El criador de wagyu que vela por la autenticidad de esta raza en Omoño

Luciano Sánchez, vecino de la localidad y ganadero a tiempo parcial, forma parte de un selecto colectivo que hay en España que trabaja con esta raza de origen japonés, sobresaliente por la calidad de su carne, muy cotizada en el mercado. Estos ganaderos constituyeron en 2015 la Asociación Wagyu de España que preside desde hace tres años el propio Luciano y que acoge a una docena de ganaderías.

En su caso –Wagyu Santander se llama la empresa–, frente a otras explotaciones más enfocadas a la comercialización de esta carne, lo que le interesa es la calidad frente a la cantidad:«Hago pureza, traigo semen de Australia para conseguir una genética de élite, animales con el mayor grado de pureza posible. Ahora tengo una ternera que está entre las mejores de España si atendemos a los parámetros de pureza que presenta», comenta Luciano mientras nos muestra un grupo de una decena de animales, vacas y terneros, que tiene pastando en una finca próxima a su vivienda. En las cuadras tiene por un lado dos ejemplares machos que ha comenzado a preparar para que en dos o tres meses estén en condiciones de ir al matadero. Además tiene otros dos ejemplares, también machos pero no bueyes ya que no han cumplido 48 meses ni fueron castrados antes de cumplir el año, que tienen ya compradores.

Anualmente Luciano sacrifica una media de dos ejemplares, que él mismo comercializa entre particulares; para ello tiene registro sanitario, aunque los animales se sacrifican en un matadero de la región y luego se despiezan en una empresa especializada que le entrega la carne perfectamente envasada. «La práctica totalidad de la carne la vendo a particulares. Su precio la aleja de la hostelería, pero la verdad es que al no tener mucho volumen, no he buscado clientes en el ámbito de la restauración», comenta.

Luciano, como el resto de integrantes de la Asociación que preside, están comprometidos con el fomento de la raza para mantener y mejorar sus genéticas, además de promover el consumo de estas carnes por sus características únicas y propias de la raza.

«No tenemos libro genealógico porque la administración es reacia. Tenemos el problema de que la raza wagyu se ha empleado mucho para cruces con otras razas y es difícil encontrar animales de raza pura. Existe al respecto mucho fraude», indica Luciano.

Para tener ejemplares puros, Luciano se apoya directamente con la Asociación Australiana de Wagyu: «Está en todo el mundo y lo lleva de una manera impecable». Desde las antípodas trae los embriones congelados, que no son baratos, para implantar aquí en hembras seleccionadas y esperar a ver si se consigue un nuevo ternero. El porcentaje de éxito oscila entre el 55 y el 60%. «Es complicado y caro. En ocasiones también he traído embriones de Estados Unidos y de Alemania», señala Luciano, que ha descartado tener sementales.

Antes de traer los embriones, al ganadero le proporcionan una completa ficha en la que, a partir de la genética, puede ver la compatibilidad del macho y de la hembra con el fin de conseguir mejorar los índice de pureza y otros muchos parámetros. Sin duda, detrás hay una metodología y un rigor científico apoyados en la más moderna tecnología. De una muestra de pelo del animal se pueden llegar a obtener hasta cinco mil caracteres genéticos.

Apartir de su nacimiento, en el caso que el embrión haya tenido éxito, el joven wagyu pasa los 7-8 primeros meses de vida mamando de la madre. Luciano comenta que es partidario de castrar rápido a los machos «ya que maduran muy pronto».

Luego viven en el campo hasta los 18-20 meses. Su alimentación se refuerza con forraje en vez de paja blanca, nunca silo.

En la recta final de su ciclo, el animal se ceba lentamente durante 15-18 meses, con un forraje de calidad, piensos no industriales a razón de 3-4 kg/día. De este modo, el animal engorda para hacer una canal por encima de los trescientos kilos y con 30-34 meses, todo depende de las características de cada ejemplar, se sacrifican.

El precio de la carne en muchas ocasiones está marcado por la autenticidad y el grado de pureza el ejemplar. No es lo mismo uno que presente un grado del 100% que otro que sea fruto de uncruce.

En un ejercicio de transparencia, Luciano pretende que la Asociación Wagyu de España ponga en marcha un sistema de certificación a partir de una empresa especializada, disponga de una bases de datos en la que conste el ADN de cada animal, como hacen en la asociación australiana. Esto permitiría que cada animal tenga un documento por el porcentaje de pureza certificado.

