El queso: identidad de un territorio

Ahora que tan de moda está identificar la gastronomía con el territorio que la representa –«Saber dónde estoy por lo que como», que diría nuestro querido Nacho Basurto–, me viene a la cabeza que quizá sea el queso el alimento que más mensajes nos transmite sobre el lugar de su elaboración.

La cabra Payoya, habitante de la singular sierra de Grazalema, al norte de Cádiz, selecciona con destreza las hierbas y flores que le sirven de alimento para ser sintetizados en esa leche que dará lugar a los impresionantes e inolvidables quesos de la zona. Su sabor incisivo, ligeramente picante y especiado nos traslada a estos territorios del sur donde curiosamente disfrutan de una alta pluviometría, favorecedora sin duda en el nacimiento de esa flora tan característica. El saber hacer de los queseros locales curando el queso en manteca de cerdo desde generaciones anteriores, terminan por certificar la trilogía del triunfo en gastronomía: territorio (Sierra de Grazalema);producto (leche de cabra payoya) y ser humano (queseros).

Lo mismo podríamos decir de las dos Castillas y sus ovejas, y por supuesto ¡de Cantabria! Sí, amigos gastrolectores, Cantabria es tierra de quesos, ¿y sabéis por qué? Claro que lo sabéis, ¡porque hay muchas vacas!

Vacas frisonas que pacen nuestros prados desde hace más de cien años retirando de los mismos a nuestra querida y añorada vaca pasiega. Aún oigo el lamento de D. Manuel Arroyo: «Si recuperásemos la leche de la vaca pasiega podríamos hacer en Cantabria quesos para competir con los mejores de Suiza».

Pero así todo, el hacer quesos siguió siendo algo habitual en los pueblos y las casas de la Cantabria rural, llegando a finales del siglo XX con tres Denominaciones de Origen y una cantidad importante de quesos sin pertenencia a ninguna de ellas. La leche de la vaca frisona nos da en Cantabria unos quesos fundentes, con unas notas lácticas y a yogurt, influenciada sin duda por la tipología de hierba de nuestros prados. Luego, el saber hacer de nuestros queseros aportando su experiencia y sabiduría nos ofrecen quesos singulares en Quesoba, Las Garmillas, La Jarradilla, La Pasiega de Peña Pelada…, por citar a algunos de ellos.

Y como se suele decir que Liébana «es diferente», en lo relativo a los quesos, también. Aquí aprovechan su historia y tradición para ofrecernos bajo el amparo de la DO Bejes-Tresviso una joya de los quesos azules del mundo. Un Penicilium roqueforti viajero a través del Camino de Santiago que fue creando escuela de quesos singulares, sabrosos y con unos aromas realmente inolvidables. Primo-hermano del queso asturiano de la DO Cabrales y del leonés de la IGP Posada de Valdeón, separados o unidos por las majestuosas cumbres de los Picos de Europa. Y a su lado, los Quesucos de Liébana, singulares, ahumados, con mezcla de leches, formando una Denominación de Origen con identidad propia.

El queso hace en nuestra región de elemento transversal y eje vertebrador en la economía de muchos de nuestros valles y pueblos, siendo además una seña de identidad clara del lugar donde los elaboran; tan evidente como que me atrevo a recomendar a todos los que nos visitan que cuando vengan a Cantabria «se la dejen dar con queso».

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