Sabor, elegancia y destellos de fusión

La campaña de Navidad no ha sido fácil para los restaurantes de la región y Daría no es una excepción. Las anulaciones por la sexta ola han doblegado a las reservas. Pese a todo, su responsable y chef, Nacho del Corral (37 años) mira el futuro con optimismo. «Estamos deseando que pase el temporal del covid y que llegue abril. El miedo de la gente nos ha hecho mucho daño».

Del Corral, tras completar su formación y trabajar en diferentes establecimientos nacionales e internacionales, emprendió, junto con su socio José López, la aventura de Daría en el verano de 2018. El proyecto está asentado por su propuesta gastronómica singular, donde priman el sabor, y una evolución natural de la carta –no muy extensa– a partir del producto de temporada, presente en los platos que se van incorporando. Y todo ello emulsionado con toques de fusión, con guiños a la cocina internacional, y aderezado por una sencilla elegancia en la presentación de los platos. La buena relación calidad-precio ha sido reconocida por segundo año consecutivo en la Guía Michelin con el distintivo Bib Gourmand, algo que el chef reconoce que le ha permitido tener más clientes de fuera de la región.

El proyecto de Daría tiene una extensión en La Voladora, el restaurante que ambos socios abrieron en marzo de 2021 con un enfoque diferente y complementario, pero también sugerente.

Pero volvamos a Daría donde Del Corral consigue cautivar al cliente con platos coherentes y apetecibles, no en vano muchos optan, con buen criterio, por la fórmula de compartir. De la carta, como él mismo reconoce, «hay platos que no podemos quitar, están tan arraigados que el cliente habitual los reclama». Es el caso del huevo crujiente, con parmentier trufada y deuxelle; del uramaki de mar y tierra; de los tacos vegetales de merluza; del hummus de pistacho y aguacate; de las croquetas, o de la mousse de aguacate y pistacho.

Pero este chef es inquieto, no se conforma con la rutina y siempre quiere, dentro de su estilo, sorprender y de cara a los próximos meses avanza que profundizará en los guisos. Así, en estas últimas semanas ha introducido platos nuevos, caso de las hamburguesas mini de bogavante que llevan granada, vinagreta, mahonesa, escarola y bogavante, dentro de un pan bao con formato burger.

Otro plato nuevo son los tallarines de calamar acompañados de una sutil y gustosa salsa carbonara de elaboración propia. Un concepto sencillo y que tiene muy buena acogida.

Muy recomendables para el amante de la cocina latina y del picante las zamburiñas en ceviche con leche de tigre. Se terminan con dos texturas, con un toque de plancha o con tempura.

Entre Daría y La Voladora puede haber platos que convivan, que primero hayan estado en un local y que luego formen parte de la oferta del otro. Este puede ser el caso de un sabroso arroz con cigalitas. Elaboración impecable y presentación de las cigalitas en tempura, consiguiendo así matices en textura y sabor.

Otras opciones de la carta son los espárragos trigueros a la brasa con mayonesa a la naranja, las quesadillas de camarones, el tartar de pato, el rodaballo sichuan o el roast beef con escarola.

Pero en esta ocasión, entre los platos que se pueden considerar principales, destacaremos el anticucho. Se trata de una brocheta de origen peruano, también popular en otros países sudamericanos con variantes. «Allí lo preparan con corazón de ternera», comenta el chef, «pero aquí hemos buscado una carne más apetecible y que pueda generar menor rechazo». En esta ocasión es presa ibérica, con un aderezo de ají, acompañado de yuka y un aceite de perejil. También se puede hacer con carrillera ibérica. La carne está en su punto y resulta muy sabrosa, original.

Finalmente, de postre, en esta ocasión fue un flan con un toque especial gracias al sirope de maracuyá. Son habituales de la casa la crema tostada con helado de queso, el tiramisú, el crumble de ruibarbo o la tarta de manzana.

• Temas
• Cantabria en la Mesa
• Gastronomía
• Gastronomía de Cantabria
• Recetas
• Recetas de carnes
• Recetas de marisco
• Recetas de pescado
• restaurante