¿Vis a vis en los restaurantes?

Parece que la luz empieza a verse a mediados del coronavirus. Porque no, no podemos decir que llega el final del túnel y es que los testimonios que me llegan directamente desde amigos médicos y enfermeros al pie del cañón distan mucho de la 'realidad' que quieren hacernos ver en la televisión. Y mientras tanto así seguimos, confinados sin ni siquiera poder salir a dar un paseo pero viendo cómo empresas de ozono y mamparas de metacrilato hacen caja a costa del miedo de todos.

Fue el lunes cuando escuché que las asociaciones de hostelería empezaban a recomendar unas mamparas que, además de costosas, me resultan totalmente absurdas. Para empezar no creo que los restaurantes en la situación económica en la que estamos puedan hacer frente a dicha inversión, y mucho menos se les puede exigir la misma. Para seguir, dos ideas: voy con mi pareja al restaurante, a la cual beso y abrazo a diario (creo que como todos), y nos plantan una mampara de separación entre nosotros como si estuviésemos en un vis a vis. La segunda, básicamente, se refiere a que si hay una distancia de separación entre las mesas las mamparas son ya absurdas. Porque les recuerdo que el camarero tiene que traspasarlas igualmente para traernos el plato y que el plato ha sido manipulado por una persona en la cocina y así un largo etcétera. Lo reconozco, a medida que la cuarentena continúa mi escepticismo se vuelve mayor.

La inversión tendría que ser en mascarillas decentes (¡ah! Que no hay porque ya no nos quieren vender por culpa de un control restrictivo del mercado que ha fijado su precio… pues vaya), en termómetros que revisen temperaturas y sean fiables y sobre todo en tests de diagnóstico rápido masivos que sirvan para aislar a la población contagiada. Y por otro lado, ¿por qué no se habla de mamparas para gimnasios, para cines o para museos? Qué quieren que les diga, a mi me huele a chamusquina. Al final la sensación es que el gobierno (y esto lleva ocurriendo años con todos los sesgos políticos) va por detrás de las necesidades reales del país –que podrían ser ampliaciones de las terrazas, por ejemplo– en nuestro ámbito y en muchos más preocupándose antes por ganar elecciones, favores y dinero que no deberían ganar antes que por los intereses del país. Les recuerdo que tenemos una tasa de mortalidad de las más altas del mundo y unas normas de confinamiento de las más duras del mundo, ¿qué falla? Porque hay algo, y no nos lo cuentan bien.

Pero a pesar de esta versión más oscura de la semana, la hostelería se mueve y se reactiva y cada día salen nuevas noticias de restaurantes que ponen en marcha sus servicios de comida a domicilio y eso me produce alegría. La alegría de sabernos vivos e inquietos a pesar de toda la incertidumbre que nos rodea. Seguimos teniendo una problemática con el reparto, que no es algo sencillo, pero tanto el productor como el hostelero van ampliando sus redes como si fueran tentáculos de pulpo para tocar más puertas y dar al consumidor final un servicio que necesita o desea.

La harina ha desaparecido de las estanterías de los supermercados casi en su totalidad aunque lo que más ausente está es la levadura tanto de panadería como para bizcochos: se está haciendo pan en casa. ¿Lo recuperaremos? Una buena forma de adentrarse en este mundo es a partir de panes planos, que son generosos y no requieren siquiera horno. El martes preparé un pan naan típico indio que quedó maravillosamente esponjoso y tierno, perfecto para todos los días y también para congelar y así evitar ir a hacer colas absurdas que veo desde la ventana cada día.

A los que les gusten las verduras y explorar con ellas, y para los que no les gustan demasiado pero si se las escondemos alucinarán, les insto a que se atrevan en casa a preparar unas albóndigas de coliflor que son una maravilla absoluta por su ternura sobre todo. Consiste la receta únicamente en triturar coliflor cocida con un poco de cebolla cocida y la misma cantidad de arroz (de cualquier variedad menos negro, también quinoa) y aliñarlo posteriormente con las salsas y especias deseadas y amalgamar la mezcla con huevo y pan rallado. Pasadas por harina o sin pasar por ella las pelotillas se freirán en aceite de oliva virgen extra hasta que estén doradas y tras ello seguro que se cae en la tentación de comerlas a dos carrillos, quizás mojándolas en alguna salsa. Pero como hice yo en casa el miércoles, una opción es guisarlas posteriormente en una crema de curry casero con leche de coco y almendra. Una combinación ganadora.

Alberto Monzón sigue yendo cada día a la lonja de Rota a escoger los mejores pescados que encuentra ahora ya para domicilios cuando antes lo hacía a mayor escala para restaurantes. Capturada el día anterior, la corvina salvaje llegó reluciente, tiesa y con una carne prieta y esa cola picuda que muestra el no haber pasado por cultivos de acuicultura. La preparamos al horno abierta, con un chorro de aceite de oliva virgen extra y sal, a 180ºC. Una vez lista la magia se hizo con el jugo que quedó en la bandeja del horno rescatado a una sartén y emulsionado con la ayuda de dos gotas –y ni una más– de vinagre y un colador de malla fina. Producto de calidad con la ayuda de respetarlo al máximo, nada más.