La pastelera cántabra Estela Gutiérrez triunfa con sus hojaldres en Madrid

Una ilusión doblemente compartida por la reciente apertura de su obrador de pastelería artesana especializada en hojaldre en el céntrico barrio madrileño de Las Letras. Estela lleva más de cuatro años en la capital -tras dejar en manos de su hermana Mariola el negocio familiar, la Pastelería Pedro de Cabezón de la Sal- pero no ha dado el paso «hasta tener claro lo que quería de verdad». Un proyecto muy personal, que además es el primero que pone en marcha de manera individual. «Es muy satisfactorio que a uno le reconozcan el trabajo que lleva haciendo tiempo en su lugar de origen, en una gran ciudad como Madrid».

Estela Gutiérrez se define a sí misma como una mujer «inquieta», siempre en búsqueda de hacer cosas «que me hagan sentir bien aunque no me considero ambiciosa». Le gusta la gastronomía en general y «me encanta cocinar en casa» aunque es cierto que el dulce es la debilidad de la familia, y la mía también». Hacen postres dentro y fuera del obrador «pero con lo que más disfruto es con la elaboración de las masas, me encanta todo el proceso de principio a fin. Las texturas, los olores...»

Precisamente está demostrado que los olores asociados a la infancia quedan grabados en la memoria con el paso del tiempo y en el caso de Estela la memoria olfativa jugó un papel determinante. «Mis hermanos y yo crecimos viendo como nuestro padre elaboraba todos los productos, y como vivíamos encima del obrador nos llegaban todos los aromas con intensidad. Sabíamos el momento exacto en el que horneaba cada cosa y si nos interesaba... ¡Bajábamos a probar!»

La herencia de un maestro pastelero y hojaldrero como Pedro Gutiérrez es mucho más que un valor añadido. Cuando habla de su padre, Estela se emociona. «Además de ser mi padre, hemos trabajado 20 años juntos y he tenido también la influencia de mi tío Santiago Fernández, de la pastelería Gloria de Bilbao, los dos han sido grandes referentes para mí. A simple vista es fácil suponer la gran influencia, no sólo a nivel laboral sino en la toma de decisiones y puntos de vista sobre la vida en general. Mi padre nos inculcó a todos saber satisfacer al cliente y eso es lo que nos llena de orgullo».

La alta pastelería vive un momento dulce y la innovación es un factor importante, pero a Estela no le preocupa demasiado. «Pienso que la gastronomía en general está viviendo un gran momento. Sin ir más lejos el barrio en el que vivo en Madrid y en el que está situado el obrador presenta una gran y variada oferta gastronómica. Desde estrellados hasta locales alternativos de elaboraciones sofisticadas o lugares de buen producto simplemente. Doy más valor a la tradición, a intentar rescatar los sabores de antaño y reivindicar el trabajo artesano me parece ya algo extraordinario si se consigue hacer bien».

Existe una reivindicación de ciertos productos artesanos «que estaban quedando en el olvido y el hojaldre podría ser uno de ellos». El secreto de un buen hojaldre es una buena materia prima, «mantequilla y harinas en este caso, y respetar los tiempos que varían dependiendo de la época del año. Desde luego que a la gente que le gusta el hojaldre, y hay grandes fans, sabe apreciar la diferencia».