'Reserva de familia', la edición limitada de anchoas de Codesa

La costera de primavera del 2022 regaló a los puertos del Cantábrico miles de kilos de bocartes de un tamaño y calidad excepcionales, muy superiores a los de las últimas temporadas. Tras intensas pujas en subasta, Anchoas Codesa llegó a adquirir en solo dos jornadas 80 mil kilos de bocartes capturados al alba, de 23 a 26 granos, para elaborar una nueva edición limitada que han bautizado 'Reserva de Familia'.

De aquellas partidas solamente se seleccionaron los ejemplares más extraordinarios, siendo pesados uno a uno para garantizar su calidad y tamaño durante el proceso de maduración «alla vera carne», con la sal justa, carne con carne y sin apenas sal entre pez y pez. El resultado son, por cada lata especial, ocho filetes de anchoa de gran tamaño, color rojizo teja, con una mordida carnosa y un fino y elegante sabor a salazón.

Explica Fidel Ortiz, quien dirige esta conservera familiar junto con su padre, José Luis, y su tío Julián Fernández –maestro conservero e hijo del también maestro Celestino 'Tinin' Fernández–, que «tras el largo proceso de curación y posterior lavado con agua purificada, nuestro equipo de fileteras ha elaborado con mimo cada filete de esta serie de anchoas». Una a una han sido colocadas y bañadas en un aceite de oliva virgen extra elaborado expresamente para la familia, por una cooperativa agrícola del Parque Natural de las Sierras Subbéticas, al sur de la provincia de Córdoba.

Recientemente, Codesa ha sido nombrada una de las 23 mejores conservas del país en el artículo publicado por la revista Expansión, Fuera de Serie.

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