Placeres con sabor a mar

Almejas, berberechos, vieiras, zamburiñas, navajas, mejillones, ostras..., moluscos de concha, mariscos bivalvos ahora en pleno apogeo, junto a los univalvos, como es el caso de los caracolillos (bígaros fuera de nuestras fronteras), las lapas y las por el norte desconocidas cañaillas. Placeres del mar, imprescindibles como aperitivo para compartir.

Los bivalvos son moluscos acuáticos (marinos o de agua dulce) y su nombre hace referencia a sus dos valvas unidas entre si mediante una articulación denominada charnela y existen aproximadamente unas 13.000 especies. Univalvos: aquellos moluscos marinos y terrestres de una sola valva y que cuentan con unas 75.000 especies vivas.

Bivalvos y univalvos tienen infinidad de preparaciones en cocina, desde su forma más primitiva: en crudo (almejas de carril, ostras), cocidos con abundante sal, con todo tipo de salsas, como parte de otros platos, con verduras, con carnes...

Puede que el molusco de concha más conocido en el mundo sea el mejillón. Se trata de un bivalvo que vive formando comunidades numerosas y colonizando grandes zonas de roca a las que se adhieren mediante los filamentos que se encuentran en su pie. Se desarrolla a poca profundidad en la zona muy batidas con mucha materia orgánica en suspensión. Posee una concha alargada y estriada, de un tono azulado más o menos oscuro. En Cantabria se le conoce también con el nombre de 'mocejón'.

Es un marisco que, gracias a su cría en cultivo (bateas), se puede adquirir durante todo el año. También envasados: picantes, escabeches, aceites vegetales y de oliva, etc.

La forma más popular de prepararlos en Cantabria es en salsa.

Para dos personas se necesitan 2 kilos de mejillones, 2 dientes de ajo, media cebolla, 1 cucharada de pimentón dulce, o picante, 1 cucharada de harina de trigo, un vaso de vino blanco, parte del agua -colada- de cocción de los mejillones, sal y aceite de oliva.

Una vez bien limpios los mejillones los abriremos al vapor en una cazuela. Una vez abiertos separaremos el agua y dejaremos al molusco con una sola cáscara (opcional). En una sartén con aceite pocharemos el ajo y la cebolla, antes de añadir la harina que tostaremos unos segundos, el pimentón (con cuidado de que no se queme) y el vino blanco. Ponemos un poco de sal, a continuación agregamos el agua de la cocción y dejamos hervir unos minutos, logrando el espesor que más nos guste.

El mejillón es uno de los mariscos más baratos del mercado y, como curiosidad, hay que destacar que es el plato típico de Bruselas, donde se acompaña con patatas fritas.

En Cantabria, la reina de los bivalvos es la almeja. Un manjar del que aún viven mariscadores de localidades como Pedreña, Santoña, Argoños, Treto, Escalante o Carasa.

La concha de la almeja está formada por dos valvas iguales, unidas por un ligamento que posibilita su apertura y cierre. Existen cuatro tipos que se pueden encontrar en la costa cantábrica: Fina, babosa, japónica y rubia. En nuestra región abundan la fina y la japónica, también llamada de cultivo.

La almeja fina de Cantabria tiene las valvas de color uniforme, entre marrón y blanco. Líneas en forma de radios que forman sus característicos cuadraditos y los sifones más largos y separados unos del otro. Ese detalle es fundamental para conocerlas. La almeja japónica, la más abundante, tiene la cáscara rugosa y más oscura, y apenas tiene carne en su interior. Su sabor es menos intenso y su bocado escaso.

Por su tamaño, en la almeja fina tenemos las conocidas como de 'cuchillo', para comer en crudo o al vapor aderezadas quizás con unas gotas de limón; las que se utilizan para salsas o hacer a la sartén, y las llamadas 'arroceras' como ingrediente de las populares paellas de marisco. La gran diferencia entre ambas, además, está en su precio, que suele ser cuatro veces mayor en el caso de la fina.

A pesar de que la receta tradicional de las almejas en Cantabria es la marinera, la salsa rubia hecha con cebolla, ajo, perejil, vino blanco, harina, aceite de oliva y una pizca sal, cada vez va cogiendo más seguidores la llamada a la sartén. En una de ellas ponemos a dorar unos ajos con un chorro de aceite de oliva. Añadimos una guindilla, removemos, e introducimos las almejas con perejil picado y un buen chorro de vino blanco (si es de solera, mucho mejor). Dejamos que se abran y listas para comer y untar bien de pan.

