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¿Se puede decir que la mejor paella valenciana de España se cocina en Santander, en el Barrio Pesquero y, más concretamente, en el restaurante ... El Muelle? Se puede y se tiene que decir. Para su autor, Valentín González, haber logrado convencer al jurado de la 63ª edición del Concurso Internacional de Paella Valenciana de Sueca es como si le hubiese tocado la lotería. En primer lugar, porque en este tipo de concursos «el 30% depende del factor suerte» y reconoce que ha tenido que probar muchos arroces allí para conseguir hacerlos a su paladar. A los valencianos les gusta el arroz seco y con socarrat, pero ¿cuáles son los secretos para elaborar la mejor paella de España? Valentín prefiere no desvelarlos, pero las claves, asegura, están en el proceso y en la variedad del arroz, «siempre de procedencia nacional, con Denominación de Origen», insiste.
La receta ortodoxa de la paella tiene su ceremonia. El ritual, de aproximadamente hora y media, empieza con el sellado de las carnes, pollo y conejo. Estas, explica Valentín, «tienen que quedar muy, muy doradas, y esto es necesario para continuar con el proceso». Una vez listas se van retirando hacia los lados de la paella y en el centro se sofríen las judías. «Solo un minuto, porque estando tiernas enseguida se hacen». Se repite el proceso retirándolas hacia afuera y se incorporan al centro el ajo picado y, antes de que se dore, la cucharada de pimentón. «¡Ojo aquí!», advierte. «Hay que moverlo rápido para que no se queme y añadimos todo el tomate». Toca remover todo bien e incorporar el resto de elementos, salvo el arroz y los caracoles. El ácido del tomate «nos va a ayudar a levantar todo lo que se ha agarrado durante el sellado de las carnes». La sustancia empezará a disolverse dentro del tomate y es en este momento cuando se incorpora el agua, «hasta arriba».
¿Agua mineral? ¿Agua corriente? «Agua del grifo y nunca caldo. Este saldrá de la propia cocción», aclara. «En Sueca, para el campeonato es obligatorio cogerla de la fuente del pueblo, porque es un agua muy pesada, con mucha cal, y el arroz se cuece de una manera diferente».
Para un valenciano saltarse el orden de los factores sí altera el producto final, en este caso la paella. Mientras el caldo se reduce y los sabores se concentran, Valentín profundiza algo más en la técnica. «Esta es una forma de hacer el arroz distinta a todos los demás. Con el método de la paella valenciana primero va el caldo y luego el arroz. Aquí lo hacemos al revés, sellamos el grano y luego incorporamos el líquido».
El arroz es lo más importante de todo. Para una paella valenciana siempre hay que utilizar un arroz redondo porque se va a servir seco. El autor de la mejor paella nacional aconseja la variedad albufera o J. Sendra. «Es la que mejor carameliza el socarrat. Hay gente que utiliza maratelli o bomba, pero quizá porque temen que se les pase demasiado».
Además de pollo, conejo, judías y arroz, la paella valenciana lleva garrofones (alubia grande), tavellas (alubias pequeñas) y vaquetas, los caracoles blancos típicos del Levante. Curiosamente los valencianos presumen de este gasterópodo porque al alimentarse de romero impregnan de aroma campestre a la tradicional paella valenciana. «Aquí tenemos caracoles montañeses, pero utilizamos una ramita de romero para perfumarla», aclara.
La expectación que ha generado el premio ha puesto patas arriba las previsiones del restaurante El Muelle y, por el momento, la paella valenciana ganadora solo la podrán degustar los jueves. Vayan reservando mesa.
200 gr.arroz albufera DO Valencia.
400 gr.pollo.
200 gr.conejo.
6-8 caracoles.
100 gr.garrofón o judiones.
60 gr.tavella o alubia blanca.
150 gr.judías aceite de oliva y sal ajo pelado y picado salsa de tomate (o rallado).
Pimentón de La Vera.
Azafrán de La Mancha.
Romero (opcional).
1 litro de agua.
Cortar el pollo y el conejo en trozos regulares. Salar e ir calentando en aceite en la paella. Sofreir lentamente las carnes y retirar del centro.
Añadir la cucharadita de ajo picado, el pimentón y la salsa de tomate, sofreir e incorporar el agua (1 litro aproximadamente) hasta reducir a la mitad.
Después se añaden los 200 gramos de arroz, el azafrán y se deja cocer a fuego muy vivo durante ocho minutos. A mitad de cocción se incorporan los judiones, los caracoles y el romero.
Una vez reducido el caldo, se fuerza el punto de socarrat.
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