¿Cuánto sabes del carico montañés, la legumbre cántabra?

En nuestra tierra, constituyeron pareja de hecho con su compañero el maíz, hasta bien avanzado el siglo XX, formando aquellos 'maizales' sembrados «casi a medias» con alubias de enrame, donde el maíz aportaba el soporte y les guardaba el rocío nocturno, como si fuese un sistema de goteo, y las alubias incorporaban el nitrógeno.

Así lo describe en 'El Sabor de la Tierruca' (1882) José María de Pereda: «En la última semana de octubre no quedaba una caña de alubias sin pelar en las heredades, y las panojas, bien granadas y bien secas, iban a desprenderse ellas solas de los maíces, si muy pronto no las amontonaban sus dueños en el desván». Actualmente, esta sociedad tipo simbiótica, pocas veces la podemos observar.

Dentro de las alubias, hoy me voy a detener en el carico montañés, merecedor de la marca de garantía 'Calidad Controlada' por parte de la Odeca, garantizando así la calidad del producto, producción y su venta.

La palabra 'carico' es un término montañés procedente, posiblemente de la palabra carica (alubia de careta). Y hay otra versión sobre el origen de su nombre, que es 'ca-ri-cos', la «españolización» del término «alubia» en francés, 'ha-ri-cots',  fruto del paso de los belgas que trabajaron en las fábricas de artillería de Liérganes y La Cavada. Ellos se referían a esta legumbre como 'haricot', haba en francés. Otras versiones deducen que fueron los invasores franceses quienes las popularizaron en las guerras del siglo XIX.

Todos sabéis que se trata de una alubia muy nuestra, de forma redondeada, piel firme y color uniforme marrón vinoso, con una pequeña mancha blanca en el hilo. Su producción es escasa ya que en la mayoría de las huertas se plantan para consumo propio, por ello escasean y su precio es elevado, siendo Trasmiera la zona típica de su producción. Son unas alubias extremadamente tiernas y con apenas pellejo.

Su elaboración clásica es estofada con chorizo, a ser posible en cazuela de barro a fuego lento, logrando un caldo con cuerpo que se puede enriquecer si se trituran las verduras acompañantes.

Todos sabemos que las elaboraciones de los productos tan clásicos como los caricos, muchos profesionales han dado 'una vuelta' y nos ofrecen alternativas. Así, otra opción a contemplar es acompañarlas con caza, por ejemplo con venado, con sobrasada o con arroz, e incluso he leído que alguien ha propuesto sustituir la alubia blanca de nuestro cocido montañés por los caricos. No lo veo.

Muchos establecimientos gastronómicos cántabros laboran unos excelentes caricos, pero por poner solo un ejemplo, me decanto por los que cocinan en Casa Enrique de Solares, local que en otras ocasiones os he escrito por la magnífica labor que han realizado en su historia las mujeres de la familia, que por cierto comenzó a operar en 1910 y sigue manteniendo su cocina de carbón de sus comienzos. Seguro que vuestro estómago os pedirá unos caricos tras leer estas líneas.