«Quizá Santander sea la nueva Lisboa o la nueva Ibiza»

-Principalmente el sitio, que es mágico, y la motivación del grupo hostelero que está detrás. Esta quizá sea la consolidación o consagración de una idea que he trabajado durante muchos años, que en su momento dio origen a Arola, en Barcelona, y que es hoy, en su máximo exponente, El Cormorán. A raíz de todas las noticias que se publicaron sobre mí, y en un momento de impas en el que yo me encontraba, un poco alucinado, vi que pasaban los días y Madrid no se acordaba de mí... Recibí una llamada de un grupo hostelero de Santander y dije, ¡ostras! Quizá ha llegado el momento de pasar página y poner un punto y aparte en mi vida profesional. Hace unos días, mientras venía, pensaba que quizá a Santander le pase lo mismo que a otras ciudades donde he abierto restaurantes. Fui el primero en abrir en Ibiza, cuando ninguno de mis colegas lo hacía. Este año, creo que ha abierto Quique Dacosta y yo en Lisboa tengo un restaurante desde hace 14 años. Entonces me llamaban loco por inaugurar en Portugal pudiendo hacerlo en Londres o Nueva York. Tampoco había nadie en Madrid cuando abrí, y... Hoy sigo en Portugal, -Martín Berasategui abre este año en Lisboa también- y quizá Santander sea la nueva Lisboa o la nueva Ibiza. Sinceramente este es un sitio alucinante.

-Por una sencilla razón. No me gustaba comer y me preparaba la comida para no pelear con mi madre y mis abuelos. Tuve la suerte de que mi abuelo era un señor que cocinaba muy mal, pero comía muy bien, y poco a poco me fue introduciendo en el mundo de la alta restauración porque él la había vivido en una época de su vida.

-Como decía Jack Maximen: «crear es no copiar». Luego lo parafraseó Adriá, y yo creo que al final, innovar, es una actitud que trasciende la propia creatividad porque hay muchos aspectos de la vida donde se puede innovar, no única y exclusivamente en los platos. La gastronomía se compone de diversos aspectos donde fácilmente se puede innovar y donde creo, además, que a lo largo de todos estos años yo he abierto una serie de brechas que luego, otros colegas míos han aprovechado, han profundizado e incluso, han mejorado. Y lo digo con todo el respeto al talento que les avala. Todos sabemos de cocineros que hoy son más rockeros que nadie, pero nosotros lo hacíamos en el año 98, en el siglo pasado. Mis tatuajes o mis pendientes en aquella época también fueron una innovación. Por poner otro ejemplo, y sin decir nombres, recuerdo cuando salí en la primera publicación para mujer, que fue Telva, una serie de colegas me recriminaron aparecer en ese tipo de revistas, porque no era propio de la alta gastronomía ni el camino a seguir. La mayoría de ellos han aparecido después en dominicales, suplementos, reportajes y revistas de todo tipo. Lo mejor es que al final todo el mundo se acabó dando cuenta del innegable valor que tenía y del camino que se abría al acercar la alta gastronomía a un público más mayoritario. Honestamente, pienso que fui un pionero. También me criticaron cuando hice 'Esta Cocina es un Infierno' y nadie en mi profesión entendía como un cocinero serio podía aparecer en un reality. Hoy en día tenemos el ejemplo de Jordi Cruz, un grandísimo cocinero, con tres estrellas Michelin, que además es un personaje mediático de primer orden como jurado en Master Chef. Esto es también otra manera de innovar.

-Hoy en día, seguramente no haría muchas de las cosas que hice, sobre todo a partir del año 2006. Pero soy consciente de que muchas de estas decisiones, sobre todo las de carácter económico, me obligaron a internacionalizarme y esto me ha permitido viajar y conocer muchas más culturas, tener un bagaje personal que no tiene precio. Si todo me hubiera ido muy bien cuando monté mi restaurante en Madrid en el año 2007 y hubiera conseguido las tres estrellas, hoy no estaría aquí...

