Sergio Bastard ilumina el escenario con su creatividad y un estilo propio

Sergio es cercano con el cliente, abierto al compañero de profesión e inquieto a la hora de plantear nuevos retos, platos o ingredientes. Le gusta investigar y sorprender. Y en su cocina hay un hilo conductor, el equilibrio de cada plato, y para ello siempre éstos tienen un toque de acidez, para limpiar las papilas gustativas y evitar que se saturen con un menú largo. Así no es extraño que cada uno de sus platos tenga algún alga o ingrediente poco habitual que aporte ese toque ácido.

Este año Casona del Judío presenta novedades. Mesas y sillas nuevas que llaman la atención, una vajilla elegante y variada, y un chef que atiende al cliente en la sala e interactua hasta el punto que muchos platos se terminan delante del comensal. Confianza en el trabajo previo y en el equipo de cocina para que la experiencia del comensal sea superior a raíz de la conversación fluida con el chef al llegar cada plato.

El menú largo tiene cuatro snacks, siete entrantes, pescado, carne y tres postres. Su precio tiene una gran relación precio-calidad. Hay una versión más ligera, con cuatro entrantes en lugar de siete; y con dos postres en lugar de tres. En este caso el precio es dulce, 52 euros.

En esta ocasión se pudo degustar un amplio recital de platos que el chef explica con detalle. De inicio, los cuatro snacks: quiso ser pulpo con ali oli, patata y acedera de playa; macarón de wakame relleno de crema de café y anchoa; mantequilla de sardinas ahumadas con un pan hojaldrado de hierbas frescas; y un caviar cántabro con pan de algas. Aquí Sergio juega con el comensal para que sea éste quien descubra el ingrediente que hay detrás de cada bocado. Por ello, no desvelaremos algún ingrediente de estos aperitivos.

La degustación se prolonga con un aguacate, caviar de oscietra y pil pil de lechuga; con un tartar de langostino curado en salmuera y acedera común; con unos guisantes de la zona de Potes escaldados en un consomé de wagyu, con jamón, chalota encurtida y una salsa bearnesa; con unos pimientos de Isla con ajos emulsionados en aceite de oliva; y con unas verdinas con crema de morcilla de año, lardón de tocino y una salsa beurre blanc. Platos que son pequeñas obras de arte, bocados para degustar -no para llenarse- y poder seguir con más platos, delicados, elegantes, ingeniosos y donde prima el contraste de sabores y texturas.

Prosigue iluminando la mesa Sergio con un clásico de su carta, el chipirón curado en salmuera a baja temperatura. Un plato intenso, de mucho sabor, que entusiasma.

Luego llega una original torrija de legumbre (lentejas), con el pan jugoso, la crema de lentejas, dos hierbas y un toque de mostaza.

Aprovechando la temporada de las setas, compone el chef un delicioso plato de trompetas de los muertos con una crema de almendra y unas gotas de aceite de enebro.

A un impecable arroz de ortiguillas le siguen los que se podrían considerar platos principales, pescado y carne, en los que, sin embargo, las cantidades siguen siendo equilibradas y acertadas para poder llegar a los postres.

En pescados, Sergio confía en el bonito y cuando no lo hay recurre a otro túnido, la melva. Marina su lomo, atempera, marca ligeramente y consigue que mantenga textura y sabor. Lo baña con un jugo reducido de tomate y eneldo.

Memorable el plato de pichón presentado en varias texturas. Del solomillo obtiene la carne para una cucharada de steak tartar. Luego lo asa entero, lo deshuesa y lo da un golpe de brasa. Deshilacha el muslo y lo pone encima de un pan de borona.

Concluye la fase salada con brillantez, sin reparos y con una regularidad que es una seña de identidad de este chef.