En Laredo el muergo es lo que se pone a asar a la plancha, mientras que enfrente, en Santoña, es la morguera la que se come y el muergo el que se utiliza como carnada para pescar. Y en el resto del país, a este molusco se la conoce como 'navaja'. Su concha es alargada, rectangular y muy frágil. El margen dorsal y el ventral son curvos y los extremos están abiertos. Las valvas son estiradas, con forma similar a la de una navaja. Presentan una serie de estrías verticales y horizontales muy finas. Su color va del blanco al marrón claro, con bandas marrones o rojiza.

El muergo se recoge en la arena en marea baja utilizando un artilugio llamado 'morguera', una varilla de unos dos metros y medio que se introduce en el agujero con forma de ocho en cuyo túnel se esconde este rico marisco. Otra forma más sencilla es poner un puñadito de sal en el agujero y el muergo sale pasados unos segundos. Se asoman durante un breve espacio de tiempo y se pueden atrapar con la mano.

La forma más habitual de preparar las morgueras es a la plancha, regadas después con unas gotas de limón. Una buena opción es añadir ajo picado, perejil y aceite de oliva.

También, como otros mariscos, se pueden hacer al vapor. En algunos restaurantes se cocinan muergos con arroz o en salsa. Una receta sencilla y sabrosa es la de los muergos con tomate. Una vez limpios, en crudo, se ponen al fuego junto con ajo, cebolla y perejil, bien picado. Cuando empiezan a dorarse, se incorpora un sofrito de tomate y un chorro de vino blanco y se les da un hervor.

Aunque no siempre, se pueden encontrar en los mercados y plazas de pescado de la región, a precios muy económicos.

La ostra es un molusco bivalvo de la familia de las Ostreoida. Su medio natural son las rocas o la arena de la zona infralitoral. Vive hasta los 80 metros de profundidad.

Este sofisticado marisco presenta una forma que tiende a ser redondeada. Las valvas son muy desiguales entre si. La izquierda es cóncava y es con la que la que se fija al sustrato, mientras que la derecha es más plana y hace de tapa. La superficie de las valvas es rugosa, debida a las diversas estrías concéntricas producidas por el crecimiento. El interior es blanquecino brillante.

Hay dos clases de ostras, las planas y las cóncavas. A la primera pertenece la común o Ostrea edulis, que es la de mayor producción en las aguas de las rías gallegas. También llamada Plana o Europea. A la segunda, la francesa, que aguanta mucho más tiempo fresca que la plana y hasta es más fácil de abrir. En la actualidad la mayor parte de las ostras que se pueden encontrar en el mercado proceden de cultivo en batea.

Por norma general acostumbran a comerse crudas o con unas gotas de limón, aunque también se pueden preparar abiertas a la plancha o gratinadas. Para su consumo en crudo es recomendable servirlas abiertas sobre una cama de hielo picado y, para maridar, que cada cual aplique sus gustos en vinos e, incluso, cervezas, aunque con cava o champagne adquieren un toque muy elegante. Para los más atrevidos-as, nada mejor que con unos 'chupitos' de vodka bien helado o tequila.

Es el aperitivo por excelencia en la Galicia costera. De sabor oceánico y muy delicado, el berberecho ocupa el 10% de la flota pesquera de la Xunta.

Procedentes de Galicia, las zamburiñas -volandeiras casi en su totalidad- han invadido las cámaras de bares y restaurantes, con una gran demanda por parte de los clientes. Es el marisco de moda. También se encuentran fácilmente en las pescaderías y en los supermercados, compartiendo espacio junto a otros productos.

Como otros bivalvos, las zamburiñas se alimentan de plancton, una especie filtradora que retiene en sus branquias las partículas que se encuentran en suspensión en el agua. Suelen encontrarse en la costa, pegadas a las piedras, rocas, restos de conchas y algas grandes. Habita en profundidades de hasta 100 metros, aunque las que se comercializan, las volandeiras, proceden del cultivo en batea. Su concha es rugosa, muy parecida a la de vieira, y miden entre 5 y 6 centímetros y durante su vida cambian varias veces de sexo, si bien en su madurez son machos.

