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Comprar y cocinar exclusivamente lomos de pescado perfectamente limpios, sin piel ni espinas, no solo limita las posibilidades culinarias a quien lo cocina, sino que obliga a descartar una buena parte de lo que ofrece cualquier pescado en su conjunto. Se come menos pescado de lo recomendable. Sí. Y lo dicen los datos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. En 2022, el consumo de pescado en España fue de 20 kilos por persona y año, frente a los casi 23 kilos de 2021. Como causa directa los expertos apuntan, principalmente a la falta de tiempo para cocinar, y a un cambio de hábitos. Además, cerca del 70% de los jóvenes asegura tener muy pocos conocimientos a la hora de cocinar pescado.
Para remediarlo, el libro Todo el pescado (Planeta Gastro) del chef Josh Niland, propietario de uno de los mejores restaurantes marineros de Australia, es un manual que ofrece nuevas maneras de pensar, cocinar y comer mucho más que simples lomos de los cuatro pescados de siempre. Eso sí, la merluza sigue siendo el pescado más consumido y le siguen el salmón y el bacalao. A la hora de comprar pescado, saber de dónde proviene «aporta información sobre su sabor, por ejemplo si un pez se ha alimentado de crustáceos y lechos marinos. Comprender el sabor de un pescado ayuda a pensar en qué método de cocción le irá mejor y con qué guarnición se le podrá acompañar».
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Saray Ceballos Saenz
El chef asegura que si conocemos las diferentes partes del pescado que tenemos entre manos y los métodos de cocción que se le pueden aplicar, podremos sacar todo el partido a especies tan diferentes como una sardina, un pulpo o un mero. Utilizar el pescado como una única pieza demuestra, además, un mayor respeto hacia el producto, por eso las técnicas están pensadas, como apunta Niland, «para proporcionar una nueva percepción de la materia y cocinar pescado con un enfoque creativo».
Hay peces –y también mariscos–, que podemos degustar en crudo, curados, marinados o en escabeche; otros ligeramente cocidos, al vapor, ligeramente hervidos o al vacío; fritos o a la plancha; rebozado o empanado; a la brasa, al horno, a la sal o ahumados...
Especies de temporada como el bonito del norte o el atún rojo, y otras como el bocarte, la sardina, la lubina, el besugo, el jargo, la merluza, la palometa o, incluso, la trucha alpina son ideales para preparar en crudo, curadas o en vinagre, según el chef. «Lo importante en un plato de pescado crudo es la textura y el sabor del pescado en sí. Podemos marcar ciertos sabores madurándolo, curándolo en salmuera o dándole un toque de plancha». Sin embargo, «el encanto del pescado crudo reside en que si ha sido correctamente manipulado, no necesitará añadir nada más». La textura de un pescado crudo también variará si se prepara por el lado de la espina o la piel. «Una vez determino la sensación en boca, decido la forma de cortarlo. Aderezado o no, salado en el momento de servir o no...».
Son idóneos para esta cocción el bacalao, el mero, el rodaballo, la trucha alpina, el pargo, la caballa o el verdel y el abadejo. Niland observa que la técnica de cocinar los pescados escalfados o al vapor se ha ido sustituyendo por técnicas más modernas como la cocción al vacío, a baja temperatura. Escalfar un pescado utilizando agua o caldo aromatizado al gusto con hierbas o especias permite disfrutar «de una manera sana y deliciosa casi cualquier pescado», y además, este tipo de cocción húmeda ayuda a disfrutar de una pieza mucho más jugosa, incluso con mantequilla o suero de queso» .
Aquí, la merluza, el bocarte, la sardina, el gallo de San Pedro, la palometa, la lubina, la caballa o verdel, el bacalao... Cualquiera de estos pescados sirve para un 'fish and chips' de calidad. Cuando se trata de freír con poco aceite recomienda la mantequilla clarificada en lugar de aceite de oliva por su alto punto de ebullición (250ºC) «y le aporta un toque dulzón a la piel». No debemos hacer demasiado el pescado, «si nos pasamos se seca y la carne cambia de textura».
Aguantan muy bien las altas temperaturas del horno los pescados grasos como el bacalao, el rodaballo, la lubina, la merluza, el san martín, cabracho, machote, o la trucha arcoíris... Cuando se opta por esta técnica de asado podemos emplear el pescado entero, eviscerado pero sin desespinar, o en rodajas. Las recetas a la sal o en papillote, además de ir de cine a pescados finos como la lubina, no tienen gran complejidad. Recomienda el chef tener siempre a mano un termómetro sonda y una buena cantidad de escamas de sal marina para sacar el mejor partido a los pescados asados.
