El restaurante Ronquillo, creatividad al servicio del territorio en Ramales de la Victoria

El primer reconocimiento llegó de la mano de los clientes, que han puesto su foco en Ronquillo como un local adecuado para rendir un homenaje al paladar, donde la creatividad de un chef con inquietudes y ganas de progresar se ponen al servicio del territorio, del entorno, del producto de temporada, de la caza, las setas o los pescados... David Pérez, entre los fogones, y su hermana Cecilia, al frente de la sala, miran al horizonte con más entusiasmo, a pesar de los desgarros en forma de cierre que ha provocado el covid. Ahora, en 2021, con unos padres orgullosos porque advierten una evolución positiva, con un equipo «engrasado» -como matiza David-, con unas instalaciones acordes -además de ampliar los comedores se han dotado de un aparcamiento y de un huerto propios, y tienen previsto a futuro contar con una zona de terraza interior-, llegó el sol Repsol, un acicate para seguir creciendo, pero con los pies en el suelo, sin obsesiones ni sueños.

David ejerce una cocina actual, con identidad porque le gusta guisar el territorio y mantener las tradiciones, pero reinterpretadas con lo que capta en los viajes, en las visitas a otros restaurantes o en el día a día, en esas visitas que hace por las mañanas al monte acompañado de una libreta. El resultado es un suculento menú degustación con 16 pases en el que se resumen sus ganas de agradar y sorprender.

Este menú, que evoluciona por temporadas, comienza con un homenaje a la cueva de Covalanas. Sobre una piedra con la cierva grabada se presenta un blini de pimentón con carrillera al limón y tomate ahumado, verdina encurtida y un poco de picante.

Llegan los panes de elaboración propia (torta castellana, pan de pueblo y de pasas con orejones) al tiempo que los siguientes snacks: sopa de tomate, jamón de pato con crujiente de torta de aceite y manzana, anchoa de Codesa sobre torta de aceite con arándano y tomate seco y buñuelo de manitas de cerdo.

Interesantes la ensalada de codorniz con lombarda, berenjena encurtida, queso de Las Garmillas y gominola de remolacha, y la de angula con lengua de vaca, rebozuelos y virutas de foie. Un plato fresco, con toque ahumado, atrevido y del que el chef sale con nota alta.

Impecable la cococha de merluza con pimiento verde y refrito de ajo, con un toque de vino blanco, buen tamaño y elaboración en papillot. Y no menos gustoso, el falso pimiento con papada de cerdo casera, huevo y rebozuelo.

La versión más clásica está en platos como las pochas de la zona con jabalí, bien guisadas y cremosas, o en un sencillo boletus asado en su jugo con fino en rama, impecable.

Para los bocados principales -las raciones son generosas-, David propone un salmonete asado en su jugo con endivia violeta braseada, trompetas de la muerte y mahonesa picante, plato con complejidad para muy bien resuelto; y un clásico de la casa, la merluza asada sobre compota de tomate y mahonesa de anchoas, con una guarnición de tomate y galleta de tomate. Punto, sabor y cuidada presentación.

No puede faltar en esta casa la caza: solomillo de jabalí con calabaza, higo y mole, y pichón estofado con verduras salteadas y patata frita.

Los postres, a la altura, pastel de queso de Las Garmillas, crumble de limón y torrija de sobao sobre dulce de leche.

Dirección: C/ Menéndez Pelayo nº 2. Ramales.

Teléfono: 942 646055.

Propietarios: Jesús Pérez y María Ángeles Gutiérrez.

Inaugurado: Hace 11 años, en 2010, y recién reformado y ampliado en 2020.

Chef: David Pérez.

Cocina: Nela y Andrés.

Jefa de sala: Cecilia Pérez.

Equipo de sala: Julia y Javi.

Estilo de cocina: De autor.Precio medio de la carta: 45-70 euros.

Menú diario: No.

Menú degustación: 75 euros, sin bodega.

Capacidad: 54 (hasta 100 en grupo).

Cierra: Lunes completo, noches de martes a jueves y de domingo.

Bodega: Unas 120 referencias.

Café: Dromedario.

Aparcamiento: Sí, propio.