El Serbal cumple dos décadas con la estrella Michelin y avanza en su nuevo escenario

Prieto fue valiente cuando tomó la decisión de dejar el anterior local en la calle Andrés del Río –que ahora mantiene la actividad con un estilo bistró bajo la marca de Querida Margarita, también del propio empresario– y a buen seguro que la totalidad de sus clientes lo valoran positivamente, ya que las vistas que desde cualquier lugar del comedor son privilegiadas. La panorámica de la playa del Sardinero, del litoral y de los barcos fondeados a la entrada de la bahía es magnífica y se complementa con la cocina de mercado, con toques de autor que propone el chef José Ramón Bustamante de forma coordinada con Rafael Prieto.

Bustamante cumple ahora su segunda etapa en El Serbal. De familia con origen cántabro, este mexicano llegó hace años a hacer prácticas en El Serbal. Tras complementar su formación en otros restaurantes de ambos lados del 'charco', decidió aceptar el reto de volver a Santander y desde hace un par de años dirige a un equipo de cocina joven, con ganas de progresar y de mantener a El Serbal como un referente en su clase en la ciudad. Y ciertamente que lo están consiguiendo, ya que su cocina progresa dentro del estilo en el que quiere mantenerse El Serbal, prioridad para el producto cercano, matizado con toques de autor en los que no se renuncia a incorporar ingredientes foráneos para que los platos tengan esa fusión cosmopolita que tanto se valora en círculos influyentes de la gastronomía actual.

Un servicio profesional y adecuado va más allá cuando en esta casa se ofrece al cliente la carta de vinos. Prieto ha seleccionado más de 1.100 referencias donde el paladar más exigente encontrará una respuesta impecable. La bodega vista es otro atractivo para los amantes del vino y para cualquier cliente en general.

El Serbal cuenta con una carta de especialidades que, a su vez, protagonizan los menús degustación donde se concentra la demanda. El chef Jose Ramón Bustamante selecciona personalmente cada día los platos que componen estos menús en función del producto de temporada y de mercado.

El menú 'gastro' o básico consta de tres aperitivos, un entrante, pescado, carne y postre. Su precio, 62 euros y 18 más con maridaje.

El menú 'degustación' –87 euros y 32 más con maridaje– incluye cuatro aperitivos, tres entrantes, pescado, carne y dos postres. En este caso existe la posibilidad de un maridaje con 'grandes' vino por 49 euros más.

En tercer lugar está el menú 'Dom Perignon-Möet Chandon', que tiene un precio de 96 euros. Solo cinco restaurantes en España están seleccionados por esta prestigiosa casa de champagnes para disfrutar de un menú muy especial, en cierto modo en este caso similar al degustación, pero con referencias para el maridaje como Möet Chandon Vintage 2015 (78 euros) y Dom Perignon Vintage 2012 (192 euros).

El almuerzo para elaborar esta crónica se realizó con el menú 'degustación', que Rafael Prieto maridó con un vino italiano (Fuoripista 2021). La experiencia se pone en marcha con una copa de cava Roger Goular (rosado o blanco), con el servicio de Agua de Solares, de aceites (un cornicabra de Cáceres y un arbequina de Reus), y de panes (blanco, harina de maíz, espelta, multicereal y semillas de malta y calabaza).

Los cuatro primeros pases son aperitivos presentados en las ramas de un tronco de madera. Tomate relleno de sopa de tomate y albahaca; brioche de steak tartar de vaca tudanca y emulsión ahumada; tosta de maíz crujiente con anchoa y parmesano; y cuchara de crema de queso Divirín con esfera de miel y alga codium.

El capítulo de entrantes se inicia con unos mejillones al vapor con huevas de trucha, gel de papaya y crema de calabaza asada con dado de calabaza encurtida. En mesa se completa el plato con un gazpachuelo (sopa de pescado con mayonesa y lima).

Se continúa con un espárrago con sabayón (crema) de yuzu, yema de huevo curada, caviar y planta de ostra. Se finaliza la presentación en mesa con una espuma de propio espárrago y sake.

El tercer entrante es el bogavante chili crab –concepto de Singapur– con emulsión de cilantro y polvo de cecina.

El pescado del día de la visita fue una dorada, que se acompaña con una guarnición de guiso de manitas, una carbonara de cecina, un puerro glaseado y tierra de calçots.

Y en carnes, el chef propone un magret de pato, con pak choi (col asiática que se parece a una acelga), y una crema de plátano y una crema de mole.

Para la transición del salado al dulce, se presenta una esfera de tequila, mango y sal de Jamaica, que limpia la boca para recibir en las mejores condiciones el primer postre: manzana asada con sorbete de manzana, crema de maíz, crema de tofe y una sopa fría de yuzu y tamarindo. El segundo postre es un clásico de la casa: el helado de queso, con crema de queso, crumble de frutos secos, lágrimas de membrillo y teja de curry. El recital concluye con el café Dromedario y los petit fours de la casa.

En conclusión, El Serbal se mantiene fiel a su estilo, prolonga en el tiempo su cocina de mercado con toques de fusión y puede afrontar la temporada con la ilusión de agradar a un cliente que también valora el enclave.