La Bicicleta, la semilla que crece en Hoznayo

El restaurante La Bicicleta (Hoznayo) ha entrado en la historia gastronómica de la región por ser el primero que recibió la estrella verde de Michelin, una nueva categoría o reconocimiento con el que la guía roja quiere distiguir a aquellos restaurantes con un firme compromiso con la sostenibilidad en el campo gastronómico. De este modo se da visibilidad a aquellos restaurantes que comparten esta filosofía, respetan los ritmos de la naturaleza y se esfuerzan por innovar llevando a cabo iniciativas que preserven el medio ambiente mediante la gestión de recursos y la eliminación de residuos. Y el restaurante La Bicicleta, desde el pasado mes de diciembre, ostenta tanto esta estrella más 'eco' con la estrella roja, la que premia una cocina de alto nivel, de autor, donde la combinación de materias primas es la base de platos gustosos.

«Nuestro objetivo parte de poner en valor el producto de temporada y trabajar siempre, o en la medida de lo posible, con productos y productores tanto locales como ecológicos. Reciclamos, separamos residuos, elaboramos compost… y contamos con nuestro propio huerto». Así expresan los responsables de La Bicicleta su compromiso con el planeta desde una actividad gastronómica que ha colocado en el mapa a este establecimiento que nació hace diez años.

Eduardo Quintana, cocinero, y Cristina Cruz, con quien comparte la dirección del negocio, celebraron el pasado fin de semana una trayectoria que les ha llevado a tener en el momento actual un restaurante a su medida, que como las semillas que plantan en su huerta, crece, evoluciona, se reinventa y no se pone límites. En este restaurante de Hoznayo viven el día a día con intensidad, y más después de muchos meses de cierre y de incertidumbres, pero también trabajan para vivir.

No es La Bicicleta un restaurante de grandes revoluciones de un año para otro, por lo que el cliente esta temporada volverá a encontrarse con un menú degustación único, con dos formatos: un menú largo, con 17 pases, 'Le Grande Boucle', con un precio de 120 euros, y un menú degustación de 14 pases, 'Una vuelta en bicicleta', con un precio de 95 euros. En ambos casos existe la posibilidad de un maridaje definido por la nueva sumiller del establecimiento, Leticia Vila, que tiene un precio de 60 y 45 euros, respectivamente para cada menu.

Con la perspectiva que da el paso del tiempo –cuarta temporada con la estrella tras el cambio de rumbo que dio el restaurante en marzo de 2016–, Eduardo reconoce que ha encontrado la línea, un estilo..., lo que le lleva a mantener un planteamiento –menú frente a carta– y una estructura de platos, en lo que mantiene el concepto introduciendo cambios a partir de pequeños detalles o matices.

En su cocina prima el producto de temporada, de proximidad, con el que concreta platos complejos, muchos ingredientes pero entre los que sobresale el principal, que recibe los matices y las aportaciones de los que juegan el papel de acompañantes.

La huerta propia, más que una despensa, representa para el chef una fuente de inspiración, además del compromiso anteriormente citado. Por otro lado, este año La Bicicleta tiene como novedad que elabora su propio pan de masa madre, que cada día presenta con diferentes versiones (semillas, arándanos y chocolate, frambuesas...), y que ha reforzado su carta de vinos con más referencias de vinos naturales (sin sulfitos).

Sobre el menú degustación, a lo largo de la temporada, como explica la jefa de sala, Amor Liaño, hay pequeñas variaciones a medida que van y vienen los productos de temporada que en algunos casos son de la propia huerta y en otras de artesanos de cercanía.

La degustación comienza con tres pequeños bocados, algunos consolidados como la gilda –anchoa de Catalina, aceituna, esferas de aceite y crema de piparra– o la patata suflé rellena de tortilla de bonito. Novedad es el pepito de vaca, un tataki de carne de Siete Valles, queso ahumado del Asón, pimiento asado de Isla y alcaparra. Este plato es una evolución de propuestas anteriores que Eduardo ha elaborado con otros tipos de carnes como la tudanca.

Continúan los entrantes con un brioche de bogavante asado en mantequilla, con crema de la cabeza de gambas y un crujiente de piel de pollo. Se trata de un plato nuevo, como ocurre también en el pan frito relleno de costilla, salsa kimchi de berza, sardina marinada, caviar ahumado de arenque y tierra de aceite.

El recital continúa con el carabinero sellado, con una emulsión de ramallo (alga codium) y caviar de salmón. Se cierra el capítulo de aperitivos con el tartar de gamba alistada, chacolí, aire de mantequilla tostada y crujiente de remolacha sobre un pastel de foie y maíz.

Con el plato de vieira con el cocido lebaniego entran en juego los cubiertos. Se trata de una interpretación de un plato clásico, donde la vieira, que se presenta laminada y marinada, proporciona un interesante contraste con el compango, oreja con berza y acelga, esfera de chorizo y esfera de morcilla.

El noveno pase del menú es una espuma de hongos, con perrechicos –los últimos de la temporada–, torrezno de cochinillo y yema de huevo a la inversa. Un plato con mucha técnica ya que se extrae en caliente y en su lugar el jugo de cabrito o chochinillo, que provoca que cuaje. El toque crujiente lo aportan unos chips de patata.

Hasta que la temporada diga basta, en La Bicicleta hay un plato de guisantes lágrima de la propia huerta, que protagonizan un plato tras un ligero hervor, lo que les otorga una textura 'al dente'. Se acompañan de su propio pil pil (lubina y guisante), un aire de jamón y toques cítricos de limón en salmuera (desde hace dos años).

El menú crece en intensidad con otro plato nuevo como el anterior. Se trata de unos raviolis hechos con pasta wanton, de cabrito con su jugo y apionabo, también de la propia huerta. Otro clásico de la casa es el plato de arroz cremoso de careta y pil pil de bacalao, rematado por una guindilla fresca, que da ese toque de 'alegría' que siempre rompe sutilmente los registros.

Repite del año pasado el plato de pescado, una lubina salvaje a la sal, con un fondo marino con el jugo de sus espinas y placton, una crema de ajo a su alrededor delimitando el plato como si de una guirnalda se tratara y una gyoza de la propia lubina. Tiene un toque de salsa syracha, un poco picante.

Para el pase de carne, Eduardo Quintana se decanta por un rabo de vaca de Cantabria, con una guarnición integrada por un milhojas de patata, canelón de acelga con tartar de remolacha, bombón de hígado recubierto de PX, una parmentier y vegetales.

Para romper con la parte salada del menú y para introducir en el mundo del dulce, que aquí se cuida, se sugiere un mousse de limón con sorbete de hierba luisa, granizado de Riesling y todo ello sobre una base de cerezas y fresas. Un postre refrescante. El segundo postre es de albaricoque con helado de leche fresca, una especie de brioche al ron y aire de leche de aquí.

Y el brillante cierre es el milhojas de hojaldre extrafino de la casa, recién horneado, avellana empanizada y helado de mantequilla noisette. Un clásico que no cansa y que está muy bien ejecutado y equilibrado. El colofón es el carro de dulces, con infinidad de petit fours para elegir una selección.

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