Vanguardia y tradición

En esencia, Cormorán by Sergi Arola representa la manera de comer que le gusta al chef, con platos fetiche para compartir, descubrir, saborear y pasarlo bien. «Esta es una manera de comer muy mía». Salvo excepciones, dice el chef, habrá platos que irán cambiando en función de la temporada.

La carta, con especial guiño a la parrilla y al producto cántabro, aúna tradición y vanguardia. Sorprendente es su aperitivo llamado 'descartes', no en honor al filósofo, sino como alabanza a aquello que, por norma, se tira. Se compone de unas raspas de bocarte fritas, mondas de patata deshidratada con ali oli y falsos huesos de aceituna negra. Muy agradable el aperitivo de pan tumaca.

Entre los clásicos 'Arola', en frío no podían faltar la ensaladilla rusa 'a bocados', ni las sardinillas marinadas con yoghurt de hierbas y frutos rojos, el salpicón de buey de mar con tostas de pan de algas, el ceviche tradicional, de corvina, con su leche de tigre o el steack tartar marinado en soja, wasabi y aceite de jengibre, acompañado de unas crujientes tostas.

En caliente, las patatas bravas o la tortilla al cubo son un bocado que pide repetir. Llama la atención que las porciones tienen el tamaño exacto para poder disfrutar uno a uno. Muy ricas las albóndigas con chimichurri y fondue de queso de Tresviso, los buñuelos de merluza, sin olvidar un clásico de Santander: ¡el bocata de calamares!

Dice la carta que son palabras mayores el entrecot de lomo alto madurado durante 45 días, cocinado a la brasa y acompañado de un parmentier trufado y el arroz con bogavante señorito, con su ali oli.

No pueden irse sin disfrutar de un buen postre. La tarta fina de manzana merece llegar hasta el final. Es una clásica tatin de hojaldre, manzana y mantequilla que se acompaña de una crema chantilly, al gusto. Se prepara al momento, tan sólo tardan 25 minutos y la ración es para dos personas, pero cualquiera de las otras opciones, están a la altura de una propuesta de nivel a precio razonable.