Año Jubilar Lebaniego
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Dicen que al final del camino está la recompensa. En el caso del peregrino, la fe le llevará desde mañana y durante un año hasta el monasterio de Santo Toribio de Liébana para ganar el jubileo; en el caso del turista que se mueve por un compendio de factores (paisaje, patrimonio cultural, costumbres, clima...), Liébana también constituye un destino ideal para disfrutar al aire libre, del territorio y desconectar durante unos días.
En ambas circunstancias, la estancia en esta comarca, al abrigo de Picos de Europa, el visitante, el viajero, el caminante... tendrá que reponer fuerzas y más allá de ello, dispondrá de la posibilidad de disfrutar de la identitaria gastronomía lebaniega.
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Laura Fonquernie
La forma tradicional de alimentarse en las casas de esta comarca durante los últimos siglos se ha proyectado como en pocos sitios a la oferta gastronómica que formulan la gran mayoría de sus restaurantes. Sentarse alrededor de una mesa para almorzar en Liébana, ya sea en el domicilio de unos amigos o en una de las numerosas casas de comidas abiertas al público en temporada alta –donde se recomienda reservar y más en un Año Jubilar Lebaniego–, representa una inmersión sincera en la cocina popular, clásica, tradicional, casera, sin artificios y con fundamentos, donde las materias primas, mayoritariamente del entorno, se perciben, salen a relucir, expresando el carácter de un territorio donde tienen cabida casi todo tipo de cultivos y animales.
Liébana se articula en valles enmarcados por majestuosas montañas que tradicionalmente han dificultado los accesos y las comunicaciones. Este aislamiento y un hábitat disperso que se plasma en pequeñas aldeas con Potes como cabecera comarcal han justificado históricamente tanto el escaso flujo de intercambios comerciales como una tendencia natural al autoconsumo, generando pocos excedentes.
Cualquier día de la semana es bueno para visitar Liébana, pero cada lunes se celebra el mercado semanal en Potes, cabecera comarcal y punto de encuentro para los lebaniegos. Aquí se pueden observar y adquirir los mejores ejemplos del acreditado sector agroalimentario de los diferentes valles. Quesos, miel, legumbres, orujo, pan, sidra, vino, embutidos...
Hasta hace escasas décadas, la sociedad lebaniega era de un acentuado carácter rural, volcada en el aprovechamiento de los recursos del bosque, de sus huertas y de sus cabañas ganaderas. La industria nunca arraigó aquí y la explotación de los recursos mineros pasó a la historia. Labriegos, artesanos y pastores en una tierra de pan y vino, como más adelante veremos, marcaron las pautas de una gastronomía plural, variada y, sobre todo, sabrosa. También el marco físico de montañas y valles profundos nos ofrece la explicación para el conocido 'microclima' de Liébana.
En un contexto de clima atlántico, la comarca destaca por sus rasgos de clima mediterráneo, lo que ha favorecido que se den algunos cereales como el trigo al tiempo que las vides y legumbres como garbanzos y lentejas.
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Si continuamos analizando el territorio advertimos que durante siglos la ganadería ha sido extensiva tanto de vacas como de cabras, ovejas y yeguas, aunque también en el entorno de la casa no ha faltado el cerdo. El pastoreo en puertos y terrenos comunales ha sido un estilo de vida, aprovechándose la leche de los animales para elaborar quesos. El pueblo, la aldea, presenta por lo general un caserío compacto, con viviendas de piedra con cuadras anexas y huertas, no faltando en algunos pueblos los típicos hórreos, fundamentales para almacenar el grano y aislarlo de la humedad y de los roedores. También en algunos casos se constata la existencia de lagares para hacer sidra y de hornos para elaborar pan, aquí preferentemente de trigo frente al habitual de las zonas costeras de Cantabria que se amasaba con maíz.
La pesca y, sobre todo, la caza en los montes y puertos de la comarca han sido también durante siglos un recurso alimenticio para las gentes de Liébana, que apenas podían disfrutar del pescado de río –salmones y truchas– porque el de mar era un producto escaso, apenas accesible en tiempos los lunes en el mercado comarcal de Potes, un centro de operaciones que pervive pero que décadas atrás jugó un papel fundamental para el abastecimiento de las familias y para dar salida a los excedentes agroalimentarios generados en el ámbito doméstico.
Cocido lebaniego. El guiso por excelencia, producto de la huerta y de la matanza. Primer se sirve la sopa de fideos y luego el cocido de garbanzos con carnes, berza y relleno.
Miel de Liébana. Cuenta con el sello de garantía por su calidad de la Denominación de Origen Protegida. Es necesario fijarse bien en el etiquetado al comprar un bote para evitar que se cuele un fraude.
