Quesos de Ruesga con leche del valle del Asón

Fruto de las sinergias con la otra empresa familiar, Las Nieves, ésta incorpora en sus repartos productos de Quesos de Ruesga y viceversa.

Hace unos meses han abierto tienda en internet, lo que permite llegar a cualquier rincón. De hecho, tienen pedidos de fuera de Cantabria. Y el crecimiento se sustenta también en producir para otras firmas, que etiquetan los quesos con sus propias marcas.

Hace décadas, en la mayoría de las casas donde había ganado de leche se elaboraba queso, fundamentalmente fresco y para el autoconsumo. Los tiempos cambiaron las circunstancias, las normativas sanitarias obligaron a que quien quisiera vender en los mercados locales esos quesos caseros tuviese un registro y cumpliera con una serie de protocolos. Así, en las diferentes comarcas surgieron pequeñas queserías como esta de Quesos de Ruesga, creada a finales del siglo pasado por el quesero local Julio Cortázar. Posteriormente, la empresa ha pasado por varios propietarios hasta que la familia Peña, natural de la localidad burgalesa de Espinosa de los Monteros, adquirió las instalaciones y la marca La Estela, en octubre de 2018.

Al frente de la misma están desde hace tres años los hermanos Mario y Gabriel Peña Mangas (29 y 27 años, respectivamente), dos jóvenes naturales de Espinosa de los Monteros y cuarta generación de una saga familiar vinculada estrechamente a la industria agroalimentaria láctea. Su padre, Julio Peña, dirige Mantequería Las Nieves, una empresa creada en 1957 por sus abuelos, en la que siguieron sus padres y que está especializada en la producción y comercialización -en mercados y pueblos del entorno, también de Cantabria- de mantequillas y quesos frescos, básicamente, aunque en su catálogo de productos distribuyen más como leche fresca, por ejemplo.

«Desde pequeños hemos ayudado a nuestro padre y, aunque estudiamos ingeniería y procesos y calidad en la industria alimentaria, finalmente nos hemos decidido por Quesos de Ruesga. Surgió la oportunidad y aquí estamos».

Cogieron las llaves con la quesería ya cerrada -hacía un mes- y lo primero que hicieron fue recuperar a los trabajadores que conocían la casa y retomar el contacto con la cartera de clientes antes de que buscasen alternativas. «Se remontó como se pudo». Las instalaciones se encuentran en la localidad de Valle, en el municipio de Ruesga.

Y a los «tres o cuatro meses» se produjo el cierre de una quesería cercana, Peña Quebrada, en Riancho (Ramales de la Victoria). Ante una nueva oportunidad, la familia Peña no dudó en adquirir la marca y su agenda de clientes; también incorporó a un trabajador.

Con un mayor catálogo de referencias, cuyo número sigue creciendo a pesar de la pandemia, fruto de las inquietudes de los hermanos Mario y Gabriel, así como del maestro quesero Casimiro Cobo -también de una familia con estrechos vínculos con la elaboración de queso-, la plantilla ha seguido creciendo. «Somos siete y trabajamos muy a gusto. Estamos muy contentos con el equipo de profesionales y con su implicación para crecer en la medida de lo posible», comenta Gabriel.

El primer paso en la elaboración de los diferentes quesos de La Estela y Peña Quebrada está la selección de la leche. La totalidad -de vaca- está suministrada por la cooperativa Valles Unidos del Asón, cuya sede está a escasa distancia, y procede de ganaderías inscritas en la DOP Queso de Nata de Cantabria, todas ellas de la comarca del Asón.

«Empleamos esta leche más seleccionada, indistintamente para los quesos de nata y para el resto de elaboraciones», indica Mario. Para la leche de cabra y oveja, cuya producción de quesos es mucho menor, el abastecimiento llega desde el cercano valle de Carranza. Toda la producción, salvo un queso de oveja que se elabora con leche cruda, parte de leche pasteurizada.

En volumen, Quesos de Ruesga está creciendo año a año desde que la familia Peña está al frente. En 2021 se estima que transformaron algo más de un millón de litros en unos 150.000 kilos que quesos. Recuerdan Mario y Gabriel que el primer año transformaron unos 300.000 litros.

Este incremento de la demanda se traducirá en los próximos meses en la incorporación de una nueva cuba para hacer la cuajada. Ahora trabajan simultáneamente con dos cubas, una de tres mil y otra de mil quinientos, pero son insuficientes, sobre todo en la temporada alta, cuando la demanda crece, especialmente en Semana Santa y en verano, épocas en las que el turismo 'llena' Cantabria y pone el foco en los quesos artesanos de la región, incrementándose las ventas tanto en el sector de la hostelería como en las tiendas de alimentación. «En esos momentos la demanda se multiplica por cuatro o por cinco, las cámaras llenas rápidamente se vacían y a veces no podemos mantener el ritmo de producción», indica Mario.