- Ahora mismo no me puedo quejar y no sirve de nada mirar hacia atrás, pero sí hacia delante. Lo que sí tengo claro es lo que no quiero. Volver, en cierto modo, al estrés que tenía en el año 2011-2012. Viajar de un lado para otro, 240 días al año, sin ver a mi familia durante semanas. De un continente a otro... Y así es como he vivido buena parte de la crisis, haciendo un poco de jornalero, lo digo con cariño, pero buscándome la vida por aquí y por allá. Y por eso se que no quiero reeditar. Lo he vivido, lo he hecho y ya está. Ahora estoy centrado en dos proyectos que se complementan bien, hablo de Sintra y Santander; algún evento promocional que hago con Citröen, con quien colaboro, o voy a Ibiza como asesor gastronómico para el Vicool, un par de veces al año... No tengo más ni quiero más. Mi vida, ahora, dentro de toda esta vorágine está mucho más tranquila.

-Curiosamente en Portugal, hace unos días, definieron mi cocina como neoclásica lo que me dio un subidón de autoestima. Es evidente que la gastronomía ha ido por otros derroteros y ha habido un culto a la creatividad que ha hecho que la cocina española se convirtiera en la gran referencia, pero tiene que haber un momento en el que ese poso de creatividad empiece a adoptar una forma más arraigada en la cultura. Hoy seguimos escuchando a los Roling, tenemos muestras de Da Vinci, pero cuando hablamos de la creatividad de un chef las fotos o las recetas no representan esa creatividad en si misma. Y yo llevo tiempo preguntándome dónde están esos interpretes de la cocina, esa gente que tiene que perpetuar la cocina de Adriá, Arzak, Subijana, Santamaría... Esa es la gran asignatura pendiente de la cocina de vanguardia. Falta ese arraigo interpretativo de las nuevas generaciones. Que se den cuenta de que es mejor preparar el tuétano con caviar original de Adriá que intentar hacer uno nuevo que nunca va a ser mejor; o que ejecuten sin complejos el pastel de cabracho de Arzak. Entonces, ¿hacia dónde voy yo? De momento, y en la medida de lo posible, a intentar perpetuar mis recetas, que la gente que trabaja conmigo las ejecute igual de bien, sin ningún tipo de complejo.

-Habría que mirar con una perspectiva casi histórica. Aparte de la etapa con Ferrán Adriá, creo que es más significativo hablar de Pierre Gagnaire, de quien siempre me he considerado deudor porque, aunque nunca podré terminar de agradecer a Ferrán todo lo que supo ver en mi, fue primer chef con el que verdaderamente he alucinado. Con quien he entendido que podía expresar mi creatividad en la cocina. Toda mi generación está más en deuda con Gagnaire o Michel Bras que con Adriá o Arzak. Somos demasiado mayores y nuestra influencia es francesa principalmente. Yo empecé a querer hacer cocina creativa leyendo los libros de Lafon, Berger, Chapel, Maximen, Bocuse, los hermanos Troisgros... Lógicamente luego buscas lo que tienes más a tu alcance. De todo ello me queda la inquietud y los valores que nos tatuó Adriá.

-Imagino que sí, lo que pasa es que con la cocina ha pasado lo que con la música rock. Es decir, cuando yo tocaba, comprarte una guitarra Fender era una aventura e intentabas sacarle a una imitación el sonido de la original, lo que te llevaba a expoliar tu creatividad. Hoy, con las redes sociales lo tenemos todo al alcance y hay tal cantidad de información, que hasta lo que crees que es más novedoso, alguien ya lo ha hecho y por desgracia pienso que la creatividad va a ser un bien cada vez más escaso. Hace años se pusieron de moda los 'airbags' de Ferrán Adriá, un bocado tan típico y tradicional que se sirve desde tiempos ancestrales en todo el subcontinente indio, llamados panipuris en la cocina nepalí. El problema no es la creatividad o no, es pretender hacer creer a la gente que te lo has inventado tu. Esto es precisamente lo que yo critico. Las nuevas generaciones están totalmente condicionadas por la cantidad de información que manejan. Para lo bueno y para lo malo. Al final todos hemos pasado por los mismos sitios y en esa diáspora, muchos se han marchado para hacer lo mismo que hacían en Arzak o en elBulli, solo que ahora lo hacen aquí, en Cantabria, en Asturias o Bilbao... Comunidades que se han convertido en grandes destinos turísticos y gastronómicos por su gran calidad. La fórmula es bien sencilla: hay que saber hacer convivir la tradición con la innovación, pero siempre con calidad. España solo puede ser un destino de calidad o no serlo. Así de rotundo.