Sabor en Cantabria, lecciones para el paladar

Comienza la cuenta atrás para que Sabor en Cantabria, el encuentro de gastronomía, turismo y agroalimentación que se celebra por tercer año consecutivo en Puente Viesgo despligue todas las actividades programadas para dos días intensos –24 y 25 de octubre– que tendrán lugar en las instalaciones del Gran Hotel Balneario de Puente Viesgo.

Estamos, sin duda, ante el evento más relevante que se celebra en Cantabria desde el punto de vista gastronómico y agroalimentario, dos sector claves que cada día son más trascendentes para el turista a la hora de elegir su destino. En este congreso, plural y participativo –está prevista la participación de instituciones, más de una treintena de productores, más de una veintena de cocineros, sumilleres, empresarios, científicos, gestores y más de seiscientos asistentes–, se volverá a poner el foco en el conocimiento, la degustación y la tarea de los intérpretes a partir de los más destacados productos de Cantabria, aunque no faltarán puntuales colaboraciones para que profesionales de otras regiones puedan también compartir sus experiencias y sabiduría con los asistentes a este evento en Puente Viesgo y de este modo enriquecer el programa.

El congreso comenzará el martes y por la mañana habrá cuatro escenarios para ponencias con cata y talleres simultáneos, todo ello con el fin de dar respuestas diferentes a las inquietudes de los centenares de asistentes que se aproximarán hasta Puente Viesgo.

En el salón principal se comenzará a las 9.30 horas con los desayunos saludables, una actividad eminantemente formativa coordinada por la cocinera Reyes Gómez y que cuenta con la colaboración de Granja Cudaña y de Cuétara.

A continuación, sobre las 10.45 h., de la mano del Grupo Consorcio, habrá una degustación de anchoas, para diferenciar las características entre las de primevera y otoño. Participarán en esta cata los chefs con estrella Michelin Nacho Solana (Solana) y Ricardo Sotres (El Retiro, Llanes).

A las 12 h. llegará la cata de quesos azules, dirigida por Ana y María Arroyo, de Laboratorios Arroyo, en la que se podrán catar elaboraciones de La Pasiega de Peña Pelada, Javier Campo, Río Corvera y Río Deva.

En esta sala se cerrarán las actividades a partir de las 13.30 horas con el acto de inauguración del evento en el que participarán autoridades locales y regionales, así como profesionales relevantes que toman parte en el congreso.

En la sala 1 de catas, habrá tres actividades a los largo de la mañana. A las 9.30 h. se comenzará con una cata de leches de vaca, donde estará presente la de la vaca Ariel Llinde Jordan, de SATCeceño, campeona de España cuatro veces, y la de la raza roja pasiega, entre otras. También se pretende disponer de un queso elaborado con leche de roja pasiega, para poner en valor esta raza en peligro de extinción. Participarán en esta cata Gabriel Moreno y Ana Villar, del CIFA, Héctor Fasano, de Alimentos Fasano, Carlos Micó, del CIFP La Granja, y Fernando Ruiz, de AFCA.

A las 11 h. llegará la carne de wgayu, raza vacuno de nivel premium originaria de Japón pero en este caso criada en Cantabria por Luciano Sánchez, en Omoño, presidente nacional de la asociación de criadores de wagyu de España. A partir de un trabajo en pro de la pureza genética, Luciano compartirá con los asistentes las bondades de esta apreciada carne, mientras que Eduardo Quintana, chef de La Bicicleta (una estrella), cocinará alguno de los cortes seleccionados para la ocasión.

Concluirá la actividad en esta sala a las 12 h. con una cata de cerdo celta en la que participarán tanto su criador, Chema Alonso de Quesoba, como el equipo del restaurante El Serbal (una estrella), capitaneado por su director Rafael Prieto.

En la sala 2 de catas, se comenzará con una cata de café coordinada por Begoña Baqué y Karen Quiroga de Grupo Dromedario, siendo el maridaje con sobaos de Los Pasiegos, ganadores en cuatro de las cinco ediciones celebradas del concurso de AFCA. Representarán al obrador de Hoznayo en esta ocasión los hermanos Elías y Miguel Diego.

La siguiente cata en esta sala estará dedicada a los guisos marineros, tan típicos de la gastronomía tradicional de Cantabria y del norte de España. Coordinará la actividad Gerardo García-Castrillo, biólogo marino y experto en todo lo relacionado con los recursos del Cantábrico. Y la degustación e interpretación estará a cargo de Toni González, del restaurante El Nuevo Molino (una estrella), y de Julen Bergantiños, chef del restaurante Islares en Bilbao.

Y se cerrará la mañana en la sala 2 con una ponencia-cata de huevos en la que participarán, a partir de las 12.15 h., Carlos Martín Coria, productor de huevos ecológicos Granja Anero, Sergio Bastard, chef de la Casona del Judío (una estrella Michelin) y Jaime Uz, chef con una estrella Michelin en Arbidel.

En el pabellón exterior, durante la mañana están programados varios talleres, uno de elaboración de mantequilla con La Jarradilla; otro de cocina de la mano del chef José Ángel García 'Chili', del restaurante Finca San Juan en Castañeda; y un tercero de carne IGP Cantabria de la mano de la cooperativa AgroCantabria.

Por la tarde no habrá actividades simultáneas, porque se han programado cuatro 'platos fuertes'. Para después del almuerzo-lunch que se servirá en los jardines del Balneario por parte del equipo de cocina que coordina el chef Manuel Garrido y del equipo de hostelería que dirige David Arias, habrá, a las 16 horas, un talle de té de la mano de Karen Quiroga y Begoña Baqué de Café Dromedario. En esta ocasión el maridaje será con la quesada de El Macho, en Selaya, que este año se impuso en el concurso organizado por AFCA.

A continuación, en torno a las 17.00 horas, llegarán dos de los talleres que posiblemente más expectación vayan a despertar. En primer lugar, el de tortilla de patatas y después el de tarta de queso. Ambos estarán a cargo del chef de Cañadío Santander, Pedro J. Román –que hace unos días se proclamó por segunda vez campeón de España en Alicante–, y del chef de Cañadío Madrid, Nicolás Reyes –que en 2021 ganó en Burgos el campeonato de España de tartas de queso–. Junto a ellos estará Teresa Monteoliva, alma mater del restaurante Cañadío Santander, ahora en plena ebullición por la repercusión de su proclamación como mejor tortilla de España.

Y se cerrará la tarde con una cata de vinos tinto de Cantabria, en concreto de la IGP Vinos de la Tierra de Liébana. Dirigirá la misma, como ya sucedió el año pasado con los blancos, el sumiller Alfonso Fraile, profesor de Las Carolinas (Asociación de Hostelería) y presidente de la Asociación de Sumilleres de Cantabria. Está confirmada la participación de las bodegas Sierra del Oso, Picos de Cabariezo, Cayo y Orulisa y de sus respectivos responsables.

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