Dos recetas para disfrutar de un tierno lechazo

Tan sencillo como colocar nuestra pieza de lechazo en una bandeja de horno, aunque lo adecuado es sobre una cazuela de barro, como antaño. En el fondo colocaremos un poco de agua y una cabeza de ajos cortada por la mitad, con piel y todo. Hay quien le añade vino blanco o algún licor, pero no lo considero necesario –es más, pienso que queda más rico con agua–. Lo que sí tenemos que salar bien es la carne, con sal marina será perfecto. A mi me gusta colocar debajo otra fuente repleta de agua para que el interior del horno tenga siempre humedad y no se seque el asado. ¡Ojo! Sin tener que poner la carne en contacto directo con el agua. Tenemos que asarlo no cocerlo, y los ajos le aportarán un delicado aroma.

Lo dejamos en el horno precalentado a 200ºC unos 15 minutos. Después lo bajamos a 170ºC y lo dejamos sobre tres horas, aproximadamente, dándolo la vuelta cada cierto tiempo. El aspecto nos dirá cuando está listo.

El ligero y característico color tostado es el punto justo que le daremos los últimos minutos subiendo la temperatura otra vez a 200º. Una ensalada de lechuga es imprescindible para acompañar este rico asado, pero como estamos hablando de una fecha tan señalada le daremos una vuelta nuestro acompañamiento, y si queréis podéis preparar las dos.

Buscamos unas hojas de cogollo bien crujientes y las disponemos, bien lavadas, en una fuente y hacemos una vinagreta rescatando los ajos que teníamos en la cazuela de barro del asado, los trituramos y los mezclamos con aceite, vinagre y un chorrito de limón. Emulsionamos bien el aliño y lo servimos por encima de nuestras hojas de cogollo, podemos picar un poco de menta por encima porque al cordero y a la ensalada le va que ni pintado, incluso si nos queremos poner exquisitos cuando saquemos el cordero del horno lo desmigamos, reservando parte de la crujiente piel y lo ponemos dentro rellenando las hojas de cogollo, con la mente incluida, lo salseamos y listo.

La segunda opción, la pierna de cordero rellena, es un poco más elaborada pero el resultado merece, y mucho, la pena. Aquí necesitamos la ayuda de nuestro carnicero de confianza para que la deshuese. En casa sencillamente la abrimos y la frotamos con unos ajos machacados y sal al gusto, vamos poniendo en el interior unas lonchas de jamón, unos pistachos pelados, unas aceitunas y unas espinacas. Se vuelve a dar forma a la pierna y se ata con hilo bramante o de cocina para bridar. Esta operación no es complicada pero tenéis mallas que se ajustan perfectamente.

En una cazuela ponemos un par de cucharadas de aceite y cuando esté bien caliente doramos bien la pierna por todas partes para que se selle y no se salga el relleno en la cocción. Una vez dorada añadimos un par de cebollas, zanahorias y puerro, todo bien picado, rehogamos y cuando empiecen a dorarse añadimos un vaso de vino blanco. Dejaremos que reduzca y seguidamente cubriremos con agua o un caldo de verduras. Al menos una hora para que se haga por completo, pero si queréis podéis ir pinchándola para comprobar que está lista. Entonces la reservamos, trituramos la salsa y salpimentamos al gusto.

Una vez reposada la tenemos que enfilmar y meter a la nevera para que coja consistencia y no se deshaga al corta. Podemos servirla fría con una ensalada a modo de fiambre o caliente con la salsa y un puré de patata. De cualquiera de las dos maneras es un bocado espectacular para estas fiestas.