Una semana con variados escenarios por el norte

Allí mismo tuestan sus cafés de distintos orígenes y también preparan una pequeña selección de dulces para acompañarlos. En versión espresso probamos el blend del día, con sus gotas de leche, y luego en cafetera de filtro (que les recomiendo si quieren captar diferentes notas del café) el de El Salvador, aromático y delicioso. Amantes del café, este es su sitio.

Parada el martes en Bodegas Mazón justo al abrir sus puertas para un vermú rápido con unas anchoas más que mejorables, de textura demasiado tosca y recia y subidas en el punto de sal, preludio de lo que luego sería una muy buena cena en el Marucho, esa casa de comidas a la que volver siempre es positivo para comer marisco y pescado sin alardes. Especialmente notables las almejas gallegas, finas y de gran calibre, que crudas como ostras eran magníficas, mejor que salteadas, preparación que ya desvirtuaba el sabor del propio molusco. Los bocartes, abiertos en mariposa, podrían haber estado mejor fritos sobre todo por el rastro de grasa mientras que las albóndigas de rape, jugosísimas y con una salsa suculenta recordaron a los mejores guisos de madre.

Para terminar, un notable buey de mar hembra con una cabeza cargada de sustancia interior y un cuerpo dulce y sedoso para lo que nos acostumbra este animal.

La cena del miércoles fue en otro de esos sitios que nunca falla, la barra de la Bodega del Riojano que curiosamente nunca había frecuentado pues siempre había pasado hasta su salón del fondo. Suave y delicado pastel de cabracho que acompañan de una salsa tártara que podría chocar demasiado con el primero si no se mide mucho la cantidad usada, mollejitas de cordero muy bien fritas y con un sabor interior delicioso que quizás se vería más protagonista con un empanado más fino y para rematar una gloriosa tortilla de patatas muy jugosa regada con salsa de callos y trozos de chorizo del guiso del mismo. ¡Y venga a mojar pan!

El flan es indiscutiblemente obligatorio por ese toque de nata melosa y esa sedosidad.

Antes de salir hacia Vizcaya, el sábado por la mañana el desayuno fue uno de los sobaos de Doña Tomasa, con pepitas de chocolate en esta ocasión, resultando jugoso y con un potente fondo a mantequilla que los sitúa sin duda entre mis favoritos entre los sobaos pasiegos.

Y después, la carretera en un desapacible día lluvioso nos llevó hasta Garena Jatetxea, un caserón a unos 20 minutos de Bilbao cuya dirección gastronómica ha tomado un nuevo rumbo desde el pasado febrero con una apuesta de cocina delicada y técnica pero muy apegada al producto de alrededor y también a la tradición culinaria del Baiserri vasco.

El menú degustación más largo comienza antes de subir al comedor, donde la chimenea te recibe con el mismo candor que luego sentirás en los platos, con un gustoso hojaldre de guiso de gallina vieja para luego parar en la bodega y disfrutar de un buen cono de steak tartar junto a un txakoli elaborado a partir de las uvas de las viñas que rodean la casa. Fantástica manera de empezar la del unto de pimiento rojo con pan mojado en caldo igual que esas habitas de la zona con foie gras.

La cigala se pierde en el conjunto de la panceta laqueada con un potente caldo –que me recuerda a esos jugos intensos de Eneko Atxa, cocina por la que pasó Julen Bas– mientras que las setas brillan tras ese sabayón ahumado que es pura crema en la boca. Después una muy conseguida cococha de bacalao, jugosa, acompañada de un caldo de ajo tostado y un lomo de merluza tal cual, de piel crujiente y punto interior perlado con un pilpil de salsa verde.

Hay que ser valiente y tener talento para presentar un plato tan esencial y brillar. Pichón como plato de carne final, con un punto marcado de brasa y un jugo de remolacha al lado de un pan de microondas tipo esponja que no me pareció que sumase nada a este ave, ¿qué tal una tosta de pan de maíz con un paté de los interiores del ave?

Prueben los pimientos asados de la chuleta, una maravilla al igual que los postres con poca carga dulce, cosa que se agradece en menús extensos. El de ortiga casi podría haber sido un aperitivo y después el sándwich helado/tostado rompe moldes con todo lo preestablecido y funciona tanto técnica como gustativamente hablando, contraste de texturas, sabores y temperaturas, ¡bravo! Sin duda una dirección a marcar en el mapa, un proyecto joven con mucha trayectoria por delante.