Queso Picos Bejes Tresviso. Se trata de un queso azul, para que el que pueden utilizar leches de vaca, oveja y cabra. La maduración en cuevas le otorga una personalidad que le hace inconfundible. Cuenta con Denominación de Origen Protegida (DOP) y su sabor es intenso.
Quesucos de Liébana. Es otras de las DOP que existen en la comarca pero no atraviesa su mejor momento por la falta de leche suficiente de cabra y oveja, fundamentalmente, para producir durante todo el año. Son quesos de pequeño formato, suaves, sin prensar, para los que se emplean leche de vaca, oveja y cabra. En algunos casos son ahumados.
Queso de Pido. Principalmente se elaboran con leche de vaca, presenta diferentes maduraciones pero lo más común es que sea cremoso.
Vinos de la Tierra de Liébana. En la comarca siempre ha habido una gran tradición vitivinícola, ahora en dinámica de franca recuperación a partir de empresas jóvenes con ánimo para recuperar la producción de tintos –también hay algún pequeño ejemplo de blanco– y olvidar la desaparición que provocó hace más de un siglo la filoxera. Una experiencia gastronómica completa merece un vino de la tierra con sello de calidad de la Indicación Geográfica Protegida.
Orujo. Es una de las señas de identidad de la comarca. Los hollejos de uva fermentados y destilados en alquitara durante horas producen de forma artesanal un aguardiente de alta graduación alcohólica que hay que consumir con moderación. El orujo elaborado con uva de Liébana tiene sello de Calidad Controlada y destaca por su intenso aroma y sabor.
Sidra. En la comarca, por su microclima con ciertos rasgos mediterráneos, siempre se han dado bien los frutales y entre ellos, el manzano. Era costumbre elaborar en las casas de los pueblo sidra para autoconsumo.
Licores. La experiencia de los orujeros les ha permitido poner en el marcado bebidas con menos graduación y accesibles a más público. Hay licores de múltiples sabores.
Destilados. También fruto de la experiencia con las alquitaras, varias empresas de la comarca han comenzado a producir otros destilados como ginebras, brandys o whisky con los que posicionarse en otros mercados nacionales o internacionales.
Borono. Apartir de la matanza del cerdo, se dispone de esta elaboración casera muy parecida a la morcilla, pero en lugar de llevar arroz se usa harina o en ocasiones pan.
Frisuelo. Es una tortilla dulce elaborada a partir de una masa ligera hecha con leche y harina, que se revuelve hasta conseguir modelarla. Luego se fríe en aceite y se puede acompañar en la degustación de mil.
Canónigo. Es uno de los postres por excelencia. Se prepara con natillas que se rematan con un soufflé de claras de huevo horneadas.
Té del puerto. Recolectados en altura, en los Picos de Europa, en zonas de puertos de montaña donde crece de forma natural. Como infusión es muy digestivo y hay quienes recomiendan, para poner algo de 'chipa', incorporar a la bebida unas gotas de aguardiente de orujo.
Caza. El paisaje permite deducir que se trata de una comarca rica en recursos cinegéticos, jabalí, corzo, venado e incluso rebeco. Su carne es apreciada y puede protagonizar interesantes guisos.
Cabrito y lechazo. A partir de los rebaños de cabras y ovejas de la zona se seleccionan ejemplares jóvenes, siempre que la lacra del lobo los respete, que ponen al alcance del comensal una carne tierna y muy sabrosa.
Embutidos. Además de los elaborados a partir de la matanza del cerdo, como el reconocido 'chorizo de Potes', en los últimos años tienen mucha pujanza los embutidos que emplean carne de caza.
Pan. Elaboraciones tradicionales, hogazas en hornos de leña. En tiempos, era típico el de trigo frente al de maíz.
Cebolla de Bedoya. De entre los productos de la huerta lebaniega destaca la cebolla morada de los valles de Bedoya y Esanos. De las legumbres, en tiempos tuvieron fama los garbanzos que son básicos en el cocido lebaniego. Hoy son un 'rara avis'.
Salmón y trucha. El primero será imposible degustar, por la prohibición de comercializar los ejemplares capturados, y, en segundo lugar, por los escasos registros que se han certificado en los últimos años en el río Deva. En el caso de las truchas, aún se pescan algunos ejemplares.
Tostadillo. Un vino dulce, oloroso y suave al paladar, ideal para tomar como aperitivo o como alternativa para finalizar una comida.
Frutos del bosque. La naturaleza proporciona una rica variedad de estos frutos que se pueden recolectar en los bosques de la zona para luego transformar en ricas mermeladas.
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Jon Garay y Gonzalo de las Heras
Equipo de Pantallas, Oskar Belategui, Borja Crespo, Rosa Palo, Iker Cortés | Madrid, Boquerini, Carlos G. Fernández, Mikel Labastida y Leticia Aróstegui
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