El Serbal, un desafío para el paladar

El Serbal es un proyecto sólido, que Prieto ha tallado, como si se tratase de una escultura, con el paso de los años, habiendo conseguido un perfil gastronómico, pero sin estridencias, ya que se cocina se basa en el producto de temporada, en la mejor materia prima que hay en el mercado, para formular propuestas originales, con bases tradicionales pero sin renunciar a toques creativos que permitirán al comensal recordar ese plato por sus matices. Desde enero de 2018, al frente del equipo de cocina está Quique Muñoz, un madrileño vinculado familiarmente a Cantabria, discreto, pulcro y dinámico a la hora de mostrar a lo largo del año y de cada temporada las diferentes caras que tiene su cocina. Aquí no cabe la rutina ni la reiteración, cada plato puede evolucionar en un momento determinado a partir de la introducción de modificaciones en las guarniciones. Y eso siempre lo valora el cliente habitual que repite visita al restaurante.

Pero los argumentos de El Serbal, que le han situado en la privilegiada posición que ocupa desde hace unos años en el panorama gastronómico regional (consiguió la estrella Michelin en 2003), también están bien enraizados en unas confortables instalaciones donde el cliente se encuentra muy a gusto, en un servicio de sala profesional y, especialmente, en una bodega selecta, con más de seiscientas referencias regionales, nacionales e internacionales, en la que no faltan vinos de élite ni los vinos que elabora el propio Prieto en el Penedés con la bodega Sumarroca y en Somontano –retoma la actividad con Bodegas Laos, del grupo Enate–.

En El Serbal el cliente tiene un amplio abanico de opciones para 'diseñar' su minuta. La carta contempla platos de temporada, donde conviven los 'imprescindibles' de la casa con las últimas novedades del chef. Luego un menú gastronómico, con aperitivo, entrante, pescado, carne y postre con platos en función del producto de temporada y de mercado, y una línea más tradicional. Este tiene un precio de 48 euros. En segundo lugar está el menú degustación, que consta de dos aperitivos, tres entrantes, pescado, carne y dos postres. Aquí las propuestas son más creativas y responden a las últimas formulaciones del chef; su precio, 72 euros. En tercer lugar, está el menú Dom Perignon, con aperitivo, tres entrantes, pescado, carne y postre, que tiene un precio de 76 euros por comensal, mientras que el maridaje con Moët Chandon Vintage 2009 o con Dom Perignon Vintage 2009 tendrá un precio especial de 49 o 158 euros respectivamente. Para este menú, el grupo Moët Chandon Hennessy ha seleccionado únicamente a 12 restaurante en España, siendo El Serbal uno de ellos.

Tras la copa de cava Sumarroca de bienvenida y tomada la decisión de qué tomar por parte del comensal, se inicia el ritual que arranca con la presentación de cinco tipos de pan (integral, espelta, multicereales, de harina de maíz y pilas o blanco) y de dos aceites (Picual de Andújar, Pago de Espejo, y Arbosana de Tarragona, La Boella).

En esta ocasión, Rafael Prieto y Quique Muñoz se decantaron por presentar, sin las ataduras de un menú, los platos nuevos que más recientemente se han incorporado a la carta y a los menús. Una combinación de conceptos, donde el chef desafía al paladar con combinaciones atrevidas y con sabores más identificables, como sucede con la cremosa y crujiente croqueta de cocido lebaniego con un punto de garbanzos.

Muñoz es un cocinero que busca los contrastes y para ello juega con las guarniciones. En ocasiones pueden ser las texturas, en esta ocasión su línea está en medir los equilibrios entre el dulce y el salado o el ácido, como logra con la esfera de chocolate blanco rellena de un líquido de lima y limón que sirve como aperitivo.

Impecable el tartar de vieira y carabinero con una salsa de las cocochas de la merluza, para presentar a continuación un carabinero marinado acompañado de una crema ajoblanco especiada y láminas de almendra. Profundiza con los contrastes con el lomo de bonito, que llega a la mesa marinado, bañado por un jugo de vaca tudanca y napado por un flan de soja. Espléndido el punto como sucede con el rape, primero hecho a la plancha y luego terminado al horno; en este caso la guarnición es una crema de maíz, unas esferas de vainilla transparente, pak choi (col asiática) a la que se suma una espuma de miel que aporta el matiz dulce a la receta.

El almuerzo se acompaña de un vino blanco, Alda Selección Xarel-lo, que Prieto lleva elaborando desde 2004 en el Penedés. Un vino fácil de entender y fácil de beber, con una excelente relación precio-calidad y que da un valor añadido al restaurante, el hecho de que tenga sus propios vinos; porque este no es el único, también cuenta con otro blanco, Sel; y con dos tintos, Alda Selección Pinot Noir y 1101.

Tras este inciso, regresamos a la degustación con una codorniz en dos cocciones. Este es un plato histórico de El Serbal, que data de 1999. Se ha recuperado y reinterpretado a raíz de un evento celebrado hace un par de meses con motivo del 20 aniversario del restaurante. Muñoz lo ha puesto al día y presenta las pechugas rellenas de foie y los muslos cocinados en su propio guiso; para la guarnición se decanta por unas fresas que dan una toque ácido y fresco, y por una tierra de cacao que aporta los matices dulces.

Sin olvidar los postres de siempre de esta casa como el helado de queso o la torrija de brioche, en esta ocasión se sorprendió con un sable con espuma de arroz con leche y canela y aire de frutos rojos y con un delicioso chocolate en texturas.

En el colofón del almuerzo no faltan los últimos detalles, un café Dromedario elaborado al gusto y cinco tipos diferentes de petit fours.