Bonito, sardinas, rodaballo, salmón, lubina, dorada, pulpo... La clave de cocinar sobre la parrilla está en «tener paciencia», explica Josh Niland. Si algo tiene la brasa es el crujiente que le aporta a la piel. «Cuando un pescado, abierto o cerrado, entra en contacto con el calor de las brasas, burbujea y se carameliza», por lo que los mejores pescados para el fuego son «aquellos que tienen una buena capa de grasa y gelatina que ayudan a que su carne quede jugosa».
Si conseguimos dominar la técnica el éxito está asegurado. No solo hay que poner atención a la temperatura de las brasas sino a la que va alcanzando el propio pescado. Para que se cocine igual por ambos lados, Niland recomienda «tener un buen lecho de leña o carbón y extenderlo de manera uniforme». También que la parrilla o rejilla hayan estado, al menos, «20 minutos sobre las brasas».
Ruta por Cantabria
Castro Urdiales
Teléfono: 942 860 005.
Cocineros: Martín Llaguno y Alberto Romayor.
Especialidades: Rodaballo, besugo, merluza, lubina, jibiones, gambas, cigalas, bogavantes, centollos del país y nécoras. Dispone de amplia terraza.x
San Vicente de la Barquera
Teléfono: 942 173 013.
Propietarios: Albano Gutiérrez y María Villarragut.
Jefe de cocina: Miguel Borreguero.
Especialidades: Los pescados salvajes del día y las ostras (al natural con limón de Novales o en tempura, entre otras).
Suances
Teléfono: 653 665 675.
Propietario: Román Llanillo.
Cocineros: Aarón Llanillo y José Aguilar.
Especialidades: Pescados a la brasa Josper (rodaballo, lubina, machote, sardinas...); tartar de salmón; atún rojo de Conil; gamba roja de Huelva; y variedad de arroces.
El Tejo Valdáliga
Teléfono: 628 576 380.
Propietario y cocinero: Juan Carlos Poo.
Estilo de cocina: Tradicional.
Especialidades: Pescados frescos (rodaballo a la Donosti, suprema de dentón, peces de roca...); mariscos a la placha (nécora, bovagante, centollo...) y arroces.
Santander
Establecimientos: Barrio Pesquero, La Nueva Gaviota, Marisquería Casa José, La Chulilla y Gruta de José.
Especialidades: Rabas de peludín, pulpo a la parrilla o a la gallega, gambas blancas de Huelva, almejas, bocartes, navajas, ostras, percebes, pulpo, langostinos...
El Faro, Mataleñas Santander
Teléfono: 942 393 433
Especialidades: Amplia carta en barra libre. Rodaballo a la plancha, bacalao dos salsas, cocochas de bacalao en salsa verde con alcachofas, pimientos rellenos de bogavante con su salsa, corvina al horno con patata panadera. En entrantes: mejillones en salsa, hojaldre relleno de zamburiñas y gambas, zamburiñas con vinagreta, pulpo a la plancha con crema de patata...
Suances
Teléfono: 942 811 511.
Especialidades: Pescados salvajes y de lonja, machote, cabracho, rodaballo, besugo, san martín, salmonete, lenguado, jargo, lubina, bonito (de temporada), merluza, doradas, rape. Amplia carta en entrantes: almejas finas a la sartén, rabas, percebes, quisquillas, gambas, pulpo, bocartes rebozados, pimientos rellenos de bogavante...
Ruiloba
Teléfonos: 942 107 813 y 673 164 082.
Cocinero y propietario: Samuel Fernández.
Especialidades: Pescados del día y de temporada en función de las capturas que entran a lonja. Entrantes: rabas de calamar, anchoas, mejillones tigre...
Santander
Especialidades: Amplia selección de raciones con el marisco como protagonista: gambas rojas, almejas, percebes, zamburiñas, caracolillos, navajas... También pescados de temporada y del día. En paralelo, ofrece platos de cocina informal y menú del día.
Puente Viesgo
Teléfono: 942 598 061
Especialidades: Pescados de temporada y del día. Medallones de rape asado, pulpo a la parrilla, merluza al horno o asada, bacalao al pil pil. También destacan los arroces marineros y los entrantes con producto del mar.
Santander
Ubicaciones: C/ Rubio, S-20 y Peñacastillo.
Teléfonos: 942 055 419, 620 290 152 y 942 320 243.
