La raíz de la cocina cántabra, más «fina y parca» que la astur o vasca

Nuestra cocina está marcada de forma clara por la geografía, de poca extensión, pero muy diferenciada. La cocina del pescado de la costa, la de la zona media, llamada popularmente La Montaña, con sus huertas en cada casa, y la de interior con su caza y sus pescas fluviales. En vez de difusa, yo la llamaría austera y diversa. La cocina de cada lugar es un reflejo de la personalidad de sus habitantes y los cántabros han sido en el transcurso de la historia más bien austeros y poco dados al consumo desmedido.

Nuestra cocina ha estado reflejada en apreciaciones muy positivas por varios autores con predicamento a gran nivel. A tal efecto reseño solo dos ejemplos: Juan Ruiz, el Arcipreste de Hita, que ya escribió excelencias de nuestras langostas y congrios; y Benito Pérez Galdós, de nuestra sardinas.

Yendo más allá, Pascual Madoz en su enciclopedia geográfica, elogió y escribió sobre nuestros pescados, denominándolos como los mejores del Atlántico.

Como reflejo de la sencillez y la calidad de nuestro género, me permito recordaos unos productos muy nuestros: las buenas anchoas, como son la gran mayoría de las elaboradas en Cantabria, hechas con el fundamento de los maestros italianos. Actualmente, con los avances tecnológicos, como la técnica del frío o de los envases, ha experimentado una evolución muy favorable.

Si alguien ha venido a Cantabria y no ha comido rabas, en sentido figurado, no ha estado en nuestra tierra. Pero que «sean rabas», no calamares rebozados y fritos. En el diccionario de la Academia Iberoamericana de Gastronomía aparece una definición de las rabas, que acaba así: «Es una aperitivo muy común en España, aunque es característico de Cantabria».

En el capítulo de las carnes, destaquemos a nuestra vaca tudanca, autóctona. Aunque no es de gran tamaño ni su crecimiento muy rápido, nos ofrece una carne muy intensa e incluso más aromática. No debemos olvidar que, en su momento, la usábamos los cántabros como animal de trabajo, y eso en su genética ha quedado inculcado, aportando a sus carnes un componente graso en cantidad y calidad muy notable.

Y entre nuestras aves, no debemos olvidar nuestros picasuelos pedreses, con su carne roja y firme.

El bajo precio de la leche ha impulsado que, sobre todo los jóvenes ganaderos, hayan encontrado en la elaboración de los quesos una salida económica y un mundo hasta ahora poco trabajado, salvo los quesos de nata, los picones y los de Liébana. Quesos con personalidad propia, pues en gran parte su sabor depende de la alimentación de los animales y de la raza de estos.

Parientes por la materia prima, y muy nuestros, tenemos los sobaos y las quesadas. Los sobaos, que pueden presumir del sello de Indicación Geográfica Protegida (IGP), tienen un gran predicamento y aceptación a nivel nacional. El consumidor de una quesada pasiega, espera encontrar sensaciones de la leche de la zona que han transmitido a la misma sus pastos, la mantequilla de la zona con sus peculiaridades e, incluso, el gusto especial de los huevos de gallinas criadas y mantenidas en libertad.

También podemos citar a nuestro cocidos, con el montañés y el lebaniego en su cabeza..., berzas, sardinas, besugos, tomate jack, torrejas y muchos productos más. ¿Quién ofrece tanto y de tal calidad como nosotros?