¿Sabes cómo conseguir el empanado perfecto para los filetes?

A pesar de no ser complicada, para conseguir un empanado perfecto, se requiere un procedimiento y un orden de ejecución. La secuencia de cómo hacer un buen empanado es pasar el alimento primero por harina, después por huevo batido y, por último, por pan rallado.

Uno de los clásicos que más me gustan con este tipo de técnica es el filete empanado, ya sea de ternera o de cerdo, crujiente por fuera, blando y jugoso por dentro. Fácil de hacer, rápido y nutritivo, el filete empanado, tiene un origen enrevesado pero según las fuentes históricas parece ser que la idea de preparar un escalope de carne de ternera y rebozarlo en harina, huevo y pan rallado antes de freírlo surgió en Bizancio, desde donde pasó al mundo árabe y de allí a España en la Edad Media, y más tarde a Italia. El caso es que el plato ya está documentado en Viena en los siglos XV y XVI, aunque otra teoría retrasa su llegada a Centroeuropa a finales del siglo XIX, momento en el que ya se usa el término filete vienés o Wienerschnitzel.

Pero vamos a lo que nos compete que es cómo hacerlo. Existen muchas variantes a la hora de empanar un filete, podemos decir que lo que no puede faltar es el huevo y el pan rallado, pero veremos que también en esto se admiten muchas posibilidades. El huevo sirve como cola para que el pan rallado se fije al filete y hay quién los pasa primero los por harina para que el huevo se agarre mejor al filete. También hay quien da dos pasadas de pan rallado para que el empanado resulte más grueso y si luego la fritura se realiza bien queda muy crocante, pero para mi gusto los filetes resultan algo más pesados.

Hoy en día en los supermercados existen variantes al clásico pan rallado ya listas para empanar, que resultan más crujientes y absorben menos aceite. El pan rallado de toda la vida también va muy bien y podemos enriquecerlo con muchos ingredientes, como los corn flakes o similares machacados, el queso parmesano rallado, patatas fritas machacadas, harina de sémola, pan integral procesado, etc. También podemos sazonarlo con especias en polvo al gusto o utilizar variantes como el panko, del que ya os he hablado en alguna ocasión.

Elegid la pieza que más os guste para empanar, normalmente como os dije se utiliza ternera, pero los filetes de jamón de cerdo o incluso el pollo quedan genial con esta técnica.

Cuando tengamos todos los ingredientes listos, tenemos que preparar una cadena de montaje, con la harina, el huevo y el pan rallado.

-En primer lugar sazonar la carne como más os guste, y comenzar a pasar por la harina, el huevo y el pan, y aquí hay dos versiones, la que os acabo de comentar y otra que para conseguir una capa de empanado más gruesa y crujiente, una vez realizado el proceso completo, volvemos a pasar el alimento por huevo batido y pan.

-Pasamos el filete por el pan rallado, apoyándolo sobre un lecho de pan rallado que hayamos preparado en una bandeja o plato, echándole por encima más pan, aplastamos bien los dos lados para que el empanado se adhiera bien al filete y lo tenemos.

Es una técnica básicamente empleada para la fritura por lo que es importante controlar la temperatura del aceite para que no absorba demasiada grasa y no quede crudo. Los empanados también pueden cocinarse en el horno, pero a mí me gusta menos porque resultan más secos.

Una vez frito lo sacamos a un papel absorbente y lo servimos bien caliente. Recuerda: siempre harina, huevo y pan rallado, estos son los ingredientes básicos y el orden a seguir, para conseguir un buen empanado.