'La receta del día': un chicharro marinado

Ingredientes

• 2 chicharros medianos.

• 200 gr. de almendras sin tostar.

• 150 gr. de pan del día anterior.

• 2 dientes de ajo.

• 150 ml. de aceite.

• 30 ml. de vinagre de Jerez.

• 1 l. de agua fría.

• 2 kg. de sal gorda.

Elaboración

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   El ajoblanco, antiguamente se hacía la mezcla en un mortero pero, para facilitarnos la labor, vamos a utilizar un vaso de batir. Podéis utilizar almendras molidas, acorta el proceso, unos 200 gramos, y la miga del pan –sí, solo la miga–, que remojaremos en agua bien fría para ablandarla unos minutos y luego escurriremos bien para incorporarlo al vaso.

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   Añadimos un poco de agua fría y lo ponemos en marcha que vaya batiendo la mezcla. Poco a poco, y sin dejar de batir, iremos añadiendo el resto de ingredientes, primero el agua, más o menos medio litro en total; un par de dientes de ajo, esto es más al gusto, y después el aceite, unos 150 ml y el vinagre, también al gusto, que no sea muy fuerte porque si no nos esconderá el resto de los sabores. En definitiva, se trata de buscar un equilibrio. Sazonamos y lo dejamos enfriar.

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   Ahora, nos ponemos con el chicharro. En realidad lo que vamos a hacer es curarlo en sal, para lo cual necesitamos que estén bien limpios los lomos, sin espinas. Los disponemos en una fuente con una cama de sal gruesa y los tapamos con más sal. Los dejamos durante aproximadamente una hora.

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   Transcurrido ese tiempo retiramos la costra y limpiamos bien los lomos bajo el grifo para eliminar cualquier rastro de sal. Los ponemos en una fuente con un chorro de aceite y la ralladura de la piel de una lima o limón hasta la hora de servir.

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   Justo antes de emplatar les damos a los lomos un golpe de soplete por la parte de la piel para templarlos un poco y nos disponemos a servir un poco del ajoblanco en el fondo de un plato hondo. Seguidamente ponemos el lomo cortado en un par de trozos encima.