Sergio Bastard: «Conseguir la satisfacción de nuestros clientes es el objetivo. Parece que lo hemos logrado»

A los chefs les gustan las estrellas, los soles, las clasificaciones y los reconocimientos y premios, pero, como en todo en la vida, siempre hay unos más apetecibles que otros. Que te reconozcan como el mejor restaurante de España con sus valoraciones los clientes que han visitado tu restaurante tras haber reservado en una central de reservas tan popular como ElTenedor, eso sí que es un motivo de orgullo y una tarjeta de presentación de primera división. Y, más allá de que todas las clasificación son interpretables, el TOP 100 de ElTenedor también, lo cierto es que ser el primero no puede ser fruto de la casualidad.

El pasado lunes se hizo público que el restaurante santanderino la Casona del Judío, dirigido por el chef Sergio Bastard, era el primero del ranking de la plataforma líder de reservas en Europa que eligen los propios comensales que reservan, disfrutan y comparten su experiencia en la app ElTenedor. A partir de sus comentarios y valoraciones se ha reconocido el prestigio, trabajo y dedicación de los mejores restaurantes de España.

En este caso, el reconocimiento es un premio al entusiasmo que pone Bastard en cada detalle que rodea y protagoniza su oferta gastronómica. Estamos ante un chef que, además de ser brillante técnicamente, responde como un gran anfitrión, que le gusta compartir con el cliente las claves de su cocina con una complicidad que se agradece, y su pasión por la creatividad que encuentra en su entorno con argumentos para ser distinto.

Bastard convierte cada visita a la Casona del Judío en una experiencia. Te envuelve con sus explicaciones y te cautiva con sus combinaciones de ingredientes, apoyado en la técnica, para conseguir sabores y texturas plenos de originalidad. Un reconocimiento muy meritorio que debe ser una catapulta a cotas superiores y, por qué no, a lograr esa primera estrella Michelin que el chef catalán, afincado en Cantabria desde hace una década, tanto ansía. En la actualidad la Casona del Judío cuenta con dos soles Repsol y figura en la Guía Michelin con la distinción 'Plato Michelin: una cocina de calidad'.

Sergio Bastard (Barcelona 1979) se puso la chaquetilla de cocinero después de estudiar Derecho en Valladolid, donde se crió. Se formó en cocina en la Escuela de Luis Irízar, en repostería en la de Paco Torreblanca, en Dietética y Nutrición y en sumillería en Artxanda. Antes de llegar a Cantabria en 2011 a la Casona de Llerana, había completado su formación pasando por las cocinas de Zortziko, Aretxondo, Sierra de Lóquiz, Villa 50, Arzak, Alameda, La Nicolasa o Kokotxa, entre otros.

Alcanzó gran notoriedad en su paso por el programa televisivo Top Chef y ha demostrado su talento ganando el premio a mejor plato de bacalao del año 2013, Premio Giraldo; el primer premio en el concurso internacional de aceite de oliva de Jaén 2009, o el premio Tuber a mejor plato con trufa 2009;

Requerido como ponente en grandes congresos internacionales, en la actualidad es docente en la Universidad Europea del Atlántico, con la que desarrolla proyectos de investigación vinculados con las aplicaciones gastronómicas de productos del entorno. Le gusta trabajar con las algas, el suero de los quesos y la salmuria de las anchoas.

¿Qué representa este reconocimiento para usted y para su restaurante?

–Conseguir la satisfacción de nuestros clientes es el objetivo numero uno de cualquier restaurantes y este reconocimiento dice que lo hemos conseguido, así que muy felices.

–¿Se lo esperaba? ¿Se puede trabajar para conseguirlo?

–No somos de mirar constantemente la puntuación que tenemos, pero sabía que era muy buena, lo que no sabía es que era la mejor de España. Si uno trabaja con el objetivo de hacer felices a sus clientes, es la mejor vía para conseguirlo.

–¿Cuáles cree que son las claves del éxito?

–Nuestra constancia, amabilidad y, cómo no, una cocina que nace de nuestra pasión por la gastronomía de Cantabria.

–¿Qué ven los clientes que no advierten los inspectores de la Guía Michelin?

–Yo no estoy de acuerdo, creo que la guía sí que ve el esfuerzo que hacemos, hay que seguir mejorando para que nuestro momento llegue.

