Los quesos, fuente de nutrientes esenciales para el organismo

El queso es un producto fermentado y admite una gran variedad de seres vivos que proliferan durante el proceso de maduración y fermentación como los lactobacilos, muy importantes como probióticos y algunos hongos, como los penicillium.

Muchos de los seres vivos que proliferan en los quesos y les confieren sabor y salud se reducen cuando se utiliza para su elaboración leche que ha sido sometida a elevadas temperaturas mediante procesos de pasteurización o similares.

La reglamentación sanitaria controla los peligros que pueden venir de la contaminación de la leche de origen con bacterias indeseables, como las brucellas, que ocasionan la brucelosis o fiebre de Malta.

El queso es una fuente de calcio, grasas, proteínas, vitaminas A, K2 y B12 y también cinc y fósforo. Los nutrientes que contienen los quesos dependen mucho de la alimentación del animal del que procede la leche. Animales criados a base de hierba y pastos naturales tienen las mejores cualidades nutricionales, incluso su grasa contiene grasas omegastres y acido linoleico conjugado (CLA), ambos tipos de grasas son antiinflamatorias y protectoras del aparato cardiovascular.

El queso plantea algunos problemas que hay que tener en cuenta. Suelen quedar restos de lactosa (este azúcar desaparece durante la curación del queso) en los quesos más frescos, lo que debe tenerse en cuenta para las personas con intolerancia.

También tienen proteínas potencialmente alergénicas, como la caseína; por esta razón a los niños hay que introducirles en el consumo de queso muy poco a poco.

La mayor parte de los quesos curados tienen muchas calorías, lo que hay que tener en cuenta si existen problemas de sobrepeso. Y los quesos suelen tener mucha sal que debe tenerse en cuenta en relación con la hipertensión.

Además, no debemos de olvidar que muchos alimentos preparados contienen cantidades variables de queso que se utiliza en su elaboración; por ejemplo, galletitas de aperitivo. Desde el sentido común dietético se puede considerar al queso como el complemento de una buena comida y el suplemento de una mala. Por eso es muy útil en personas con déficit de peso y en la recuperación de enfermedades. Pero no se puede abusar, hay que consumir queso con frecuencia, pero con moderación. Fíjense lo que recomienda el refranero: «Todos los días queso y al año un queso»; «Tantico queso y tantazo pan y las cosas bien van»; «Ninguna comida sin queso, pero ninguna comida de queso».

Disfruten del queso, sobre todo el natural y artesano y atrévanse a explorar sus infinitas variedades.