Chef ejecutivo: Kike Pérez.
Especialidades: Bacalao, machote, merluza, salmón, lubina, rodaballo... Piezas de temporada, arroces marineros y gran variedad de raciones.
Comillas
Teléfono: 942 720 225.
Especialidades: Los calamares en su tinta y la merluza rebozada son sellos de identidad de la casa. Destacan también la merluza al horno, en salsa verde o rellena; en temporada, los chipirones en tinta o encebollados, el bonito del norte o los bocartes; y las piezas del día.
Santander
Teléfono: 942 205 024.
Cocinero: Miguel Martínez.
Especialista en pescado: Yolanda Cobo.
Especialidades: En carta platos como el taco de bacalao al pil pil o merluza de anzuelo sobre salsa de mejillones y langostinos. Fuera de carta, otras opciones acorde al mercado.
Santander
Teléfonos: 942 282 628.
Cocinero: Antonio Cáliz.
Estilo de cocina: Tradicional de mercado.
Especialidades: Lomo de merluza de anzuelo con almejas; taco de bacalao asado con setas y espárrago triguero. Además pescados frescos del día en función de lo que ofrezca la lonja.
Isla
Teléfono: 942 679 540.
Cocinero: Arsenio Pérez.
Estilo de cocina: Tradicional actualizada.
Especialidades: Pescados frescos y mariscos del Cantábrico de viveros naturales propios. En temporada de bonito, distintos platos como la marmita, el pollo marino o bonito con tomate.
San Román de La Llanilla
Teléfono: 942 337 035.
Especialidades: Piezas del día (san martín, machote, besugo, rape, lubina, rodaballo, dorada...) y de temporada (Jornadas del bonito). También descatan los arroces marineros o sus populares raviolis rellenos de foie con cigalitas al cava.
Isla
Teléfono: 942 659 970.
Estilo de cocina: Tradicional y de mercado, centrada en el producto y la temporada.
Especialidades: Pescados salvajes del Cantábrico (rodaballo, machote, lubina, merluza...), de temporada (bocarte, bonito), mariscos y arroces marineros.
Nueva Montaña Santander
Especialidades: Amplio picoteo con gambas al ajillo, langostinos tigre con lima chili butter, tartar de salmón, mejillones, rabas, pulpo a la parrilla. Pescados curados y ahumados en frío por el propio cocinero. Caviar de esturión criado en Sarrión...
San Vicente de la Barquera
Teléfono: 658 898 393.
Especialidades: Arroces, pescados de lonja, mariscos frescos, pescados del día, bonito en temporada, merluza de pincho, rape, sapito, tablas de mar, con mariscos y pescados. Amplia carta de raciones: rabas, bocartes, almejas...
Suances
Teléfono: 942 810 575.
Especialidades: Un clásico, ejemplo del buen hacer desde hace 60 años. San Martín, rey, mero, percebes, almejas, gambas, lenguado, rodaballo salvaje machote, lubina, merluza, gamba fresca de Huelva, salpicón de marisco; mariscada de dos tipos.
Santander
Teléfono: 942 377 665.
Especialidades: Pescados elaborados a la plancha o al horno (dorada, lubina, machote, rodaballo...), merluza en salsa, bacalao, mejillones, gambones, langostinos, rabas, bocartes, zamburiñas, puding de cabracho...
Santander
Localidad: Santander.
Teléfono: 942 225 785.
Cocinero: Francy Juliana Santa Cardona.
Especialidades: Pescados frescos de lonja y de temporada. Bonito (en albóndigas, en ventresca, en tartar...). Lubina a la plancha con verduras, rodaballo, chicharro, ceviche, jargo, San Martín, callos de bacalao...
Valle Cabuérniga
Teléfono: 942 173 932
Propietario y cocinero: Alfonso Sarabia.
Estilo de cocina: Tradicional con toque moderno.
Especialidades: Arroz con chuletón, de verduras y tudanca o solo con verduras, paella de marisco, arroz a banda, caldoso de bovagante y de cigalas.
Santander
Teléfono: 942 332 733.
Cocinero: Fran de la Rosa.
Especialidades: Pescados salvajes y mariscos frescos con vivero propio. Jargo, lubina, rodaballo, dorada, atún, bonito de temporada, nécoras, cigalas, arroces marineros (bogavante, nécoras...).
Playa de Berria Santoña
Teléfono: 942 661 238.
Cocinero: Rodrigo Ruiz.
