Costilla de vaca tudanca con patata mortero y arena ahumada

Metemos el conjunto al horno de vapor a 70 grados durante 48 horas.

Al extraerlo del horno lo deshuesamos, recortamos y racionamos. A continuación, colamos el jugo y lo enfriamos para desgrasar.

En una cazuela al fuego disponemos un poco de azúcar hasta que carameliza, luego añadiremos el vino y lo dejamos reducir un poco. Seguidamente añadimos el jugo de la costilla desgrasado, reducimos un poco y texturizamos con xantana para después dejarlo enfriar de nuevo.

Finalmente, colocamos en una bolsa de vacío la ración de costilla con el jugo y envasamos.

100gr. Mantequilla

4 Patatas

1 cucharada sopera de tomillo

1 cucharada sopera de sal

1 cucharada sopera de pimienta

Cocemos las patatas, las pelamos y machacamos con un tenedor mezclándolas con la mantequilla. A su vez añadimos sal, pimienta y tomillo y trabajamos la masa hasta quede uniforme.

50 gr. Aceite ahumado

100 gr. Maltobextrina

Ligar los dos ingredientes hasta que la mezcla quede homogénea.

En el centro del plato colocamos la patata mortero como base donde situar el hueso de la costilla. Sobre ello emplazamos la carne de la costilla regenerada y con la salsa reducida. Alrededor disponemos una línea de arena ahumada y un toque de hierbas.