–¿Sigue siendo una asignatura pendiente la estrella?

–Mentiría si dijera que no, yo estoy convencido que nuestro momento llegará, hay que seguir trabajando, disfrutando, haciendo disfrutar a nuestro clientes.

–Sin embargo, cuenta con dos soles Repsol. ¿Se nota en el tráfico de los clientes?

–Por supuesto. Mira, en España únicamente hay 152 restaurantes con 2 soles Repsol (el 0,05% de total de restaurantes del país), si en España hay entre 270.000 y 280.000 restaurantes, tener 2 soles Repsol es una garantía del buen hacer.

–¿Qué le proporcionará a la Casona del Judío este reconocimiento que llega en estos momentos tan complicados?

–Nosotros siempre trabajamos para hacer una propuesta diferente, esto ayudará para que más clientes quieran disfrutar de ella.

–¿Y le obligará a hacer cambios en su cocina? ¿Una mayor autoexigencia, quizá?

–Antes de que saliera la noticia, ya estábamos trabajando para hacer más y más, es nuestra formas de ser y seguiremos por este camino.

–¿Cómo está conviviendo el trabajo del día a día con el covid en su restaurante?

–Siempre con mucho respeto hacia nuestros clientes, por lo que las medidas sanitarias en mi restaurantes están por encima de todo. En breve volveremos a abrir y lo que les digo a mis clientes, es que pueden venir tranquilos y sobre todo que solo piensen en disfrutar.

–Ahora está cerrado, ¿cuándo cree que podrá retomar la actividad?

–Entre mitad de febrero y finales de marzo y con mucho que contar.

– En 2011 llegó a Cantabria para dirigir un proyecto gastronómico en Llerana, en el marco de un hotel de cuatro estrellas. ¿Cómo fue aquella decisión y qué balance hace de esta década en Cantabria?

–Ha sido la mejor decisión que pude tomar, ya que me trajo a Cantabria, una tierra que ha visto nacer a mis hijos y que tanto me está dando.

– En 2012, entró en la Casona del Judío como chef y socio. Ahora está usted únicamente al frente del proyecto junto con su esposa. ¿Cómo ha evolucionado el restaurante y Sergio Bastard como cocinero?

– El cambio es total, ahora es un restaurante gastronómico, fiel a un tipo de cocina de autor pero que sobre todo se basa en el sabor de los productos. Además, aparte tenemos nuestra zona de eventos que cada día mejoramos más. Al frente del tema esta Judit Taboada, copropietaria del restaurante que aporta ese detalle que nos hace diferentes.

– ¿Cómo se define como chef?

– Me veo como un chef estudioso de su entorno que luego quiere trasladar a sus platos.

– ¿Cree que su cocina se entiende suficientemente?

– Pues cuando ves que tu restaurante ha estado lleno cada día que hemos abierto yo entiendo que sí.

– ¿Sus platos son fruto de la investigación, de una evolución natural o de un deseo de hacer cosas diferentes?

– Un trocito de cada uno de ellos, cada uno en su justa medida.

– ¿Por qué se inició en la cocina después de cursar estudios de Derecho?

– Buena pregunta, no sé el por qué realmente pero sí sé por qué cocino cada día.

– ¿Se imagina ahora como abogado en ejercicio?

– Algún día que otro sí que lo he hecho, jejeje.

– Se formó en el País Vasco, donde ha desarrollado una parte importante de su carrera profesional antes de llegar a Cantabria. ¿Se puede hablar de chefs que hayan influido decisivamente en su estilo o modo de afrontar el trabajo entre los fogones?

– No soy un chef que me haya fijado en un solo chef, me gusta ver hasta dónde llega cada uno y admíralos, pero me gusta trazar mi propio camino.

– Usted gestiona como empresario el negocio. ¿Qué faceta es más complicada?

–Depende el momento.

– En los últimos años se le ve interactuar con el cliente como si de un jefe de sala se tratase. ¿Le gusta más esa faceta? ¿No teme que alguien piense quién elabora entonces los platos?

