¿Cuánto sabes sobre las guindillas y sus propiedades?

Supongo, que, a estas alturas, ya habréis averiguado que el artículo de hoy va a resultar picante, eso sí, gastronómicamente hablando.

La guindilla contiene 'capsaicina', que es la responsable de la sensación de ardor en la boca. El picante en realidad no es un sabor, ya que no lo captamos con el sentido del gusto, sino a través de receptores del dolor, llamados nociceptores. Y, a diferencia de los receptores del gusto, no se encuentran solo en la boca sino en muchas otras partes del cuerpo. 

El picante nos hace felices porque produce endorfinas, las mismas sustancias que se liberan cuando hacemos deporte, nos reímos o comemos chocolate.

No deben abusar de él quienes sufren de acidez de estómago, de úlcera, de hepatitis y de hemorroides. Sin embargo, hay estudios que avalan sus beneficios: evita la congestión nasal, es un antioxidante, por lo que retrasa el envejecimiento celular, reduce la obesidad y nos ayuda a hacer digestiones más ligeras y, hasta hay quien sostiene que tiene hasta propiedades anticancerígenas, etc.

Y como experiencia profesional propia, os comento, que, a concentraciones de 0.075%, en uso tópico, la capsaicina resulta muy efectiva en lesiones localizadas, tanto neurológicas como musculares periféricas. 

Existen muchos tipos de picantes y de fuentes muy diversas. Si solo nos centramos en derivados del pimiento, podemos citar, entre otros, el habanero, piquín, de árbol, jalapeño, morita, chiltepín, poblano, serrano, mirasol, manzano o nuestras alegrías riojanas.

Su consumo no tiene un porcentaje escaso de adeptos, dado que se trata de un alimento que es consumido por el 60% de la población mundial (más de 4 mil millones de habitantes). E incluso, en la población italiana de Rieti, ciudad de 48.000 habitantes en el centro de Italia, se celebra una feria internacional en agosto, con la participación de más de 100 expositores de todo el mundo, que presentan más de 400 variedades de guindillas. 

Todos hemos visto o sufrido esa situación de haberse pasado, de forma inesperada, con la cantidad de picante. ¿Se puede hacer algo?

Para aliviar la sensación de quemazón, lo ideal es meter algo helado en la boca, o bien algo sólido y áspero, como arroz, galletas o una cucharada de azúcar.

El frío baja a los receptores nerviosos su nivel de percepción y lo áspero distrae a estos con otro tipo de señal. Los lácteos son menos eficaces, pues la capsaicina es más soluble en aceite y en alcohol que en agua. El agua carbonatada aumenta la irritación.

Si todo falla, habrá que consolarse pensando que el efecto se pasará en unos 15 minutos. El picante de algunos rábanos o el wasabi puede ser más doloroso que el de una guindilla, pues sus sustancias volátiles pasan al aparato respiratorio generando tos o asfixia. Se recomienda exhalar por la boca el aire y aspirar por la nariz, para evitar que los irritantes pasen de la boca a los pulmones.

Hay platos tan nuestros, como los callos o la asadurilla, por poner solo dos ejemplos, que siempre se elaboraron con cierta alegría, o dicho de otro modo, con su punto de picante. 

Igual que la mayoría de los postres que nos ofrecen en muchos restaurantes están bajos de punto de dulzor, ahora que ha caído el azúcar en desgracia, a muchos platos que deben ser alegres, en mi opinión, les suele faltar ese punto necesario de alegría.

Entiendo que no se puede elegir su punto de picante en el último momento, como ocurre por ejemplo con el 'steak tartar', pero no me sirve esa disculpa tan manida, de que «a muchos no les gusta el picante». Les propongo a ustedes, señores hosteleros, que elaboren sus platos, sin y con una alegría razonable, variando el punto.