Restaurante Solana, una elección segura

Cuando un restaurante gusta a todo tipo de clientes, cuando unánimemente se recibe el respaldo de quienes lo visitan y cuando se convierte en un destino aspiracional para quienes no conocen aún la casa... algo tiene el agua cuando la bendicen. Y más en este rincón de Cantabria, a los pies de la Bien Aparecida (Ampuero), donde este pequeño negocio familiar y entrañable ha conseguido hacerse un hueco en el panorama gastronómico nacional. Estamos en el restaurante Solana donde siempre hay margen para las sorpresas, para vivir una nueva experiencia y para terminar y despedirse con la sana intención de volver tan pronto como sea posible. Porque las propuestas gastronómicas que formula el chef no cansan, se puede repetir cuantas veces haga falta y la croqueta de jamón es quizá uno de los mejores ejemplos.

La familia Solana, generación tras generación, ha mantenido esta casa de comidas que hoy se ha convertido es restaurante gastronómico pero con opciones para todo tipo de públicos. Hace unas semanas, en estas mismas páginas, detallábamos el planteamiento que Solana tiene en su terraza, con un picoteo muy variado, de calidad, ideal para compartir. Hoy es el momento de profundizar en las propuestas para la nueva temporada en el comedor gastronómico

Aquí, Ignacio Solana se explaya con el producto de temporada, con las materias primas de cercanía, no dudando a la hora de elegir lo más selecto para concebir platos impecables, con un sello personal, coherentes. Maneja con destreza los contrastes de texturas, pero quizá lo más importante es que no se escapa el sabor del ingrediente principal, siempre está presente, dignificando al productor o elaborador.

Las composiciones están bien estructuradas, el chef busca y logra resaltar las diferentes caras del producto para conseguir que aparentemente sean platos sencillos; pero, sin que se vea a primera vista, detrás hay técnica, destreza y equilibrio.

Para esta temporada, además de la carta que nunca falta en este restaurante y en la que conviven algunos platos de la cocina de la madre del chef, Begoña, y los del propio Ignacio, la gran novedad es que el menú degustación –90 euros con 18 pases– tiene este año una versión reducida y más asequible, al tiempo que especialmente interesante para las cenas –65 euros y 13 pases–. El primero se llama Sotombo y el segundo Breñas, nombres tomados de las cumbres que se pueden divisar desde el restaurante.

Para profundizar en la cocina de Ignacio parece obligado decantarse por el menú degustación largo, donde hay tanta variedad de sabores y matices que el paladar no tendrá tiempo para aburrirse. El recital comienza con un aceite de oliva virgen extra de Corella (Navarra) de la variedad Arbequina –La Martiniega–, que llega a la mesa con tres variedades de pan.

En el cuerpo de aperitivos hay novedades sustanciales esta temporada. En primera instancia llegan simultáneamente cinco bocados, de los cuales solo se mantiene del pasado año el filipino de foie. Le acompañan un tomate de Ampuero frío y líquido, que se toma de un bocado; la anchoa sobre esponja vegetal verde;el cristal o crujiente de pollo picasuelos y gamba fresca; y un taco de steak de tudanca y patata crujiente de Valderredible.

Concluye esta primera fase del menú con dos imprescindibles, la croqueta campeona del mundo 'Madrid Fusión 2017', con jamón ibérico Joselito, y el buñuelo de compango, la carne del cocido. Frituras perfectas, texturas agradables y sabores inmensos.

El menú propiamente dicho se inicia con una alcachofa y sabayón de PX (Pedro Ximénez), que en breve será sustituida por un puerro de la huerta del pueblo con el mismo sabayón (crema).

Prosigue con un espárrago blanco de Navarra, muy bien tratado, que se presenta braseado y se acompaña de un gazpachuelo con leche de almendra y anguila ahumada. Interesantes contrastes.

Plato nuevo, estreno esta semana con la entrada en cocina del primer ejemplar de bonito, consistente en una ensalada de bonito encurtido y lechugas vivas (hidropónicas), que se presentan como un jugo licuado. Se matiza el bonito con una gelatina y cebolla. Plato muy estival.

En la minuta consta, como 'cocido montañés… esencia y alma'. El siguiente pase es ya un clásico de la casa con el que el chef hace su particular reinterpretación en clave moderna de un cocido montañés que presenta a partir de un velo de berza, alubia blanca, una mousse de morcilla, tocino y 'sal' de chorizo, para terminarlo en mesa con un caldo del propio cocido. El sabor intachable, el bocado, evocador.

Sorprendente a continuación la presentación de un bacalao en texturas. Por un lado llegan tres cucharas con una esfera de bacalao y su piel, otra de bacalao confitado con pimiento verde y una tercera con cococha de bacalao al pil pil. Por otro, un cuenco con un guiso de callos de bacalao y brandada completa la composición.

De las frías aguas del bacalao a otras más cercanas para pescar el jibión, ingrediente esencial para Ignacio y que siempre protagoniza un plato en la cocina estival de Solana, en este caso a la Royal.

Se trata de un jibión en textura, con un tartar en el fondo, un velo de tinta, un jugo de sus cabezas y, finalmente, un jibión a la plancha.

Termina el capítulo de pescados con una merluza y su colágeno marino. El chef opta aquí por la técnica de asar a la sal con su colágeno y un licuado marino. Otro plato nuevo, a partir de un pescado que al chef le apasiona trabajar, aunque sin descartar que a lo largo de la temporada este plato pueda tener como punto de partida una buena lubina o un rape. El punto y la sencillez, dos aspectos a subrayar en esta propuesta.

Para el pase de carne, el chef vuelve a mirar a su entorno y propone un lomo de vaca de Cantabria con sello de calidad IGP y una emulsión de su pasto... Hasta hace unos días en este lugar había un lomo de corzo con mantequilla y remolacha, y la alternativa puede ser un crujiente de cochinillo acompañado de pera encurtida. Puntos, sabores, texturas..., una vez más, una cocina muy sólida, muy convincente.

Un menú largo como éste merece postres ligeros, que generen sensaciones contrapuestas. Y Solana lo consigue, primero con el denominado quesos del Valle, que elabora en crema de helado y texturizada y secunda con sopa de ruibarbo, verdura con tallo comestible que también es protagonista de un elegante crujiente que acompaña al ingrediente principal.

Y como segundo postre, un sobao pasiego de 'toffee', un juego visual a modo de trampantojo, que acompaña de un helado de manzana asada.

Con el café de Dromedario llega una selección de 'golmajería', los clásicos 'petit-fours'. Cinco en total –financier de almendra, golosina de fruta de la pasión, gominola de gin tonic, roca de almendra y cacahuete–, ideales para disfrutar con uno o dos cafés y esperar que el chef salga a la sala y poder conversar con él. En este sentido Ignacio es un cocinero que da la cara ante el cliente, que no tiene inconveniente en recibir una opinión o en compartir un truco. Tiene don de gentes, quizá también por ello su menú gusta a la gente...

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