Su contenido en colesterol es bajo y aporta importantes cantidades de la vitamina A y B, también hierro, fósforo, yodo y sodio.

Es importante diferenciar la zamburiña de la volandeira, porque salvo su forma, pocas cosas tienen en común. En el caso de la volandeira su cuerpo es más redondo, mientras que el de la zamburiña es alargado y con estrías finas. Ésta última tiene además una única 'oreja' -esa parte saliente en pico característica- en la concha.

La volandeira tiene un color claro, tirando a anaranjado, mientras que la zamburiña suele tener un tono entre violáceo y grisáceo. Además, la lengua de la zamburiña es prácticamente blanca, mientras que la de la volandeira es de un intenso color rojo. La zamburiña es más escasa, lo que hace que alcance un valor más alto en el mercado.

Habitualmente, ambas se consumen a la plancha, aunque como todos los bivalvos tienen múltiples preparaciones: al horno, en salsa, con arroz, gratinadas, con tomate... Una de las recetas más atractivas es la denominada 'a la gallega'. Para su preparación necesitamos pimientos rojo y verde, jamón serrano, cebolla, ajo, laurel, vino blanco, salsa de tomate, aceite de oliva, sal y unas volandeiras o zamburiñas.

Se adquieren ya abiertas y limpias, listas para cocinar. Para su preparación, en primer lugar cortaremos finamente todas las verduras. A continuación, en una sartén si aceite se fríen unos trocitos de jamón en taquitos muy pequeños. En el mismo recipiente, ahora ya con un chorro de AOVE, pochamos las verduras y cuando estén en su punto añadimos un vaso de sino blanco. Después se incorpora el tomate, el jamón y un poco de agua y se deja cocer todo durante unos 10 minutos. Por último agrega sal al gusto y las zamburiñas que se harán junto a la salsa en unos minutos. Si se quiere una salsa más se pasan todas las verduras, el tomate, el vino y la sal por la batidora, y se añaden después a la sartén.

Las coquinas o tellinas son un bivalvo muy sabroso, sorprendente y sofisticado, muy poco conocido en el norte de nuestro país. Son moluscos pequeños, de entre dos y cuatro centímetros de media y 5 las más grandes. Abundan en las marismas y las desembocaduras de los ríos, aunque también se pueden pescar por arrastre con barcos ya que pueden llegar a vivir en profundidades de 15 metros.

Las más conocidas son las que se capturan en las provincias de Cádiz y Huelva; en algunas localidades del Mediterráneo, donde se denominan también pechinas, y también en Galicia. Su delicado sabor y su tamaño las hacen casi adictivas. Su aspecto es parecido al de las almejas, con la cáscara más blanquecina.

Las que se pescan en la Isla de San Fernando (Cádiz) son quizás las más sabrosas y también las que más carne portan. Su preparación es sencilla, basta con ponerlas a la plancha y regarlas con unas gotas de limón una vez que se hayan abierto. Pero sin duda, cocinadas como en Cádiz, son como mejor se puede disfrutar de este marisco. No hace falta más que un buen puñado de coquinas, unos dientes de ajo, dos copas de vino fino, perejil, aceite de oliva virgen extra y una cucharilla de pimentón dulce. Una vez bien limpias las coquinas, doramos el ajo y añadimos el pimentón y el perejil. Regamos con el vino y esperamos a que con el calor se abran y suelten su propio jugo.

La vieira es una de las joyas del marisco gallego, cuya concha es símbolo universal del Camino de Santiago. Este molusco vive enterrado en el fondo de arena, llegando para buscar aguas limpias hasta una profundidad de 100 metros. A diferencia de otros moluscos, se cría en libertad, de forma salvaje sobre los bancos de arena cerca de la costa. El tamaño mínimo para la comercialización de la viera se fija en 10 centímetros, para lo que emplea dos años de su vida. En Cantabria es habitual que se cocine gratinada al horno, a veces rellena de jamón serrano.