Especialidades: Cocina tradicional actualizada. Absoluto especialista en marisco vivo del Cantábrico (viveros propios) y pescados salvajes a la plancha o al horno. Rabas deliciosas, anchoas, paella de marisco...
La Maruca Santander
Teléfono: 942 342 027.
Propietario: Familia Bada.
Especialidades: San Martín, machote, bacalao a la vizcaína y ajoarriero, lubina, rape a la plancha y con patata panadera. Gran variedad de pescados (breca, cabracho, jargo, merluza). Parrilladas de pescado...
Suances
Teléfono: 942 844 489.
Cocineros: Sergio Gordaliza y José Manuel Rodríguez.
Propietarios: Javier Collado y Patricia Roiz.
Especialidades: Navajas, nécoras a la plancha o cocidas, chipirón a la brasa sobre risotto de maganos de Suances, buey de mar, percebes, bogavante...
Pedreña
Teléfono: 942 500 018.
Día de cierre: En agosto no cierra (reservar); resto del año, martes.
Propietarios: Pedro Guevara e Isabel Peña.
Parrilleros: Carlos Benet y Javier Sierra.
Especialidades: Pescados a la parrilla, sardinas y bonito (temporada). Terraza con vistas a la bahía.
Santander
Teléfono: 942 277 127.
Cierra: Martes.
Especialidades: Bonito del Cantábrico (temporada) a la plancha y maganos de guadañeta encebolla dos. Picoteo: rabas, pulpo, almejas, percebes, anchoas, marisco, mariscadas. Encargos para llevar. Terraza con vistas.
Playa El Puntual
Cocinero: Ricardo Tricio.
Especialidades: Pescados salvajes y de lonja, machote, cabracho, rodaballo, besugo, san martín, salmonete, lenguado, jargo, lubina, bonito (de temporada), merluza, doradas, rape. Amplia carta en entrantes.
Laredo
Dirección: Avenida de la Libertad 52. Laredo.
Teléfono: 942 611 554.
Especialidades: Pescado fresco de la bahía de Laredo. Lubina, rodaballo, lenguado, jibiones de guadaña, besugo y rey. Almeja fina y gamba fresca de Huelva. Todo tipo de marisco por encargo; la especialidad que desee por encargo.
Torrelavega
Dirección: Avenida del Besaya, 17. Torrelavega.
Teléfono: 942 132 213.
Especialidades: Todo tipo de maquinaria para hostelería, hornos, máquinas de corte, expositores, armarios de maduración...
Santander
Teléfono: 942 313 025.
Propietarios: Familia Isabel.
Cocinera: Merche Isabel Sánchez.
Especialidades: Un clásico desde 1983. Rodaballo, lubina, cogote de merluza, maganucos, rabas de calamar, pulpo, bogavante a la plancha, centollo...
Suances
Teléfono: 942 970 202.
Especialidades: Bogavante frito con patatas y huevos eco; lubina, machote, bocartes o bonito de temporada, mariscos frescos, gambas de Huelva. Ambiente moderno, surfero, terraza espectacular, cocina tradicional y del mundo, productos km 0 y de temporada.
Santander
Teléfono: 942 403 044.
Especialidades: Pescados y mariscos marcados en la parrilla y terminados al horno, con patata panadera. Rodaballo, san martín, machote, lubina, pulpo, merluza rellena de marisco, mariscadas para dos personas...
Laredo
Teléfono: 942 740 291.
Propietarios: Javier Cacho y Mónica González.
Jefe de cocina: Chemo Rangel.
Especialidades: Famosos sus pescados, mariscos y carnes a la brasa, arroces marineros, bogavantes, reyes, besugos, lubinas, rodaballos, sardinas, bonito. Terrazas con vistas.
Laredo
Teléfono: 942 603 300.
Propietarios: Mónica González y Javier Cacho.
Jefa de cocina: Ana Dos Santos.
Sala: Alan Olivares.
Especialidades: Mariscos y pescados de aquí. Anchoas y quesucus de Cantabria, almejas a la marinera, carnes de vaca tudanca. Terraza climatizada.
Polígono Industrial de los Tánagos
Teléfono: 942 135 049.
Especialidades: Empresa familiar dedicada a la compraventa de pescado fresco, marisco y conservas. Pescadería, servicio a la hostelería, mayoristas y Viveros de Marisco.
Noja
Dirección: Paseo del Brusco 33, Helguera.
Teléfono: 942 631 264.
Cocinera: Ana Queiruga Calvo.
Especialidades: Paella, arroz con bogavante, mariscadas, pescados de la zona, chuletón, rabo de toro, solomillo y postres caseros. Vivero propio, terraza y cercano a la playa.