«Esto para mí es un reto», señala el ganadero de Omoño. Es lo mismo que ha sucedido con el cerdo ibérico hace unos años, hasta que se han regulado las diferentes categorías en función del grado de pureza. Es importante que el cliente sepa lo que compra y lo que consume. Ahora mismo ni un uno por ciento de los animales de wagyu están certificados. Se venden angus como wagyus, porque se han cruzado. Cualquier wagyu que no disponga de un certificado puede ser un fraude».

Sobre este particular, Luciano lamenta que haya comunidades autónomas que no exijan la justificación de la raza del animal, la documentación del padre y de la madre, ni siquiera el certificado del veterinario. «No lo llevo bien. En enero de 2025 se podrá vender con el nombre de una raza si no tiene el certificado, al menos en Galicia. Estos es bueno para los criamos animales pureza y para el consumidor».

Considerado un tesoro nacional en Japón, el ganado de vacuno de la raza wagyu ofrece una experiencia gastronómica sin igual y rasgos valiosos para el ganadero comercial o productor de carne local. Esta raza única ofrece mayores grados de calidad, facilidad de parto, temperamento dócil, madurez temprana, longevidad y la tolerancia al calor.

El wagyu se originó a partir de los bovinos nativos de Asia, con una menor influencia de las razas británicas y continentales. La pequeña población de wagyu que ahora existe fuera de Japón, desciende de aproximadamente 200 cabezas de ganado negro además de unos cuantos rojos que se exportaron entre 1976 y 1998. Después de eso, los japoneses protegieron altamente su raza y no ha habido más exportaciones.

La raza wagyu se utiliza tanto para la producción de carne como en los programas de cría. El wagyu es apreciado por la calidad de su carne, con un alto nivel de marmoleo y terneza. Estas cualidades se han mejorado constantemente mediante programas de cría, sobre todo en la última parte del siglo XX. El wagyu se cría a gran escala en Japón, Australia y Estados Unidos. Sin embargo, la calidad de la carne no es sólo el resultado de la cría, sino también del trato que recibe el ganado. La carne de wagyu de mejor calidad en Japón tiene un precio de mercado muy alto, pero ese ganado recibe un cuidado extremo. Se les alimenta con alimentos ricos en fibra, como heno, trigo, salvado, maíz y soja, y se da prioridad a mantener un entorno libre de estrés. Como resultado, se optimiza el marmoleo de la carne.

El cruce de animales de wagyu con otras razas es una alternativa a la cría de wagyu de pura sangre. El objetivo del cruce es introducir las características de la raza wagyu para mejorar los rasgos de la canal y otros rasgos deseables de la raza wagyu.

Aunque la introducción de la raza wagyu en un rebaño se hace tradicionalmente para aumentar el marmoleo y la calidad de la canal, varios productores han introducido la raza wagyu para aumentar también la fertilidad en su rebaño. La heredabilidad de sus genéticas en el F1 ya es significativa, de un 87,5%.

Se entiende carne de wagyu desde el momento que al menos el 50% de su genética es de raza wagyu (F1), posteriormente se puede diferenciar por el porcentaje de pureza que tenga o de sus características de infiltración, color, terneza, etc

La carne de vacuno es una fuente importante de grasas saludables, como las grasas monoinsaturadas (MUFA) y el ácido linoleico conjugado. La carne de wagyu es aún mejor, contiene una proporción mucho mayor de MUFA que de grasa saturada y se ha demostrado en estudios con humanos que mejora los niveles de colesterol. El componente principal de los MUFA, el ácido oleico, también se asocia con el rico sabor, el suave y bajo punto de fusión de la grasa y la terneza de la carne de vacuno cocinada.

En comparación con la carne de vacuno ordinaria, la carne de wagyu alcanza sin problemas un 40% o 50% más de CLA, que, según los estudios, revierte los síntomas de la diabetes, reduce la grasa corporal, disuade de la acumulación de placa arterial y previene el cáncer.

De los animales que sacrifica y comercializa Luciano, «los solomillos y las chuletas, vuela», comenta. Luego también comercializa la picaña, el redondo y el denominado solomillo francés. «El resto lo hago todo para hamburguesas y carne picada».