En el restaurante Lakasa, de Madrid, su chef y propietario, César Martín, ofrece una vieira que tiene como ingredientes hinojo, tomate raf, cebolla, amontillado, manzanilla, aceite, vinagre de Jerez, sal y pimienta

Primero, para hacer una crema de hinojo, pochamos cebolla en aceite a fuego muy suave; añadimos el hinojo, pelado y en trozos, y rehogamos el conjunto; cubrimos con agua y ponemos a cocer hasta concentrar los sabores; sumamos un chorrito de amontillado y manzanilla; trituramos la mezcla hasta conseguir una textura fina de puré; colamos, enfriamos y reservamos. Elaboramos la vinagreta con dados de tomate raf pelado, hinojo en brunoise fino, AOVE, vinagre de Jerez, sal y pimienta. A la hora del pase, cocinamos la vieira en la plancha; acompañamos del puré de hinojo y su vinagreta.

En el apartado de los univalvos, a pesar de la gran variedad existentes, como procedentes del mar, conocidos y comestibles, encontramos tan solo tres: las lapas, los caracolillos (bígaros) y las cañaillas.

La Patella vulgata, coloquialmente conocida como lapa común, es una especie comestible de caracol de mar, un molusco gasterópodo de la familia Patellidae. Es endémica de los mares de la Europa occidental. Se trata de nuestra lapa, cada vez más escasa, esa que encontramos fuertemente pegada a las rocas de las playas cántabras.

Ejemplares de esta especie fueron encontrados en las Cuevas de Altamira, donde habían servido como alimento durante los periodos Solutrense y Magdaleniense, y sus conchas utilizadas como recipientes para preparar pinturas tales como ocre. A la lapa siempre se le ha considerado un marisco de 'pobres' por su abundancia tanto en mares del norte como del sur. Hoy, se venden en algunas pescaderías, principalmente en Asturias y las islas Canarias, donde existe una buena demanda de este producto.

En cuanto a su preparación, era frecuente ver a las lapas acompañando a arroces, a los que da un rico sabor. También a la plancha -acompañadas de mojo verde en el archipiélago canario- o en salsas. Una de ellas lleva, además de las lapas, una cebolla, unos dientes de ajo, pimiento verde, unas ramas de apio verde, unas cucharadas de tomate frito, otra de mole, albariño, aceite de oliva y sal.

El caracolillo o bígaro común es un molusco gasterópodo que pertenece a la familia de los Littorinidae. Se encuentra en las orillas y en las zonas próximas a las desembocaduras de los ríos. Se adhieren a las piedras que quedan sumergidas, en los resquicios de las peñas, en grietas que le sirven para protegerse del oleaje y las corrientes. Viven arrastrándose o ligeramente pegados sobre las rocas o algas, sobre todo de las del género 'fucus'. Su alimento exclusivo son las algas.

En Cantabria, el caracolillo es uno de los aperitivos más demandados, al mediodía, por los clientes de los bares. Con un vermut o un vino blanco, siempre extraídos de su 'escondrijo' con unos alfileres 'pinchados' en el corcho de una botella de vino. Para su preparación no se necesitan más que dos ingredientes que siempre se tienen a mano. Una vez lavados los caracolillos se ponen a cocer en agua con abundante sal y cuando comience el agua a hervir se dejan entre dos y cinco minutos, dependiendo de su tamaño.

Resulta sorprendente la tortilla de bacalao y bígaros que prepara el chef vasco Bruno Oteiza. Una vez extraída la carne de los caracolillos mezcla con los huevos, rotos no batidos, cebolla muy pochada, tiras de puerro frito, abundante perejil, sal y el bacalao desalado pasado por la sartén. Después cuaja la combinación y sirve bien caliente.

Si el Cantábrico puede presumir de ricos mariscos, el sur y el Levante también. Un ejemplo son las poco conocidas cañaíllas, muy populares en la costa andaluza. Unos bivalvos gasterópodos, también conocidos como caracoles de mar. Vive sobre piedras cubiertas de algas en aguas poco profundas de fondos arenoso-fangosos o detríticos, cerca de las rompientes. No suele encontrarse a profundidades mayores de 100 metro. La cañailla se pesca con rastrillo de cadenas, modalidad parecida al arrastre.

Su sabor es muy intenso y apenas contiene grasa. Es un aperitivo ideal que se acompaña de los buenos vinos andaluces y que, al igual que los caracolillos, nada más hay que cocerlos con agua y sal.