Cueto Santander
Especialidades: Pescados salvajes, mariscos del Cantábrico (temporada), rape, jargo, sapito, merluza, lubina de costa, bonito, rodaballo, sarda, chicharro, bocarte rebozado, langostino tigre de Huelva, bogavante azul, centollo, pulpo...
El Sardinero Santander
Teléfono: 942 074 300.
Especialidades: Salpicón de mariscos tradicional, gamba de Huelva, langostinos de Sanlúcar, vieiras al grill, almeja de Pedreña en salsa marinera. Pescados, timbal de lubina con pisto y gambas, bonito, tronco de merluza al vapor de la sal...
Colindres
Teléfono: 942 606 707.
Cocinero: Óscar.
Especialidades: Atún rojo de Almadraba, pescados salvajes, rodaballo, lubina, rape, machote, sardinas y bonito en temporada, carolillos, colas de langosta, angulas, zamburiñas, nécoras. Dispone de parking.
Mataleñas Santander
Cocinero: José Manuel Sevilla.
Especialidades: En temporada bonito a la plancha, caldereta. Sardinas, lomo de bacalao en salsa de almejas y gambas, tartar de salmón o bonito y aguacate, lubina salvaje, almejas a la marinera; marmita de marisco y pescados.
Edificio El Mirador de las Marismas Santoña
Teléfono: 942 626 448.
Propietarios: Rubén Calvo y Pilar Argos.
Cocinera: Pilar Argos.
Especialidades: Cocina tradicional y marinera. Los pescados del Cantábrico, protagonistas, suministrados por pescadores de la zona y lonjas del norte.
Laredo
Dirección: Avenida de la Libertad s/n. Laredo.
Teléfono: 942 606 707
Propietario y cocinero: Rufino Manjarrés Gutiérrez.
Estilo de cocina: Pescados y mariscos de la zona, ensaladas, entrantes y carnes. Menú diario y menú especial. Precio medio de la carta, de 40 a 45 euros.
Ajo
Dirección: Avenida Benedicto Ruiz, 641. Ajo.
Teléfono: 942 621 018.
Cocinero: Gabriel González.
Especialidades: Pescados salvajes de la zona, mariscos, parrilladas, menús variados de marisco, chuletón y arroz con bogavante. Dispone de parking propio y terraza.
Ribamontán del Mar
Dirección: C/ La Pola 2. Ribamontán del Mar.
Teléfono: 942 270 793.
Propietario y cocinero: Alfonso Ruigómez.
Cierra: Lunes y martes.
Especialidades: Cocina tradicional e internacional, con protagonismo del producto de temporada. Carnes, pescados, huerta local, canelones de pato, risottos...
Somo
Dirección: C/ Las Quebrantas, 9. Somo.
Teléfono: 722 832 733.
Horario verano: 11 a 23.20 (miércoles tarde cierra).
Propietarios: Israel Martínez (cocinero junto a Aitor Alarcia) y Alba Cruz.
Especialidades: Pescados al horno salvajes del Cantábrico: Jargos, machotes, dentones, lubinas, mariscos.
Isla
Teléfono: 942 679 372.
Cocineros: Estrella y Cristóbal Sierra.
Especialidades: Pescados de la costa, mariscos, arroces, chuletón a la piedra, cocido tradicional, bacalao con pimientos asados de Isla. Menú diario y de fin de semana. Dispone de terraza y amplio comedor.
Polígono Industrial de Heras
Dirección: Polígono Industrial Parcela 101 nave 4. Heras.
Teléfono: 942 542 509.
Horario: L–V, 9.30 a 13.30 y de 16 a 20; sábados 9.30 a 14 horas.
Especialidades: Parrillas especiales para catering, hornos de brasa y convención, kamado, cuberterías, vajillas. Al público y profesionales.
Cantabria
Teléfono: 620 696 939.
Gerente: Alberto Rivas.
Especialidades: Limpieza técnica de campanas, conductos, extractores, parrillas. Garantía de un trabajo profesional con lo último en sistemas de robot y personal altamente cualificado.
Ajo
Dirección: Avenida Benedicto Ruiz. Ajo.
Teléfono: 942 621 015.
Cocinero: Francisco Láinz.
Especialidades: Percebes, zamburiñas, pieza de bogavante de 550 gramos 25 euros iva incluido, pescados de roca, jargo de la costa, lubina y rodaballos salvajes, merluza rellena de marisco. Terraza y parking.
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