El Serbal, un imán para disfrutar de la gastronomía con unas vistas inmejorables en El Sardinero

Con Rafael Prieto al frente, como propietario, director y sumiller, El Serbal se mantiene fiel a su línea gastronómica, proponiendo una cocina de mercado, con producto de temporada y un equilibrio medido entre la creatividad y la tradición. Y tiene entre sus novedades para esta temporada la presencia de José Ramón Bustamante al frente de los fogones -en sustitución de Quique Muñoz, de baja laboral- y de Patri Rodríguez, como responsable del área de pastelería. Por lo demás, en sala se aprecia el rol que tiene un veterano de esta casa como Ramón Pimentel, bien secundado por José Luis Balvín, ganador de Maitre Cantabria 2022, y por un simpático Mohamed Elmahfoudi, un joven marroquí que se abre paso en la hostelería en Cantabria.

Con un protocolo en el que no faltan los detalles, el cliente del Serbal es recibido en la mesa con una copa de cava gran reserva, al tiempo que se le presentan mediante código digital la carta, los menús y un abanico de aproximadamente 900 vinos para poder elegir, salvo que la opción sea dejarse llevar por el maridaje que el propio Rafael Prieto define para cada menú.

Mantiene El Serbal una carta de especialidades, algunas de las cuales también forman parte de los tres menús que se proponen: uno más sencillo, el gastronómico -consta de aperitivo, entrante, pescado, carne y postre y representa un cocina tradicional con ligeros toques más actuales-; el menú degustación -consta de dos aperitivos, tres entrantes, pescado, carne y dos postres donde tienen especial protagonismo las últimas creaciones del equipo de cocina-; y el exclusivo menú Dom Perignon, maridado con este excelso champagne francés.

En todos los casos, al comensal se le ofrece un servicio completo que comienza por la degustaciones de panes con aceite y termina con los petit fours. En esta ocasión, tras la copa de cava, se presenta el carro de panes: de maíz con semillas de girasol; blanco clásico con un 80% de masa madre; con harina de espelta y quinoa; multicereales y semillas; y de harina de malta y pipas de calabaza. Estos se acompañan de dos tipos de aceites, de Alicante, uno de la variedad Alfafarenca, de intensidad suave, y otro de la variedad Blanqueta, ligeramente picante y amargo.

La degustación propiamente dicha arranca con los aperitivos, pequeñas piezas para disfrutar de un bocado. En total son cuatro, vistosas y atractivas, con diferentes registros. Se comienza con un bombón de vermut, en el que la manteca de cacao envuelve un líquido con toque de aceituna negra y mandarina sanguina. Le sigue la galleta con crema de coliflor y aceituna frita. En tercer lugar, un bocado cántabro, el roast beef de tudanca sobre una ligera pasta filo, acompañado de cebolla encurtida y un toque de mostaza. Y se concluye con una sabrosa tosta de maíz con una emulsión de anchoa, queso parmesano rayado y anchoa.

Tras el guiño a la tudanca y a la anchoa, el primer entrante se detiene en un producto de temporada esencial, como es el bocarte. En este caso, la cocina lo prepara ahumado con una emulsión de perejil y se acompaña con un granizado de sidra. Ya en mesa, delante del comensal, se completa el plato con una sopa de maíz y lima. En el fondo del plato hay una tierra del hongo del propio maíz.

La siguiente estación está protagonizada por una cigala sellada al horno que se presenta sobre un canelón de nabo relleno de tartar de secreto ibérico. La salsa es compleja y gustosa, se ha realizado con espinas de pescado, foie y setas.

Un clásico de la casa que no puede faltar es la versión del cocido lebaniego, con sus raviolis de carne, una base de crema de garbanzos y la sopa del cocido servida como caldo ya en mesa.

Como plato de pescado, en esta ocasión se presentó un tronco de rape emparrillado. Aquí los pescados varían en función de lo mejor que se seleccione en el mercado cada día. El rape se acompañó con una salsa thailandesa -caldo de pollo y hierbas-, con tubérculos, alga codium y una tierra de aceitunas negras.

Fuera del menú se probó un plato de berenjena con te negro y anguila ahumada, muy intenso, de reciente creación.

En la secuencia del menú, tras el pescado llega la carne. También aquí la propuesta puede variar según los días con el fin de evitar la rutina al cliente que de forma más asidua visite el restaurante. El equipo de cocina presentó en este menú una presa ibérica marinada con ostras y lacada al carbón. Es otro plato que marca la historia reciente del Serbal y que tiene éxito. La guarnición se compone de una crema de zanahoria con un toque de salsa kimchi y un jugo de carne. Quizá no sea el plato más vistoso, pero la carne realmente está en su punto y el conjunto resulta muy sabroso.

El siguiente episodio es otro clásico de la casa, el helado de queso sobre una tierra de frutos secos con gel de mosto, pasas y una teja de pimienta negra. Y se cierra el menú con la interpretación del café escocés, un helado de whisky sobre tierra de galleta salada de café acompañado de un espuma de espresso y un cuscús de chocolate blanco.

Con el café Dromedario, se cierra la experiencia con una variedad de petit fours: cocada, cereales bañados en chocolate negro o en chocolate blanco y fresas, bombón de chocolate relleno de frutos secos y galleta de mantequilla.

Dirección: Avenida Manuel García Lago, 1E.El Sardinero (Santander).

Teléfono: 942 22 25 15.

Propietario, director y sumiller: Rafael Prieto Miguélez.

Inaugurado: 1999. Desde julio de 2021, en esta nueva ubicación. Primera planta del edificio. En la planta baja, Querida Mar.

Jefe de cocina: José Ramón Bustamente, con el apoyo de Nacho Maese.

Jefe de sala: Ramón Pimentel.

Estilo de cocina: De mercado, con toques creativos.

Menú gastronómico: 58 € (con maridaje 16 € más).

Menú degustación: 82 € (con maridaje, 28 € más. Y con maridaje de grandes vinos, 46 € más).

Menú Dom Perignon: 82 €+172 €

Capacidad: Unos 40 comensales.

Cerrado: Domingo noche y lunes completo.

Bodega: Unas 900 referencias, casi un centenar de champagnes y vinos de 14 países.

Café: Dromedario.

Wifi: Sí.

Aparcamiento: Sí.

Distinciones: Una estrella Michelin –renovada esta temporada para la nueva ubicación– y un sol Repsol.