– En estos momentos al frente de la Sala está José María Pineda, es el momento de dar un paso atrás y volver a mi cocina, pero siempre me gustará salir, terminar platos en la sala y ver las caras de mis clientes. Además, para este año estamos trabajando en un inicio de menú que hará que sí o sí tenga una comunicación directa con los clientes para dar luego paso a mi equipo de sala. Y respecto a los platos, éstos siempre nacen de un trabajo de equipo, a veces nacen de una idea que tengo yo, otras de varias que ponemos encima de la mesa mi jefe de cocina, Jerome, y yo, o en el caso de la pastelería, de Vicente Valls. Lo que está claro es que todos los platos siguen una misma pauta o un mismo estilo.

– Su plato preferido: Una buena bechamel.

– Una entrada: Puerros con salsa bearnesa y cecina de vaca tudanca.

– Un pescado: Un buen rodaballo a la brasa.

– Una carne: Un molleja.

– Un postre: Cualquiera que haga nuestro chef pastelero Vicente Valls.

– Un queso: Divirín.

– Para beber: Un buen vino, hoy en día hay tantos y tan buenos.

– Algo que no le guste: A día de hoy, nada.

– Algo que le gustaría probar: Insectos.

– Una cocina regional (que no sea Cantabria): la Asturiana.

– Una cocina internacional: la japonesa.

– Lo que mejor le sale en cocina: Hacer disfrutar.

– Lo que no le gusta preparar: Me da un poco igual, todo me gusta.

– Una técnica favorita: La emulsión.

– Un restaurante que le guste: Lú, Cocina y Alma, de mi buen amigo Juanlu.

– Un cocinero que admire: Hay Tantos, no sabría decirte.

1. Casona del Judío by Sergio Bastard – Santander, Cantabria

2. Cenador de Amós de Jesús Sánchez – Villaverde de Pontones, Cantabria

3. El Portal de Echaurren – Ezcaray, La Rioja

4. El Bohío – Illescas (Toledo), Castilla-La Mancha

5. La Boscana – Bellvis (Lleida), Cataluña

6. Martín Berasategui – Lasarte-Oria (Gipuzkoa), País Vasco

7. Koy Shunka – Barcelona, Cataluña

8. Can Jubany – Calldetenes (Barcelona), Cataluña

9. Cocina Hermanos Torres – Barcelona, Cataluña

10. Raíces – Carlos Maldonado – Talavera de la Reina (Toledo), Castilla La Mancha

11. Ca l'Enric – La Vall de Bianya (Girona), Cataluña

12. HORCHER Madrid, C. Madrid

13. L'escaleta – Cocentaina (Alicante), C. Valenciana

14. Amelia by Paulo Airaudo - Donostia/Sebastián, País Vasco

15. Adrián Quetglas – Palma de Mallorca, Islas Baleares

16. El Xato – La Nucia (Alicante), C. Valenciana

17. Lluerna - Santa Coloma de Gramenet (Barcelona), Cataluña

18. Bagá - Jaén, Andalucía

19. Baluarte de Óscar García – Soria, Castilla y León

20. Dama Juana de Juan Aceituno – Jaén, Andalucía

21. Oria de Martín Berasategui – Barcelona, Cataluña

22. Etxeko Madrid by Martín Berasategui – Madrid, C. Madrid

23. Retiro Da Costiña de Manuel Costiña – Santa Comba (A Coruña), Galicia

24. Béns d'Avall – Sóller (Mallorca), Islas Baleares

25. Miguel Gonzalez – Castadón (Ourense), Galicia

26. El Doncel by Enrique Pérez - Sigüenza (Guadalajara), Castilla-La Mancha

27. Venta Moncalvillo (Hermanos Echapresto) – Daroca de Rioja, La Rioja

28. El Flaco - Madrid, C. Madrid

29. La Guagua Blanca – Maspalomas (Gran Canaria), Islas Canarias

30. Arume – Palma de Mallorca, Islas Baleares

31. Koma – Collado Mediano (Madrid), C. Madrid

32. Maralba – Almansa (Albacete), Castilla-La Mancha

33. Árbore Da Veira de Luis Veira – A Coruña (Galicia)

