux, en el caso de las cremas, o haciendo puré a uno o mas ingredientes. Pero también se pueden espesar con verduras como la calabaza, la patata, el nabo o la chirivía, así como con legumbres como las lentejas, los guisantes, las alubias y los garbanzos.

Escoffier las diferenció de la siguiente manera: «Las cremas son sopas espesadas con harina, mantequilla, yemas de huevo y otros agentes espesantes con leche o nata, similares a la veloutte o la salsa bechamel».

Estas son llamadas generalmente por el nombre del ingrediente que está en mayor cantidad: crema de guisantes, de calabaza, de zanahoria, de espinacas, de calabacín, de espárragos, de champiñones, de coliflor, de lentejas... Sin embargo, «los purés son sopas que naturalmente han sido espesadas triturando uno o más ingredientes, siendo bastante más espesos que las sopas».

Hoy día la preparación de ambas elaboraciones es prácticamente la misma y casi todos los vegetales y legumbres pueden utilizarse para hacer cremas y purés. Pese a su sencillez, hay que cuidar la elaboración comenzando por rehogar bien las verduras para potenciar su sabor, utilizando un buen aceite de oliva o una pizca de mantequilla.

Para cocer verduras y legumbres se puede utilizar agua o reaprovechar otro caldo, incluso de pollo, que potenciará el sabor final. Sobre la cantidad, hay que tener en cuenta que las verduras sueltan su propio agua y para evitar que quede un sabor deslavado, conviene no cubrir demasiado o retirar el agua sobrante antes de triturar las verduras. La cocción es precisamente otra de las claves. En olla rápida bastará con 10 minutos para evitar que pierdan sus nutrientes esenciales.

La textura del puré o crema va a depender de la cantidad de líquido que incorporemos, de como emulsionemos la grasa, si la lleva, y de como lo trituremos.

A modo de guarnición se pueden utilizar partes de los vegetales utilizados en la preparación, como la parte verde del puerro y las raíces para hacer crujientes; la piel del calabacín frita, cebollino picado, un chorrito de aceite virgen, los clásicos picatostes, las semillas de la calabaza tostadas, virutas de jamón...

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