Sabores de Murcia a cuatro manos en Santander con el cocinero David López

El evento consistió en un intercambio de sabores a través de un menú cocinado a cuatro manos –y en exclusiva para 25 comensales– entre los cocineros Sergio Bastard y David López, del restaurante murciano Local de Ensayo, con un sol Repsol. Y es que Santander ha sido una de las siete ciudades españolas elegidas por el Instituto de Turismo de la Región de Murcia, Itrem, que dirige Juan Francisco Martínez para promocionar la gastronomía y el enoturismo de la región mediante experiencias que fusionan tradición e innovación con creatividad y técnica, ensalzando el producto autóctono y los sabores de ambas tierras, conectadas por aire con dos vuelos semanales.

Amigos y compañeros de profesión, además de apasionados de los huertos, las algas y las plantas halófilas, Bastard y López volvieron a compartir conocimiento y cocina para mostrar, a través de sus platos, los más representativos aperitivos murcianos, entrantes, platos principales, postres y otros dulces típicos perfectamente armonizados con vinos de las tres DO de Murcia: Jumilla, Yecla y Bullas.

Rumbo a la Costa Cálida, el viaje gastronómico 'Taste and Travel' comenzó con los aperitivos. Murcia es tierra de ensaladillas y en representación de este plato se sirvió una mini marinera: ensaladilla y anchoa montada sobre rosquilla de pan; tomate con bonito de la última almadraba del Mediterráneo, curado 12 horas en agua de mar en polvo -producto de la región de Murcia-, y se acompaña de tomate asado de la huerta murciana con un matiz picante que le aporta el chile chipotle y gazpachuelo de caldo de las cabezas con cítricos; hueva de mújol en salazón, glaseada con una manteca de almendra marcona; y el umami cántabro de Sergio Bastard. Un aperitivo que reúne tres sabores intensos de mar en el crujiente de lechuga y el cremoso de ramallo y wakame de mar con hoja de capuchina.

El conjunto de entrantes comenzó con el tartar de tomates de temporada murcianos, pelados, secados y aliñarlos como un steak tartar de solomillo de ternera, acompañado de gamba roja de la lonja de Águilas, en el golfo de Mazarrón, con diferentes plantas halófilas del huerto de Bastard. Todo el conjunto se aromatiza con un aceite elaborado en colaboración con el propio David López, que fusiona el oliva virgen extra cornicabra con distintas setas, plantas aromáticas, ajo morado de Las Pedroñeras y extracto natural de musgo. Le siguió otro de los iconos de Local de Ensayo, y uno de los platos de huerta más tradicionales, la empanadilla de yema campera y zarangollo con papel de cebolla y maíz chulpe. «Un pisto de calabacín y cebolla», explicaba López, «sobre una masa de yema de huevo campero que curamos durante dos días en sal y luego estiramos con AOVE. Todo el conjunto lo envolvemos en la propia epidermis de la cebolla, esa fina película superficial que recubre el hueco de cada capa». Antes de pasar a los principales, llegaron los melosos callos de bacalao con un pil pil tradicional de acelga y hoja de la abundancia, acompañado de pan de algas a modo de tapa. Una vez en mesa, advertía Bastard, había que romper la tosta para que el jugo de nécoras, incorporado por el servicio de sala, se adentrara en el guiso.

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Para terminar, caldero tradicional. Es el arroz por excelencia de la región de Murcia con arroz de Calasparra, en este caso de variedad bomba. Un arroz muy intenso que se prepara con mújol, a cuyo fondo se han dejado caer cabezas de gamba roja, y se sirve acompañado de un alioli de perejil. Y del mar a la montaña con la royal de conejo de monte. Un clásico de la 'nouvelle cuisine' que Sergio acompaña de finísimas yemas de espárragos de mar.

De postre no pudo faltar el paparajote, la hoja del limonero. El postre más típico de Murcia pero de hoja comestible, con una masa de buñuelo en forma de hoja, frita y rebozada en azúcar y canela, sobre una crema de limón cítrica y refrescante.

Como colofón, un café asiático de Cartagena, preparado por el barista y sumiller murciano Antonio Chacón y petit fours cántabros. Una mezcla armoniosa de café, leche condensada, brandi y Licor 43 aromatizado con canela y corteza de limón. Esta bebida, según relató el propio Chacón, está inspirada en los marineros que a comienzos del siglo XX llegaban al puerto de Murcia desde Asia y pedían en las tabernas un café con leche y brandy -entonces la forma de conservar la leche era concentrarla con azúcar-. Para remover el conjunto utilizaban las ramas de canela que traían en los barcos.

El Instituto de Turismo de la Región de Murcia obsequió a los asistentes con un lote de productos típicos, conservas vegetales, pimentón DOP Murcia y paparajotes en versión galleta.