Cómo la receta del cocido montañés cambia a lo largo del año

Hay una costumbre muy extendida de «dar un toque personal» cuando en un porcentaje altísimo de los casos, la cocina es pura artesanía, y el que realiza la receta es un artesano y no un artista. Ya dijo el cocinero y escritor gastronómico francés Auguste Escoffier: «Los mejores platos son muy simples».

Hace un tiempo os escribí sobre una receta especial de una quesada, en la cual se empleaba en su elaboración fécula de maíz y leche condensada. Hoy me voy a detener en el cocido montañés, al que me encantaría le diesen tal titulación, pero espero que no se prodiguen más recetas con «ingredientes especiales», no aceptables.

La Cofradía El Zapico, que tanto ha trabajado en pos de nuestras recetas más tradicionales, admite que la del cocido montañés ha sido una de las recetas más discutidas en sus reuniones, puesto que no hay una receta definida para este plato y este va cambiando su composición a lo largo del año. En época de matanza había carnes frescas y morcilla de arroz, y en la época veraniega la morcilla era la llamada «de año» y las carnes salazones, llegándose a cumplimentar con un relleno como se hace en el cocido lebaniego.

Navegando un rato breve por internet he encontrado lo que para mí son auténticas aberraciones, y me refiero a páginas de medios de comunicación con gran difusión en las que hablan de añadir pimiento rojo y pimento verde junto a zanahoria; el uso de vinagre blanco, mantequilla y queso de nata curado; salsa de soja y ñoras. Incluso, en vez de usar nuestra alubia de cocido, el uso de fabas xuacon.

Ya lo reflejó y describió el escritor costumbrista cántabro Amós de Escalante en su novela 'Ave María Stella', donde nos explica que: «Solo las mujeres estaban dotadas de suficiente paciencia para disponer del tiempo necesario para controlar el puchero, tener a punto todos los ingredientes y dar al mismo el punto adecuado». Yo añadiría, que también reunían una buena dosis de humildad y sentido común.

El cocido nos espera durante todo el año, sobre todo en esta época, sed consecuentes con la autentica receta y no dejéis de consumirlo con el pretexto de su poder calórico, pues si nos comemos una pizza entera, es como si hubiésemos comido, en cuanto a calorías, el equivalente a dos platos de legumbres, pero sin el aporte nutricional que nos dan las leguminosas (vitaminas, minerales, fibra…).

La Cofradía de los Cocidos de Cantabria, tiene entre otros principios:

-Salvaguardar y catalogar todos los cocidos de Cantabria según la tradicional elaboración gastronómica, así como el estudio y la difusión de los mismos.

-La promoción y difusión de todos los aspectos relacionados con los cocidos de Cantabria, así como los productos para su respectiva elaboración, la práctica culinaria en los hogares y establecimientos públicos y la promoción de los mismos.

Ante cualquier duda al respecto no dudéis en poneros en contacto con la misma. ¡Que disfrutéis!