34. Yeyu – Cercedilla (Madrid), C.Madrid

35. Casamar Restaurant – Llafranc (Girona), Cataluña

36. Ikaitz – Donostia/Sebastián, País Vasco

37. Orobianco – Calp (Alicante), C. Valenciana

38. La Finca de Susi Díaz – Elche (Alicante), C. Valenciana

39. Taberna López – Segovia, Castilla y León

40. Maro Azul – Barcelona, Cataluña

41. Andra Mari - Elexalde Galdakao (Vizcaya), País Vasco

42. Les Moles de Jeroni Castell – Ulldecona (Tarragona), Cataluña

43. Abantal – Sevilla, Andalucía

44. Donaire – Costa Adeje (Tenerife), Islas Canarias

45. Cabaña Buenavista de Pablo González – El Palmar O Lugar De Don Juan, Murcia

46. Picones de Maria | Casa de Comidas - Madrid, C. Madrid

47. Arenas Lounge – Tías (Las Palmas), Islas Canarias

48. Atelier Etxanobe de Fernando Canales – Bilbao, País Vasco

49. DINS SANTI TAURA – Palma de Mallorca, Islas Baleares

50. Les Cols Restaurant de Fina Puigdevall – Olot (Girona), Cataluña

51. Muna – Ponferrada (León), Castilla y León

52. Quatre Molins – Cornulleda de Montsant (Tarragona), Cataluña

53. Davanti Food & Market - Madrid, C. Madrid

54. La Aquarela – Barranco de la Verga (Las Palmas), Islas Canarias

55. Tula – Jávea (Alicante), C. Valenciana

56. Casa Gerardo – Prendes, Asturias

57. Empòrium – Castelló d'Empúries (Girona), Cataluña

58. Trattoria Piccolo Mío – Boadilla del Monte (Madrid), C. Madrid

59. El Corral de Indianu de José Antonio Campo Viejo – Arriondas, Asturias

60. Maruja Limón de Rafa Centeno – Vigo, Galicia

61. Terraza Jardín Felipe – Navacerrada, C. Madrid

62. Café de Oriente – Madrid, C. Madrid

63. Los Patos – Hospes Palacio de los Patos – Granada, Andalucía

64. Fonda España by Martín Berasategui – Hotel España – Barcelona, Cataluña

65. Izakaya Han - Madrid, C. Madrid

66. Caelis – Barcelona, Cataluña

67. Gioia by Davide Bonato - Madrid, C. Madrid

68. Querida Margarita – Santander, Cantabria

69. Marc Fosh – Palma de Mallorca, Islas Baleares

70. Lienzo – Valencia, C. Valenciana

71. Yakiniku Rikyu - Madrid, C. Madrid

72. Nova – Ourense, Galicia

73. El Tormo – Madrid, C. Madrid

74. Boroa Jatetxea – Amorebieta-Echano (Vizcaya), País Vasco

75. El Albero – Toledo, Castilla-La Mancha

76. Baeza & Rufete – Alicante, C. Valenciana

77. Ca n'Ignasi - Inca, Islas Baleares

78. Yayo Daporta – Cambados (Pontevedra), Galicia

79. Asador Nuevo Porche - Madrid, C. Madrid

80. Templo – Alicante, C. Valenciana

81. Vandal Palma - Palma de Mallorca, Islas Baleares

82. La Costa de José Álvarez – El Ejido (Almería), Andalucía

83. Los Rincones del Marqués – Hotel Palacio de Villapanés – Sevilla, Andalucía

84. A'Kangas by Urrechu – Alcobendas (Madrid), C. Madrid

85. Gordon 10 – Valencia, C. Valenciana

86. Etereo by Pedro Nel – Santa Cruz de Tenerife, Islas Canarias

87. El Retiro de Ricardo Sotres – Pancar, Asturias

88. La Casa de Manolete Bistró – Córdoba, Andalucía

89. El Pedrusco de Aldealcorvo - Madrid, C. Madrid

90. Verum - Tapas Bar & Restaurant - El Asador de Málaga – Málaga, Andalucía

91. Beat – Calpe (Alicante), C. Valenciana

92. Dromo – Badajoz, Extremadura

93. La Prensa – Zaragoza, Aragón

94. Juan Carlos Ferrando Restaurante – Logroño, La Rioja

95. Lillas Pastia de Carmelo Bosque – Huesca, Aragón

96. Casa Manolo León – Sevilla, Andalucía

97. Mesón de Cándido – Segovia, Castilla y León

98. Ampar - Hospes Palau de la Mar – Valencia, C. Valenciana

99. Yugo de Julián Mármol – Madrid, C. Madrid

100. Los Guayres – Lomo Quiebre (Las Palmas), Islas Canarias