¿Sabes pillar los puntos de cocción del pescado?

Si hay algo que debemos controlar muy bien a la hora de cocinar son los puntos de cocción de los alimentos. No hay nada peor que pasar de punto la buena materia prima que podamos tener y no disfrutarla al máximo ni poder sacarle todo el partido que nos pueda dar.

Es muy común que en los restaurantes nos pregunten por los puntos que nos gustan a la hora de pedir una carne –aunque a veces estén lejos de conseguirse–. No es tarea fácil cuando el criterio de cada uno está de por medio, pero nunca se pregunta por el punto de otros alimentos. Normalmente porque se da por hecho, y yo creo que no debería ser así. Por ejemplo es el caso del pescado. Ahora que el bonito está de temporada no es igual comerse un buen lomo de bonito en su punto, tirando a poco hecho, que un corcho seco que no se pueda tragar.

Durante mucho tiempo los pescados fueron sometidos a demoledoras cocciones o frituras excesivas. Se solían servir demasiado hechos, con lo que perdían gran parte de sus virtudes. También quizás por tendencias llegadas de Asia, con cortes crudos, o de América, con elaboraciones únicamente marinadas en algún ácido, es cuando nos hemos dado realmente cuenta de que están mucho mejor cuando se les aplican cocciones más breves que respeten la jugosidad, el sabor y la textura, tanto en una merluza, como un rodaballo o, incluso, en unas anchoas.

Una cosa os digo, tampoco hay que pasarse, porque hoy es frecuente que los pescados lleguen a la mesa poco hechos, aunque también haya gente a la que le guste así –no es la mayoría–, no es agradable abrir un pescado y encontrarlo con sangre en la espina.

En mi opinión, los pescados, las carnes o las verduras tienen su punto óptimo y ese es cuando las carnes se separan de la espina con facilidad –aunque haya que ayudarse con la pala–, respetando así su jugosidad y su sabor, que cambia, y mucho, dependiendo del punto que le demos. La tendencia, como os digo, es de cocinarlos poco, caso al que algunos no están muy acostumbrados dada la antigua tendencia de pasarlos de punto por sistema. Pero tampoco, aunque haya mucho devoto de sushis y shashimis –entre los que me incluyo cuando son buenos–, el pescado tiene que estar crudo, si no en su punto.

Otro apartado merecen los pescados cocinados fuera del fuego, como tártares, ceviches, tiraditos, etc… Son deliciosos bocados de pescados, normalmente cortados en pequeñas porciones, a los que el simple hecho de aliñar o marinar con un ácido o cítrico aportan el efecto de cocción. Algo parecido a lo que pasa también con nuestros archifamosos boquerones en vinagre.

Así que es normal que triunfen las cocinas que tienen esa habilidad de –dependiendo de la especie, el grosor o el tamaño del pescado– clavar el punto disfrutando de una maravilla a la plancha, a la brasa o como toque en ese momento cocinarlo. Es una delicia.

Conclusión: hay que cuidar los puntos del pescado porque en ello va la felicidad del comensal y, realmente creo que, salvo algunas excepciones, en Cantabria vamos por el buen camino en este sentido.

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